Đồ Án Quy trình sản xuất rượu vang nho

GIỚI THIỆU

1. Đặt vấn đề
Rượu vang là một loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép trái cây, là một thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và có lợi cho sức khỏe con người khi dùng một cách điều độ.
Trên thế giới, nhất là ở các nước Châu Âu, rượu vang đã có từ lâu đời và được dùng rất phổ biến. Nhưng ở nước ta, sản phẩm rượu vang vẫn chưa được quan tâm nhiều, qui mô sản xuất chủ yếu dưới dạng thủ công, lên men tự nhiên chưa có cơ sở khoa học cũng như phương pháp hợp lí dẫn đến năng suất cũng như chất lượng sản phẩm chưa cao.
Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, công nghệ sản xuất rượu bia cũng đã có sự phát triển mạnh mẽ. Trong quá trình sản xuất rượu, rượu nho được lên men tự nhiên, không qua chưng cất. Để cho sản phẩm ổn định và đạt chất lượng cao các nghiên cứu cần phải được tiến hành nhằm khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường, pH và tỉ lệ dịch men giống thích hợp để lên men tốt nhất.
2. Mục tiêu nghiên cứu
2.1. Khảo sát tìm ra nồng độ chất khô được coi như đường trong nguyên liệu trước khi lên men thích hợp để quá trình lên men đạt hiệu quả cao nhất.
2.2. Khảo sát tìm ra pH thích hợp để lên men tạo rượu vang có độ cồn mong muốn.
2.3. Khảo sát tỷ lệ nấm men thích hợp bổ sung vào quá trình lên men để cho kết quả tốt nhất.


MỤC LỤC
GIỚI THIỆU 5

1. Đặt vấn đề 5
2. Mục tiêu nghiên cứu 5

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 6
1. Giới thiệu rượu vang 7
1.1. Lịch sử 7
1.2. Thành phần rượu vang 8
1.2.1. Tannin 8
1.2.2. Cồn 8
1.2.3. Acid 9
1.2.4. Mùi vị 9
1.3. Phân loại rượu 10
1.4. Rượu vang và sức khỏe 11
1.4.1. Dùng vang đỏ điều độ sẽ tránh được lão hóa 11
1.4.2. Rượu vang có lợi cho tim 11
1.4.3. Rượu vang và gỗ sồi liên minh vững chắc chống ung thư 11
1.5. Tình hình rượu vang trong và ngoài nước 12
1.5.1. Thị trường rượu vang 12
2. Nguyên liệu 13
2.1. Nho và một số giống nho 13
2.1.1. Nho 13
2.1.1.1. Giới thiệu về quả nho 13
2.1.1.2. Thành phần hóa học của nho 14
2.1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của nho 15
2.1.1.4. Kỹ thuật trồng và chăm sóc nho 16
2.1.1.5. Một số bệnh hại nho và thuốc đặc trị 18
2.1.1.5.1. Bệnh mốc sương (Downy mildew) 18
2.1.1.5.2. Bệnh nấm trắng (Powdery mildew) 18
2.1.1.5.3. Bệnh rỉ sắt 19
2.1.1.5.4. Bệnh nấm cuống 19
2.1.1.5.5. Một số bệnh hại khác 20
2.1.1.6. Thu hoạch 21
2.1.1.7. Bảo quản 21
2.1.2. Một số giống nho 23
2.2. Một số nguyên liệu khác thường dùng 29
3. Lên men rượu vang 30
3.1. Vi sinh vật trong sản xuất rượu vang – bệnh vang 30
3.1.1. Nấm men và một số loài nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang 30
3.1.1.1. Nấm men 30
3.1.1.2. Một số loài nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang 30
3.1.2. Nấm mốc 33
3.1.3. Vi khuẩn 33
3.1.4. Bệnh vang 34

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 35
1. Quy trình lên men rượu 36
1.1. Giai đoạn chuẩn bị dịch lên men 36
1.2. Giai đoạn lên men chính 37
1.3. Giai đoạn lên men phụ và ổn định sản xuất 38
2. Diễn biến của quá trình lên men 39
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang 40
3.1. Ảnh hưởng của hàm lượng men giống 40
3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ 40
3.3. Ảnh hưởng của ánh sáng 41
3.4. Ảnh hưởng của pH môi trường 41
3.5. Ảnh hưởng của độ cồn 41
3.6. Ảnh hưởng của nồng độ đường và áp suất thẩm thấu 41
3.7. Ảnh hưởng của hàm lượng oxi 42
3.8. Ảnh hưởng của các yếu tố khác 42
4. Quy trình chế biến 43
4.1. Sơ đồ quy trình chế biến 43
5. Thuyết minh sơ đồ công nghệ 44
6. Các thiết bị ứng dụng trong sản xuất rượu vang 47
6.1. Dây chuyền chiết chai rượu vang nút gỗ 47
6.2. Thiết bị loc IUF 48
6.3. Máy lọc rượu dạng tổ ong 49
6.4. Máy chưng cất rượu 50
6.5. Máy rửa chiếc đóng nắp chai rượu 51
6.6. Thiết bị làm lạnh siêu tốc 52
7. Bảo quản rượu vang 52
7.1. Bảo quản trong thời gian ngắn 53
7.2. Bảo quản trong thời gian dài 53
7.3. Cất giữ rượu vang sau khi đã mở nút 54

CHƯƠNG III: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 56
1. Nguyên liệu 57
2. Phương pháp nghiên cứu 57
2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát nồng độ chất khô hòa tan trong nguyên liệu trước lên men 58
2.1.1. Mục đích 58
2.1.2. Bố trí thí nghiệm 58
2.1.3. Cách tiến hành 58
2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát độ pH của dung dịch trước khi lên men 60
2.2.1. Mục đích 60
2.2.2. Bố trí thí nghiệm 60
2.2.3. Cách tiến hành 60
2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ dịch men giống thích hợp 62
2.3.1. Mục đích 62
2.3.2. Bố trí thí nghiệm 62
2.3.3. Cách tiến hành 62
3. Các chỉ tiêu theo dõi 64

CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 65
1. Thí nghiệm 1: 66
2. Thí nghiệm 2: 66
3. Thí nghiệm 3: 66

CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 67
1. Kết luận 68
2. Đề nghị 68
TÀI LIỆU THAM KHẢO 69