Tiểu Luận Quy trình sản xuất chocolate đen

Đề tài: Quy trình sản xuất chocolate đen

MỤC LỤC
I. Tổng quan về nguyên liệu: 5
1. Bột cacao 5
1.1 Theobromine trong hạt cacao . 6
1.2 Caffein 7
1.3 Các polyphenol 7
1.4 Glucid 7
1.5 Các acid hữu cơ . 7
1.6 Protein 8
1.7 Các chất mùi . 8
1.8 Khoáng chất 8
2. Bơ cacao . 9
3. Lecithin . 11
4. Saccharose . 12
5. Vanilla 13
II. Quy trình 15
1. Quy trình 1 . 15
1.1 Nhào trộn 16
1.2 Nghiền 17
1.3 Đảo trộn nhiệt . 19
1.4 Làm dịu . 22
1.5 Rót khuôn . 26
1.6 Bao gói 27
2. Quy trình 2 . 28
III. So sánh hai quy trình 29
IV. Sản phẩm chocolate 30

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Thành phần nguyên liệu của chocolate đen dạng thỏi . 5
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của bột cacao theo OICC . 6
Bảng 3: Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột cacao 9
Bảng 4: Thành phần acid béo trong bơ cacao 10
Bảng 5: Một số tiêu chuẩn về bơ cacao 11
Bảng 6: Thành phần tương đối của Lecithin thương mại 11
Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng của Lecithin . 12
Bảng 8: Tiêu chuẩn chất lượng của đường tinh luyện (TCVN 6959:2001) 13
Bảng 9: Kích thước hạt của các loại đường tinh luyện . 13
Bảng 10: Tiêu chuẩn chất lượng vani . 14
Bảng 11: Phần trăm bề mặt chất rắn được bao phủ bởi lecithin . 19
Bảng 12: ác dạng tinh th của bơ cacao 23
Bảng 13: So sánh 2 quy trình . 29
Bảng 14: Các chỉ tiêu của chocolate 30
Bảng 15: Thành phần trong 100 g sản phẩm chocolate ăn được 31

DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Nguyên liệuchính cho sản xuất chocolate đen . 5
Hình 2: Thiết bị nhào trộn melangeur 16
Hình 3: Thiết bị nghiền 5 trục 17
Hình 4: Nguyên lý máy nghiền 5 trục . 18
Hình 5: Thiết bị đảo trộn nhiệt . 21
Hình 6: hocolate “nở hoa 24
Hình 7 iản đ biến đ i nhiệt của chocolate trong uá tr nh lí nhiệt. 25
Hình 8: Thiết bị làm dịu chocolate dạng trục vis 26
Hình 9: Thiết bị làm mát đường hầm . 27
Hình 10: Nguyên lý hoạt động của thiết bị bao gói chocolate . 28
Hình 11 Máy đóng gói nằm ngang QNS-450 . 28
Hình 12: Máy nghiền bi 29