Luận Văn Quy trình sản xuất rượu nho

MỤC LỤC
Danh mục các từ viết tắt . . vi
Danh mục các bảng . . vii
Danh mục hình ảnh . . viii
Lời nói đầu . 1
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN . 2
1.1. Giới thiệu . 2
1.2. Đặc điểm . 3
1.3. Phân loại rượu nho . 4
1.3.1. Rượu vang đỏ . 4
1.3.2. Rượu vang trắng . 5
1.4. Tình hình sản xuất ở Việt Nam và trên thế giới . 5
1.4.1. Trên thế giới . 5
1.4.2. Ở Việt Nam . 7
CHƯƠNG II. NGUYÊN LIỆU . 8
2.1. Nguyên liệu nho . 8
2.1.1. Đặc điểm chung . 8
2.1.2. Thành phần trái nho . 9
2.1.3. Các loại nho . 10
2.2. Nấm men . 11
SVTH: KHA TÔN HUY Trang ii




GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU NHO
2.2.1. Nấm men dại . 12
2.2.2. Nấm men thường sử dụng trong lên men rượu vang nho . 15
2.2.3. Nguồn dinh dưỡng nấm men . 18
2.2.4. Các ảnh hưởng của nấm men đến sản xuất rượu vang . 22
CHƯƠNG III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT . 23
3.1. Quy trình công nghệ . 23
3.1.1. Quy trình sản xuất rượu vang trắng . 23
3.1.2. Quy trình sản xuất rượu vang đỏ . 24
3.2. Thuyết minh quy trình . 25
3.2.1. Nguyên liệu . 25
3.2.2. Tiếp nhận, phân loại . 25
3.2.3. Rửa . 25
3.2.4. Tách cuống . 26
3.2.5. Làm dập, nghiềng . 26
3.2.6. Sulfit hóa . 26
3.2.7. Ép . 27
3.2.8. Lọc-Làm trong . 27
3.2.9. Quá trình lên men . 27
3.2.10. Lọc thô và lọc tinh . 29
3.2.11. Chiết rót, đóng chai, dán nhãn . 30
SVTH: KHA TÔN HUY Trang iii




GVHD: THS. NGUYỄN THỊ THU HƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU NHO
3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu nho . 32
3.3.1. Ảnh hưởng oxy . 32
3.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ . 32
3.3.3. Ảnh hưởng của đường . 32
3.3.4. Ảnh hưởng của pH môi trường . 32
3.4. Các biện pháp kỹ thuật dùng trong sản xuất rượu nho . 33
3.4.1. Sử dụng nấm men thuần chủng . 33
3.4.2. Lên men ở nhiệt độ thích hợp . 34
3.4.3. Làm cho rượu trong và ổn định . 34
CHƯƠNG IV. SẢN PHẨM . 37
4.1. Thành phần dinh dưỡng và vai trò của rượu nho . 37
4.1.1. Thành phần . 37
4.1.2. Vai trò trong việc bảo vệ sức khỏe . 41
4.2. Các chỉ tiêu phân tích của rượu nho . 42
4.2.1. Chỉ tiêu cảm quan . 42
4.2.2. Chỉ tiêu hóa học của rượu vang . 43
4.2.3. Giới hạn hàm lượng kim loại nặng . 44
4.2.4. Chỉ tiêu vi sinh vật . 45
CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 48
5.1. Kết luận . 48

5.2. Đề nghị . . 48
TÀI LIỆU THAM KHẢO . . 50



CHƯƠNG I. TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu
Rượu nho (hay còn gọi là rượu vang) là một loại thức uống có cồn được lên
men từ dịch ép (vang trắng) hoặc dịch ép và vỏ quả nho (vang đỏ) từ vỏ quả nho.
Việc trồng nho và uống rượu vang nho đã bắt đầu từ khoảng 4000 năm trước
công nguyên. Các nhà khảo cổ đã khai quật được một số nơi chứa những hũ rượu
vang chìm dưới đất, người xưa đã phát hiện ra việc cất giữ rượu trong các hầm với
nhiệt độ khác nhau có ảnh hưởng đến chất lượng rượu.
Rượu vang nho đến với châu Âu cùng với sự phát triển của nền văn minh Hy
Lạp từ khoảng năm 1600 trước công nguyên. Trong thiên anh hùng ca Iliad và
Odyssey của Homer cũng có những đoạn mô tả đặc sắc về rượu vang nho. Người
La Mã có những đóng góp quan trọng trong việc lựa chọn ra các loại nho và màu
nho, đặc điểm các loại nho khi chín, nhận biết được các bệnh của nho, các loại đất
thích hợp để trồng. Họ trở nên thông thạo hơn trong việc cắt tỉa chăm sóc, tăng năng
suất và chất lượng.
Sau ba thập kỷ, dưới thời của Elizabeth I đã tiêu thụ hơn 40 triệu chai rượu
vang trong một năm [15]. Vào khoảng thế kỷ 17 và 18 người ta cho rằng rượu vang
không chỉ là một loại thức uống đơn thuần mà còn có thể nâng cao tuổi thọ. Họ đã
bắt đầu xem việc làm rượu vang như khoa học hơn là thần bí. Việc giữ các loại rượu
vang trong các chai thủy tinh đã được phát triển làm cho rượu vang được lấp lánh
hơn và việc sử dụng nút bần cũng được áp dụng. Dom Pérignon là người đã có
những nghiên cứu nhằm loại bỏ những bọt bong bóng có trong rượu vang
Ngành sản xuất rượu vang nho đã phát triển nhanh suốt thể kỷ 19, khi mà các
phương pháp trồng nho và trữ rượu đã được cải thiện và việc sử dụng các nút bần đế
bịt kín chai và lọ cổ bẹt cho phép vận chuyển một cách ổn định rượu vang nho đi

khắp thế giới. Ngày nay rượu vang nho ngon nhất là do Pháp và Italia sản xuất, với
sản lượng chiếm tới 40% sản lượng rượu vang nho thế giới. [9], [10]
Người Việt Nam mới chỉ biết đến rượu vang nho khoảng 100 năm trở lại, chủ
yếu là ở thành thị. Ngày nay, rượu vang nho đang thâm nhập vào đời sống của
người Việt Nam, tuy rằng giá thành của các loại rượu vang này cũng còn tương đối
cao.
1.2. Đặc điểm
Là loại rượu lên men không qua chưng cất.
Rượu vang nho gồm khoảng 85% là nước, 12% là cồn ethyl, các loại acid.
Trong rượu vang còn có cả nhiều loại đường, carbohydrate, aldehyde, ketone,
enzyme, chất tạo màu, nhiều loại vitamin, các loại muối khoáng và một số chất
khác. [10]
Nếu như không quá lạm dụng rượu vang nho, thì nó còn có tác dụng tốt cho
sức khỏe, hỗ trợ tiêu hóa tốt, phòng các bệnh tim mạch. Trong rượu không có các
chất béo hay cholesterol và có nhiều calorie.
Rượu vang nho có thể uống kèm với nhiều món ăn do tính acid nhẹ có trong
rượu tương phản với chất dầu mỡ làm tăng hương vị món ăn. Mặc khác thành phần
carbohydrate, đường và cồn có trong rượu vang có thể là những chất bổ sung cho
các thành phần có trong vài loại thức ăn.
Cũng như các loại thức uống có chứa ethanol, rượu vang nho cũng là loại thức
uống có ảnh hưởng đến tâm thần, làm dịu bớt căng thẳng, và gây kích thích. Điều
này giúp cho người uống có tinh thần thoải mái hơn, tích cực cho người uống. Tuy
nhiên, nếu uống nhiều quá thì sẽ có hại cho tinh thần lẫn thể chất.

1.3. Phân loại rượu nho
Rượu vang nho được phân làm hai loại chính là rượu vang đỏ và rượu vang
trắng.