Luận Văn Quy trình sản xuất Jambon

MỞ ĐẦU​

Công nghiệp thế giới ngày càng phát triển, các sản phẩm nông nghiệp được đưa vào chế biến công nghiệp càng phong phú và đa dạng phục vụ cho nhu cầu ngày càng cao của con người. Ham (jambon) cũng như các sản phẩm công nghiệp khác, có thể sử dụng tươi, nấu trước khi ăn hay nấu sẵn. Có rất nhiều loại jambon khác nhau, sự khác nhau về thời gian lưu trữ cũng như thời gian nấu rất phức tạp. Ở Việt Nam, sản phẩm này lại có điểm khác với dòng sản phẩm thế giới cũng như mức độ thông dụng của sản phẩm chưa cao. Vì vậy bài báo cáo sẽ cung cấp thông tin và giải thích qui trình chế biến để hiểu rõ hơn về jambon.

MỤC LỤC​

MỞ ĐẦU .v
Chương 1 .1
GGIIƠỚÙII TTHHIIEỆÄUU CCHHUUNNGG VVEỀÀ JJAAMMBBOONN 1
ã Nguyên, phụ liệu sản xuất Jambon 1
Thịt, các dạng hư hỏng 1
Phụ liệu .1
Khói .1
ã Quá trình cơ bản trong sản xuất Jambon .1
ã Một số thiết bị quan trọng 1
1. TỔNG QUAN VỀ JAMBON 2
1.1. Nguyên liệu .2
1.1.1. Thịt 2
1.1.2. Da 3
1.1.3. Nguyên liệu tươi: .5
1.2. Phụ liệu .5
1.2.1. Muối ăn (NaCl): 5
1.2.2. Muối nitrat và nitrit: .6
1.2.3. Đường: .6
1.2.4. Chất tạo mùi: .6
1.2.5. Chất kết dính: 7
1.2.6. Chất chống khuẩn – Nitrat kali – Kí hiệu E252: 7
1.2.7. Chất ổn định: 7
1.2.8. Chất bảo quản: Acid ascorbic (E300) – chất chống oxy hoá: .7
1.2.9. Chất tạo màu cho da: 8
1.2.10. Chất xử lý da: 8
1.2.11. Acid sorbic: 8
1.2.12. Bao bì bảo quản: .8
1.3. Khói (n xuất Jambon xâng khói) Sả o
a
.8
1.3.1. Các loại nhiên liệu dùng để tạo khói: 8
1.3.2. Thành phần khói: 9
1.3.3. Tác động của khói lên sản phẩm: 10
2. CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN, THIẾT BỊ: .12
2.1. Xử lý nguyên liệu: 12
2.2. Tẩm ướp (curing), xêm (inject): .12
2.3. Khử muối, ngâm rửa: 14
2.4. Để khô (drying): 15
2.5. Hun khói (smking): 15
2.6. Løm chín - xử lý nhiệt (het tretment): .16
2.7. Cắt, tạo hình (cutting, mining): .17
2.8. Nhào trộn, dần mềm (tumbling): .17
2.9. Bao gói (packging): 19
3. GIỚI THIỆU MỘT SỐ MÁY, THIẾT BỊ QUAN TRỌNG TRONG SẢN XUẤT JAMON: .19
3.1. Máy xăm: 19
3.2. Máy massage (tumbling – nhào trộn): 21
3.3. Máy cắt – cutter 200: .22
3.4. Thiết bị tạo khói: 23
Chương 2 .26
CCOÔÂNNGG NNGGHHEỆÄ SSAẢÛNN XXUUAẤÁTT CCAÁÙCC LLOOAẠÏII JJAAMMBBOONN 26
4.1. Theo quy trình công nghệ: 27
4.2. Theo cấu tạo sản phẩm: .27
4.3. Theo quá trình chế biến trước khi ăn: .27
4.4. Theo sản phẩm thương mại: 28
5. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ LOẠI JAMBON: 31
5.1. Quy trình tổng quát sản xuất các loại Jambon: 31
5.1.1. Nguyên liệu là thịt đùi (nguyên chiếc): .31
5.1.2. Nguyên liệu thịt heo mảnh: .33
5.2. Jambon truyền thống: (Jambon muối khôVirginar – US) .33
5.2.1. Nguyên liệu: 33
5.2.2. Quy trình chế biến: .34
5.3. Jambon xông khói: 37
5.3.1. Nguyên liệu: 37
5.3.2. Quy trình câng nghệ chung: o .37
5.4.2. Qui trình sản xuất: 41
5.5. Sản phẩm hiện nay: .44
5.5.1. Một vài sản phẩm Jambon Việt Nam: .44
5.5.2. Một vài sản phẩm Jambon trên thế giới của những nhà cung cấp hàng đầu – Tyson INC: 46
KẾT LUẬN 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO .51