Tài liệu quy trình sản xuất nem chua

I/ GIỚI THIỆU VỀ NEM CHUA
1 Khái quát về nem chua
2. Nguyên liệu sản xuất nem chua
2.1 Nguyên liệu chính
2.1.1 Thịt nạc

a. Thành phần hóa học của thịt
b. Các yêu cầu của thịt
2.2.2 Da heo
a. Cấu tạo của da heo
b. Vai trò của da heo
2.2 Nguyên liệu phụ
2.2.1 Gia vị
a. Đường
b. Muối
c. Tỏi
d. Tiêu
e. Ớt
2.2.2 Phụ gia
a. Bột ngọt
b. Chất màu đỏ
2.2.3 Bao bì
2.2.4 Tác nhân vi sinh vật
3. Sản phẩm liên quan
3.1 Các loại nem chua thường gặp
3.2 Các vùng nem chua nổi tiếng
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA
1. Sơ đồ công nghệ
2. Thuyết minh quy trình
3. Giải thích hiện tượng
3.1 Thành phần dinh dưỡng của nem chua
3.2 Các biến đổi xảy ra trong quá trình sản xuất nem chua
3.2.1. Thành phần và tính chất của thịt
3.2.2 Quá trình đường phân (glycolysis) và sự lên men lactic
3.2.3. Sự phân giải protein
3.2.4. Sự tạo mùi và hương thơm
3.2.5. Sự thuỷ phân lipit
3.2.6. Ảnh hưởng của gia vị


4. Một số hư hỏng thường gặp
[TABLE]
[TR]
[TD]

[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
4.1 Chất lượng nem chua
4.1.1 Yêu cầu đối với nem chua
4.1.2 Vi sinh vật và vi sinh vật cho phép
4.1.3 Một số hư hỏng thường gặp

[TABLE]
[TR]
[TD]

[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
4.2 Một số bệnh thường gặp khi ăn nem chua 5. Biện pháp khắc phục
V. KẾT LUẬN