Luận Văn Quy trình sản xuất Jambon

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU .v
Chương 1 .1
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ JAMBON 1
Nguyên, phụ liệu sản xuất Jambon 1
? Thịt, các dạng hư hỏng 1
? Phụ liệu .1
? Khói .1
Quá trình cơ bản trong sản xuất Jambon .1
Một số thiết bị quan trọng 1
1. TỔNG QUAN VỀ JAMBON 2
1.1.
Nguyên liệu .2
1.1.1. Thịt 2
1.1.2. Da 3
1.1.3. Nguyên liệu tươi: .5
1.2. Phụ liệu .5
1.2.1. Muối ăn (NaCl): 5
1.2.2.Muối nitrat và nitrit: .6
1.2.3.Đường: .6
1.2.4.Chất tạo mùi: .6
1.2.5.Chất kết dính: 7
1.2.6.Chất chống khuẩn – Nitrat kali – Kí hiệu E252: 7
1.2.7.Chất ổn định: 7
1.2.8.Chất bảo quản: Acid ascorbic (E300) – chất chống oxy hoá: .7
1.2.9. Chất tạo màu cho da: 8
1.2.10. Chất xử lý da: 8
1.2.11. Acid sorbic: 8
1.2.12. Bao bì bảo quản: .8
1.3. Khói ( n xuất Jambon x ng khói)Sả .8
1.3.1. Các loại nhiên liệu dùng để tạo khói: 8
1.3.2.Thành phần khói: 9
1.3.3.Tác động của khói lên sản phẩm: 10
2. CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN, THIẾT BỊ: .12
2.1.
Xử lý nguyên liệu: 12
2.2. Tẩm ướt .12
2.3. Khử muối, ngâm rửa: 14
2.4. Để khô (drying): 15
2.5. Hun khói (smoking): 15
2.6. Làm chín - xử lý nhiệt (heat treatment): .16
2.7. Cắt, tạo hình (cutting, mining): .17
2.8. Nhào trộn, dần mềm (tumbling): .17
2.9. a : 19
3. GIỚI THIỆU MỘT SỐ MÁY, THIẾT BỊ QUAN TRỌNG TRONG SẢN XUẤT
B : .19
3.1. Máy xăm: 19
3.2. Máy massage (tumbling – nhào trộn): 21
3.3. Máy cắt – cutter 200: .22
3.4. Thiết bị tạo khói: 23
Chương 2 .26
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC LOẠI JAMBON 26
4.1. Theo quy trình công nghệ: 27
4.2. Theo cấu tạo sản phẩm: .27
4.3. Theo quá trình chế biến trước khi ăn: .27
4.4. Theo sản phẩm thương mại: 28
5. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ LOẠI JAMBON: 31
5.1.Quy trình tổng quát sản xuất các loại Jambon: 31
5.1.1. Nguyên liệu là thịt đùi (nguyên chiếc): .31
5.1.2. Nguyên liệu thịt heo mảnh: .33
5.2. Jambon truyền thống: (Jambon muối khôVirginar – US) .33
5.2.1.Nguyên liệu: 33
5.2.2. Quy trình chế biến: .34
5.3. Jambon xông khói: 37
5.3.1.Nguyên liệu: 37
5.3.2. Quy trình công nghệ chung : .37
5.4.2. Qui trình sản xuất: 41
5.5. Sản phẩm hiện nay: .44
5.5.1.Một vài sản phẩm Jambon Việt Nam: .44
5.5.2.Một vài sản phẩm Jambon trên thế giới của những nhà cung cấp hàng đầu – Tyson INC:
KẾT LUẬN 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO .51