Đồ Án Quy trình sản xuất sữa chua bắp cải tím nha đam

MỤC LỤC

Lời cảm ơn I
Mục lục . II
Danh mục chữ viết tắt VI
Danh mục các bảng VI
Danh mục các hình vẽ, đồ thị . VII
Lời mở đầu – 1 -
Chương 1 Tổng quan - 4 -
1.1 Tổng quan về sữa chua: – 4 -
1.1.1 Khái niệm chung về sữa chua: – 4 -
1.1.2 Phân loại sản phẩm sữa chua: – 4 -
1.1.3 Các loại sữa chua: – 4 -
1.1.4 Giá trị dinh dưỡng của sữa chua. – 5 -
1.1.5 Các nghiên cứu trong và ngoài nước về sữa chua . – 7 -
1.1.5.1 Các nghiên cứu về sữa chua ở trong nước - 7 -
1.1.5.2 Các nghiên cứu về sữa chua ở nước ngoài - 7 -
1.2 Tổng quan về vi khuẩn lactic và ứng dụng của nó trong sản xuất sữa chua . – 8 -
1.2.1 Hiểu biết chung về vi khuẩn lactic . – 8 -
1.2.1.1 Lịch sử của quá trình lên men lactic – 8 -
1.2.2 Đặc điểm của vi khuẩn lactic. – 9 -
1.2.3 Cơ chế của quá trình lên men lactic. – 10 -
1.2.4 Những ứng dụng của lên men lactic . – 17 -
1.2.4.1 Những ứng dụng trong công nghệ thực phẩm . – 17 -
1.2.4.2 Một số ứng dụng khác của vi khuẩn lactic – 18 -
1.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic. – 19 -
1.2.5 Quá trình đông tụ sữa. – 21 -
1.2.6 Hệ vi sinh vật của sữa - 22 -
1.2.6.1 Hệ vi sinh vật có lợi trong sữa . – 22 -
1.2.6.2 Vi sinh vật có hại trong sữa – 23 -
1.2.7 Các vi khuẩn sử dụng trong công nghệ sản xuất sữa chua – 24 -
1.3.1 Nguồn gốc, đặc điểm của cây nha đam. – 25 -
1.3.2 Điều kiện trồng trọt và chăm sóc: . – 27 -
1.3.3 Thành phần hóa học cây nha đam: – 27 -
1.3.4 Tình hình nghiên cứu về nha đam trong nước và thế giới – 29 -
1.3.4.1 Tình hình nghiên cứu về nha đam trong nước. – 29 -
1.3.4.2 Tình hình nghiên cứu về nha đam trên thế giới. – 29 -
1.3.4.3 Tác dụng cụ thể của cây nha đam – 29 -
1.3.5 Một số nghiên cứu khác: – 31 -
1.3.6 Một số sản phẩm được sản xuất từ nha đam. – 33 -
1.4 Tổng quan về bắp cải tím. . – 34 -
1.4.1 Nguồn gốc và đặc điểm của bắp cải tím . – 34 -
1.4.2 Phân loại bắp cải: – 35 -
1.4.3 Thành phần bắp cải trong 100g . – 35 -
1.4.4 Giá trị dinh dưỡng của bắp cải tím – 36 -
1.4.6 Tình hình nghiên cứu bắp cải trong và ngoài nước – 38 -
1.4.6.1Trong nước – 38 -
1.4.7 Một số sản phẩm từ bắp cải tím – 40 -
Chương 2 Vật liệu và phương pháp nghiên cứu – 41 -
2.1 Vật liệu nghiên cứu: . – 41 -
2.1.1 Nguồn nguyên liệu chính – 41 -
2.1.2 Nguyên liệu phụ: – 41 -
2.1.3 Bao bì . – 42 -
2.1.4 Các dụng cụ và thiết bị – 42 -
2.2 Phương pháp nghiên cứu. . – 42 -
2.2.1 Phương phấm đánh giá cảm quan – 42 -
2.2.2 Phương pháp hóa học – 42 -
2.2.3 Phương pháp vi sinh. – 42 -
2.3 Nội dung nghiên cứu – 43 -
2.3.1 Mục tiêu của đề tài – 43 -
2.3.2 Nội dung nghiên cứu – 43 -
2.3.4 Thuyết minh quy trình. – 45 -
2.4 Bố trí thí nghiệm. . – 46 -
2.4.1 Xác định tỉ lệ sữa đặc/nước - 46 -
2.4.2 Xác định thời gian chần bắp cải tím. – 47 -
2.4.3 Xác định tỉ lệ phối trộn dịch bắp cải tím vào dịch sữa. – 49 -
2.4.4 Xác định chế độ chần nha đam. . – 50 -
2.4.5 Xác định tỉ lệ vi khuẩn bổ sung . – 51 -
2.4.6 Xác định thời gian bổ sung nha đam. .- 52 -
2.4.7 Xác định tỉ lệ nha đam bổ sung vào dịch sữa – 53 -
2.4.8 Xác định tỉ lệ hương cho vào sản phẩm . – 54 -
2.4.9 Xác định thời gian lên men – 55 -
2.4.10 Xác định thời gian làm lạnh - 56 -
2.4.11 Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm trong thời gian bảo quản -56-
Chương 3 Kết quả nghiên cứu và thảo luận .-57-
3.1.1 Kết quả xác định tỉ lệ sữa đặc/nước . – 57 -
3.1.2 Kết quả thời chần bắp cải. – 58 -
3.1.3 Xác định chế độ chần nha đam. . – 61 -
3.1.4 Xác định tỷ lệ phối trộn dịch bắp cải tím vào dịch sữa. – 63 -
3.1.5 Kết quả xác định vi khuẩn lactic bổ sung vào trong dịch sữa. . – 64 -
3.1.6 Kết quả xác định tỷ lệ bổ sung hương vải vào dịch sữa -66-
3.1.7 Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn nha đam vào dịch sữa. . – 67 -
3.1.8 Kết quả xác định thời gian lên men – 68 -
3.1.9 Kết quả xác định thời gian để bổ sung nha đam . – 70 -
3.1.10 Kết quả xác định thời gian ủ chín ( thời gian làm lạnh) – 71 -
3.1.11 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm trong thời gian bảo
quản -73-
3.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm. – 74 -
3.2.1 Kiểm tra thành phần hóa học trong thành phẩm. – 74 -
3.2.2 Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh trong thành phẩm - 75 -
3.3 Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung bắp cải tím nha đam . – 77 -
3.3.1 Quy trình sản xuất . – 77 -
3.3.2 Thuyết minh quy trình: – 78 -
3.3.3 Sơ bộ tính giá thành sản phẩm. – 79 -
4.2 Kiến nghị. . – 81 -
Tài liệu tham khảo – 82 –
Phụ lục