Báo Cáo Quy trình sản xuất nước mắm

LỜI MỞ ĐẦU



Nước mắm là một loại nước chấm quen thuộc được ưa chuộng nhất ở nước ta và không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày. Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao (trong nước mắm có chứa 13 loại acid amin, vitamin B, khoảng 1 – 5 microgram vitamin B12), hấp dẫn người ăn bởi hương vị đậm đà, đặc trưng mà không một loại sản phẩm nào khác có thể thay thế được.
Nước mắm là một mặt hàng chính của ngành thủy sản. Nó tiêu thụ khoảng 40 –

60% tổng số cá đánh bắt được và được chế biến khắp nơi trên toàn quốc. Nghề làm nước mắm đã quen thuộc với người dân miền biển nhưng để có loại nước mắm ngon, ăn một lần nhớ đời thì ít có người làm được. Nghề nước mắm của nước ta hiện nay vẫn còn theo phương pháp cổ truyền, ở mỗi địa phương có sự khác nhau chút ít, nhưng quy trình sản xuất vẫn còn thô sơ và thời gian kéo dài, hiệu quả kinh tế còn thấp. Đã có nhiều công trình nghiên cứu từng bước cơ giới hoá nghề nước mắm nhưng còn nhiều hạn chế do sự ăn mòn của muối đối với kim loại.
Khi nhắc đến nước mắm thì ta sẽ nghĩ ngay đến những vùng sản xuất nước mắm lớn và nổi tiếng hiện nay như : Phú Quốc, Thuận Hải, Phan Thiết, Khánh Hoà, Hải Phòng . Ở những vùng khác nhau ta sẽ có những đặc trưng riêng về hương vị và đến nay ta vẫn chưa tìm thấy được sự giống nhau về hương vị của từng loại nước mắm. Đó chính là bí quyết riêng của từng cơ sở sản xuất nước mắm.
Trong phạm vi bài viết tôi sẽ giới thiệu cho mọi người về nguyên liệu được sử dụng phổ biến trong việc sản xuất nước mắm, cũng như sự hình thành hương vị của nước mắm như thế nào và đối với từng vùng thì sẽ có những cách sản xuất nước mắm như thế nào
Do sự hạn chế trong quá trình tìm kiếm tài liệu và chưa có những buổi thực tế nên bài viết chỉ mang tính chất lý thuyết, bài viết sẽ không tránh khỏi sự thiếu sót nên tôi mong sẽ nhận được sự phản hồi của người đọc để bài viết của mình sẽ được hoàn thiện hơn.


TÀI LIỆU THAM KHẢO


[1] PGS.TS Phạm Thành Hổ, Hội nghị tổng kết NCCB trong KHTN khu vực phía Nam năm 2005.

[2] Nguyễn Trọng Cẩn – Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản - Tập một : Nguyên liệu chế biến thủy sản, NXB Nông nghiệp, 1990.
[3] Nguyễn Trọng Cẩn – Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản - Tập hai : Ướp muối, chế biến nước mắm, chế biến khô, thức ăn chín, NXB Nông nghiệp, 1990.
[4] PTS Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh vật - tập 3 : Thực phẩm lên men truyền thống, Trường đại học Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh.
[5] Th.S Phan Thị Thanh Quế, Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản, ĐH Cần

Thơ, 2005.

[6] Bộ Thủy Sản, Cá tươi chất lượng và các biến đổi về chất lượng, NXB nông nghiệp.
[7] Giáo trình công nghệ chế biến thịt cá, Trường ĐH công nghiệp tp. HCM, 2005. [8] Giáo trình công nghệ lên men, Trường CĐ công nghiệp IV, 2002.
[9] ???, Cá thịt và chế biến công nghiệp, NXB Khoa học và kỹ thuật. [10]
Đề tài tiểu luận: Nước mắm, Trường ĐHBK tp.HCM, 2004.