Tiểu Luận Quy Trình Sản Xuất Nước Mắm

LỜI MỞ ĐẦU



Nước mắm là một loại nước chấm quen thuộc được ưa chuộng nhất ở nước ta và

không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày. Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao

(trong nước mắm có chứa 13 loại acid amin, vitamin B, khoảng 1 – 5 microgram vitamin

B12), hấp dẫn người ăn bởi hương vị đậm đà, đặc trưng mà không một loại sản phẩm

nào khác có thể thay thế được.

Nước mắm là một mặt hàng chính của ngành thủy sản. Nó tiêu thụ khoảng 40 –

60% tổng số cá đánh bắt được và được chế biến khắp nơi trên toàn quốc. Nghề làm

nước mắm đã quen thuộc với người dân miền biển nhưng để có loại nước mắm ngon, ăn

một lần nhớ đời thì ít có người làm được. Nghề nước mắm của nước ta hiện nay vẫn còn

theo phương pháp cổ truyền, ở mỗi địa phương có sự khác nhau chút ít, nhưng quy trình

sản xuất vẫn còn thô sơ và thời gian kéo dài, hiệu quả kinh tế còn thấp. Đã có nhiều

công trình nghiên cứu từng bước cơ giới hoá nghề nước mắm nhưng còn nhiều hạn chế

do sự ăn mòn của muối đối với kim loại.

Khi nhắc đến nước mắm thì ta sẽ nghĩ ngay đến những vùng sản xuất nước mắm

lớn và nổi tiếng hiện nay như : Phú Quốc, Thuận Hải, Phan Thiết, Khánh Hoà, Hải

Phòng . Ở những vùng khác nhau ta sẽ có những đặc trưng riêng về hương vị và đến

nay ta vẫn chưa tìm thấy được sự giống nhau về hương vị của từng loại nước mắm. Đó

chính là bí quyết riêng của từng cơ sở sản xuất nước mắm.

Trong phạm vi bài viết tôi sẽ giới thiệu cho mọi người về nguyên liệu được sử

dụng phổ biến trong việc sản xuất nước mắm, cũng như sự hình thành hương vị của

nước mắm như thế nào và đối với từng vùng thì sẽ có những cách sản xuất nước mắm

như thế nào


CHƯƠNG I. TỔNG QUAN



I. SƠ LƯỢC VỀ NƯỚC MẮM

1. Nước mắm là gì?

Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn, phân

giải dần từ chất protein phức tạp đến protein đơn giản và dừng lại ở giai đọan tạo thành

amino acid nhờ tác dụng của enzym có sẵn trong thịt cá và ruột cá làm cho nước mắm

có mùi và vị đặc trưng.

Đây là sản phẩm của nhiều quá trình phức tạp gồm quá trình đạm hóa, quá trình

phân giải đường trong cá thành acid, quá trình phân hủy một phần amino acid dưới tác

dụng của vi khuẩn có hại, tiếp tục bị phân hủy thành những hợp chất đơn giản như

amin, amoniac, cacbonic hyđrosunfua .

Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt

Nam mà còn được ưa chuộng tại nhiều nước khác trên thế giới.Đặc biệt, nuớc

mắm đuợc sản xuất ở hầu hết các nuớc Châu Á. Mỗi nuớc có kiểu sản xuất khác nhau

tạo ra sản phẩm có giá trị dinh duỡng và giá trị cảm quan khác nhau.