Luận Văn Quy trình sản xuất nước giải khát chanh dây lên men

Đề tài: Quy trình sản xuất nước giải khát chanh dây lên men


Chương I: TỔNG QUAN 3

1.1. Tình hình nghiên cứu nước giải khát và nước giải khát lên men 3

1.1.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới 3

1.1.2. Tình hình nghiên cứu trong nước 4

1.2. Giới thiệu về chanh dây 5

1.2.1. Nguồn gốc và đặc điểm 5

1.2.2. Thành phần hóa học và vai trò của chanh dây 8

1.3. Tổng quan về quá trình lên men 9

1.3.1. Tác nhân lên men 10

1.3.2. Cơ chế của quá trình lên men 10

1.3.3. Động học của quá trình lên men 12

1.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 12

1.3.5. Những kỷ thuật áp dụng chung cho lên men 14

1.3.6. Các sản phẩm phụ tạo thành trong quá trình lên men 15

1.3.7. Các vi khuẩn có hại cho quá trình lên men 15

Chương II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17

2.1. Đối tượng nghiên cứu 17

2.1.1. Nguyên liệu chính 17

2.1.2. Nguyên liệu phụ 17

2.1.3. Hóa chất, thiết bị và dụng cụ sử dụng để nghiên cứu 19

2.2. Nội dung nghiên cứu 20

2.3. Các phương pháp nghiên cứu 20

2.3.1. Phương pháp vi sinh vật 20

2.3.2. Phương pháp hoá học 20

2.3.3. Phương pháp phân tích cảm quan 21

2.3.4. Đề xuất quy trình dự kiến sản xuất nước giải khát lên men từ dịch chanh dây 23

2.4. Bố trí thí nghiệm 26

2.4.1. Xác định lượng emzyme pectinaza bổ sung thích hợp 26

2.4.2. Xác định lượng nước pha loãng dịch lên men 27

2.4.3. Xác định lượng đường bổ sung, pH lên men tỷ lệ nấm men bổ sung, và thời gian thích hợp cho quá trình lên men

2.4.4. Bố trí thí nghiệm điều vị sản phẩm 33

2.5. Phương pháp sử lý số liệu 33

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 34

3.1. Kết quả xác định lượng enzyme pectinase bổ sung thích hợp 34

3.1.1. Kết quả xác định lượng dịch thu được 34

3.1.2. Kết quả xác định hàm lượng đường 37

3.2. Kết quả xác định lượng nước bổ sung vào dịch quả 38

3.3. Kết quả xác định hàm lượng đường lên men thích hợp. 40

3.4. Kết quả xác định pH thích hợp cho quá trình lên men. 42

3.5. Kết quả xác định tỷ lệ nấm men bổ sung thích hợp cho quá trình lên men 45

3.6. Kết quả xác định thời gian lên men thích hợp. 47

3.7. Kết quả thí nghiệm điều vị 49

3.8. Sơ đồ hoàn thiện quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm nước giải khát lên men từ dịch quả chanh dây. 50

3.9. Sơ bộ tính toán giá thành sản phẩm trong phòng thí nghiệm 52

Chương IV: KIẾN NGHỊ VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 54

TÀI LIỆU THAM KHẢO 56

PHỤ LỤC