Báo Cáo Quy trình sản xuất kẹo cà phê

1. LỊCH SỬ CÂY CÀ PHÊ.
1.1. lịch sử nghề trồng cà phê ở Việt Nam

Cây cà phê được đưa vào trồng ở Việt Nam từ năm 1857,trước hết là ở một số nhà thờ tai Hà Nam, Quảng Bình, Kontum, Song mãi tới đầu thế kỉ 20 thì cây cà phê mới được trồng trên quy mô rộng của các chủ đồn điền người pháp tại Phủ Quỳ-Nghệ An và sau đó là ở Daklak và Lâm Đồng, nhung tổng diện tích không quá vài ngàn hec ta. Sau cách mạng Tháng Tám, diện tích cà phê ở miền Bắc được phát triển thêm một số nông trường quốc doanh và thời kì có diện tích cao nhất là trên 10.000 ha vào năm 1963-1964. Ở miền nam trước ngày giải phóng, vào năm 1975 diệ tích cà phê có khoảng 10.000ha.Tại Đaklak có khoảng 7.000 ha, Lâm Đồng 1.700 ha và Đồng Nai 1.100 ha. Cà phê ở miền Bắc trong những năm trước đây chủ yếu là cà phê chè (Coffee Arabica),năng suất thường đạt từ 400-600kg/ha, có một điển hình thâm canh tốt đã đạt trên 1 tấn/ha. Hạn chế lớn nhất đố với việc trồng cà phê chè ở miền Bắc là tác hại của sâu bệnh.

Diện tích trồng cà phê ở miền Nam trước ngày giải phóng chủ yếu là giống cà phê vối(canephora robusta), một số diện tích nhỏ cà phê chè được trồng ở Lâm Đồng .năng suất cà phê vối trong thời kì này thường đạt trên dưới 1 tấn/ha, ở một số đồn điền có quy mô vừa và nhỏ cũng đạt được năng suất từ 2-3 tấn/ha. Ngày nay trong cơ chế quản lý mới được áp dụng đồng bộ các tiến bộ kĩ thuật cho nên năng suất đã tăng nên rất nhanh.Tính đến cuối năm 1994, tổng số diện tích cà phê ở nước ta đã có khoảng 150.000 ha và sản lượng vụ 1993/1994 đã đạt trên 150.000 tấn. vụ cà phê 1994/1995 ước đạt 180.000 tấn. Năng suất bình quân trên diện tích cà phê kinh doanh đã đạt trên 1,2tấn/ha, nhiều nông trường có quy mô từ 400-1500 ha đã đạt năng suất binh quân từ 2,5-3 tấn /ha.Từ một vài năm gần đây cây cà phê chè đã được phát triển rộng ở một số tỉnh miền núi như: Sơn La,Tuyên Quang , Bắc Thái, Vĩnh Phú ,Lai Châu ,Lạng Sơn , Hoà Bình ,Yên Thái, với tổng diện tích khỏang 7.000 ha.Cà phê Việt Nam sẽ là một mặt hang nông sản quan trọng trên thị trường thế giới và sẽ đem về ngồn ngoại tệxứng đáng cho nền kinh tế quốc dân.

MỤC LỤC


1. lịch sử Cây Cà Phê. 1
1.1. lịch sử nghề trồng cà phê ở Việt Nam 1
1.2. Tình hình sản xuất cà phê trên thế giới . 1
2. Nguyên Liệu: 2
2.1. Nguyên lý sản xuất. 2
2.1.1.Nguyên lý sản xuất và tính chất của kẹo cứng: 2
2.1.2.Nguyên lý sản xuất và tính chất của kẹo mềm: 3
2.2. Nhiệm vụ của từng loại nguyên liệu. 3
2.2.1.Sữa: 3
2.2.2.Chất ngọt: 3
2.2.3.Chất keo: 4
2.2.4. Chất phụ gia: 4
2.2.5. Đậu phộng: 5
2.2.6. Các cấu tử hương cà phê: 5
2.3.Vận chuyển: 5
3. Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất. 5
3.1.Sơ đồ bố trí mặt bằng. 5
3.2. Tổng quan về kẹo mềm. 6
3.2.1.Khái niệm: 6
3.2.2.Công thức phối chế. 7
3.2.3.Sơ đồ quy trình công nghệ.(xem hình) 8
3.2.4.Quá trình sản xuất. 8
3.3.Các thiết bị chính: 11
3.3.1.Quy trình công nghệ sản xuất kẹo( hình vẽ). 11
3.3.2.Nồi nấu kẹo chân không và cách vận hành. 12
3.3.3.Sự cố và phương pháp xử lý: 13
4. Sản Phẩm 13
4.1.Các sản phẩm chính, phụ, bán sản phẩm và phế phẩm. 13
4.2.Phương pháp kiểm tra và xử lý phế phẩm. 13
4.3.Tồn trữ, bảo quản, vận chuyển. 13