Đồ Án Quy trình sản xuất rượu vang nho của viện Công Nghệ Thực Phẩm

ỜI NÓI ĐẦU
Rượu vang là một loại rượu nhẹ được lên men từdịch ép trái cây, là một thức uống có
giá trịdinh dưỡng cao, hương vịthơm ngon và có lợi cho sức khỏe con người khi dùng một
cách điều độ.
Trên thếgiới, nhất là ởcác nước Châu Âu, rượu vang đã có từlâu đời và được dùng rất
phổbiến. Nhưng ởnước ta, sản phẩm rượu vang vẫn chưa được quan tâm nhiều, qui mô sản
xuất chủyếu dưới dạng thủcông, lên men tựnhiên chưa có cơsởkhoa học cũng nhưphương
pháp hợp lí dẫn đến năng suất cũng nhưchất lượng sản phẩm chưa cao.
Với sựphát triển của khoa học kỹthuật, công nghệsản xuất rượu bia cũng đã có sựphát
triển mạnh mẽ. Trong quá trình sản xuất rượu truyền thống, rượu nho được lên men tựnhiên
do nhiều chúng nấm men có sẳn trên trái nho. Đểsản phẩm ổn định và đạt chất lượng cao, các
nghiên cứu cần phải được tiến hành nhằm phân lập và chọn những giống nấm men tối ưu.
Đồng thời chọn một quy trình sản xuất thích hợp để đêm lại chất lượng và hiệu quảcao trong
quá trình sản xuất.
Trong đồán này tôi xin đưa ra các chủng vi sinh vật thường dùng trong sản xuất rượu
vang nho và giới thiệu vềquy trình sản xuất rượu vang nho của viện Công NghệThực Phẩm.
Cũng như đềxuất một sốthiết bịdùng trong quá trình sản xuất rượu vang.
Mặc dù đã nỗlực đểlàm tốt luôn được sựhướng dẫn nhiệt tình của Cô hướng dẫn, song
chắc chắc đồán của tôi vẫn còn nhiều thiếu sót. Vì vậy, tôi luôn mong sự đóng góp của Thầy,
Cô và các bạn để đồán được hoàn chỉnh hơn.
Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần ThịXô
http://www.************** Lê ThịNhã 2
Mục Lục
1. TỔNG QUAN 5
1.1. Giới thiệu vềrượu vang: .5
1.2. Phân loại rượu vang : 5
1.3. Nho 5
2. VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG .6
2.1. Nấm mem rượu vang tựnhiên : .6
2.2. Nấm men rượu vang nuôi cấy thuần chủng 7
2.2.1. Saccharomyces cerevisiae 7
2.2.2. Saccharomyces uvarum .8
2.2.3. Saccharomyces chevalieri 8
2.2.4. Saccharomyces oviformics .8
2.2.5. Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata .8
2.3 Vi khuẩn axit lactic( LAB) 9
3. QUÁ TRÌNH LÊN MEN 9
3.1. Các điều kiện của quá trình lên men: .9
3.2. Các giai đoạn của quá trình lên men : .9
3.2.1 Quá trình lên men chính .9
3.2.2 Quá trình lên men phụ: 10
3.3. Cơchếcủa quá trình lên men: .10
4. CHUẨN BỊDỊCH LÊN MEN 11
4.1. Dịch lên men truyền thống: 11
4.2. Dịch lên men cải tiến: 11
4.3. Chuẩn bịdịch lên men qua xửlý enzym: 12
4.4. Một sốbiện pháp xửlý nâng cao chất lượng dịch quảtrước khi lên men: 13
4.5. Biện pháp xửlý hoàn thiện vang 14
4.5.1. Lắng gạn 14
4.5.2. Ly tâm 14
4.5.3. Sửdụng các chất phụgia nâng cao chất lượng vang .15
4.5.4. Lọc trong 15
4.6. Sửdụng enzim trong sản xuất rượu vang .16
4.6.1. Giới thiệu vềcác hệenzim dùng trong quá trình sản xuất rượu vang: .16
4.6.2. Sửdụng enzim trong quá trình chuẩn bịdịch quảlên men: .19
4.6.3. Sửdụng enzim trong quá trình lên men rượu vang: .21
5. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆSẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO .21
5.1. Quy trình công nghệxửlý dịch quả 22
5.2. Quy trình công nghệlên men rượu vang 23
6. ĐỀXUẤT QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ 24
6.1. Máy xé: .24
6.2. Máy chà: .25
6.3. Thiết bịgia nhiệt: 26
6.4. Thiết bịly tâm 27
6.5. Thiết bịlọc khung bản 28
6.6. Thiết bịlên men .28
6.7. Máy chiết chai 29
6.8. Máy đóng nắp 29
6.9. Máy dán nhãn 30
7. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN .31
7.1. Ảnh hưởng của nồng độcồn .31
7.2. Ảnh hưởng của thời gian lên men 31
7.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ 32
7.4. Ảnh hưởng của oxy .32
Quy trình sản xuất rượu vang GVHD: PGS – TS Trần ThịXô
http://www.************** Lê ThịNhã 3
7.5. Ảnh hưởng của pH 32
7.6. Ảnh hưởng của các yếu tốkhác 32
8. CÁC CHỈTIÊU ĐÁNH GIÁ RƯỢU VANG 33
8.1. Các chỉtiêu cảm quan của rượu vang được quy định trong bảng 1 33
8.2. Chỉtiêu hoá học .33
8.3. Giới hạn hàm lượng kim loại nặng 33
8.4. Chỉtiêu vi sinh vật .33
KẾT LUẬN .34
Giới thiệu vềmột sốenzym đểxửlý dịch quả 34
TÀI LIỆU THAM KHẢO .35