Đồ Án Quy trình sản xuất thạch dừa

CHƯƠNG I : TỔNG QUAN VỀ THẠCH DỪA

I.1. Giới thiệu

Thạch dừa (Nata de coco) là một loại thức ăn phổ biến, có nguồn gốc từ

Philippin, được tạo ra từ sự lên men nước dừa bởi vi khuẩn Acetobacter xylinum.

Đây là một trong số các loại thực phẩm thương mại đầu tiên ứng dụng từ cellulose

vi khuẩn. Sản phẩm thạch dừa là một món ăn tráng miệng dai, trong suốt và rất

ngon.

Hiện nay, không chỉ người dân ở Philippine mà người dân ở các nước khác

trên thế giới cũng rất thích món ăn này đặc biệt là người Nhật Bản. Năm 1992,

thạch dừa bắt đầu được giới thiệu ở Nhật bản như một sản phẩm thực phẩm ăn

kiệng cho các cô gái trẻ. Năm 1993, thạch dừa từ Philippine được xuất khẩu sang

Nhật Bản.

Hơn thế nữa, người Nhật còn cho rằng thạch dừa có thể giúp cơ thể con người

chống lại bệnh ung thư ruột kết. Trong thạch dừa có hàm lượng chất xơ cao rất tốt

cho hệ thống tiêu hoá. Thạch dừa cung cấp ít năng lượng và không chứa cholesterol.

I.2. Cấu trúc của thạch dừa

- Bản chất của thạch dừa là một màng nhày có cấu trúc là hemicellulose. Do

thạch dừa có bản chất là polysaccharide ngoại bào nên có khả năng ứng dụng

vào nhiều lĩnh vực khác nhau. Cho đến nay, việc ứng dụng thạch dừa mới chỉ

dừng lại ở những nghiên cứu chế biến thành những sản phẩm kẹo, jelly, các

sản phẩm giải khát.

- Hàm ẩm của thạch dừa: Theo kết quả nghiên cứu khi khảo sát cấu trúc thạch

dừa của các thầy cô Phan Tiến Mỹ Quang, Đống Thị Anh Đào, Nguyễn Ánh

Tuyết bộ môn công nghệ hoá học và dầu khí trường Đại Học Bách Khoa

TPHCM, thì thạch dừa là một mạng polymer sinh học, có khả năng giữ nước

rất lớn. Miếng thạch dừa sau khi sấy ở 900C thì mỏng như tờ giấy, bề mặt

láng bóng và rất dai chắc. Kết quả xác định hàm ẩm của thạch dừa là 99%,

thể hiện rõ bản chất háo nước của thạch dừa ( do chuỗi polymer của mạng

thạch dừa chứa các nhóm –OH nên rất dễ dàng tạo liên kết hidro với nước).

- Cấu trúc mạng polysaccharide của thạch dừa: Thạch dừa có cấu trúc mạng là

các polysaccharide, chúng sắp xếp không theo trật tự, không theo quy luật,