Báo Cáo Quy trình sản xuất chip khoai tây (57 trang)

I. SƠ LƯỢC VỀ KHOAI TÂY:

1. Phân nhóm [14]Khoai tây thuộc họ Solanaceae, giống Solanum, loài S. tuberosum, tên khoa học Solanum tuberosum L.

2. Màu sắc củ [14]
Mặc dù những giống khoai có vỏ màu đỏ, vàng hoặc trắng được biết đến ở Mỹ và Châu Âu, nhưng cũng có những giống khoai có màu hồng hoặc thịt hơi xanh

3. Mô tả [14]
Loài thực vật sống lâu năm này được trồng như là cây sống một năm, bao gồm một phần ở trên mặt đất cao khoảng 1m và có lá hình thuôn, phần dưới đất là củ. Khoai tây có lớp vỏ và mắt nhỏ trên bề mặt là nơi chồi sẽ phát triển.
Khoai tây là giống cây thấp và có bông trắng nhị vàng. Chúng thích hợp với khí hậu ẩm mát. Mặc dù vậy chúng vẫn được trồng với tỉ lệ nhỏ ở hầu hết các vùng nóng trên thế giới

Hình 1: Hoa khoai tây

Hình 2: Cây khoai tây
4. Khoai tây cho sản xuất chip [1]

Khoai tây được trồng với số lượng lớn ở nhiều vùng địa lý khác nhau với sản lượng của Hoa Kỳ hiện tại trung bình khoảng 300cwt/acre. Idaho, Washington và Oregon sản xuất khoảng một nữa sản lượng của Hoa Kỳ. Có nhiều giống khoai tây nhưng xem như có 3 loài thường gặp là: Russets, Round Whites và Red Russets. Hai nhóm đầu gồm hầu hết các giống khoai tây được sử dụng để sản xuất chip.
Những nhà sản xuất sử dụng 202 triệu cwt khoai tây trong suốt mùa vụ 1989/1990, khoảng 54% tổng sản lượng. Trong phần khoai tây chế biến, có 59.3% được lạnh đông, 21.9% sản xuất chip, 16% được dehydrate hóa, và 2.4% đóng hộp.
Trong quá trình chọn lựa khoai tây cho chip, nhà sản xuất quan tâm đến các yếu tố kinh tế như là sản lượng chip trên một dollar khoai tây và hàm lượng dầu ngấm vào chip trong quá trình chiên. Các yếu tố chấp nhận của người tiêu dùng như là hình dáng bên ngoài, cấu trúc, và mùi vị của chip thành phẩm cũng cần được quan tâm.
Để sản xuất chip được quanh năm cần phải có kho xử lý và tàng trữ. Khoai đông lạnh cần thiết để ngăn chặn những biến đổi hư hỏng từ hoạt động trao đổi chất của những củ khoai còn sống và từ những vi sinh vật xâm nhập vào, không may là nhiệt độ thấp làm tăng hàm lượng đường khử của khoai tây ảnh hưởng đến chất lượng của chip.

II. THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN: [15]
1. Thu hoạch:
Khoai tây được 60 – 70 ngày tuổi là giai đoạn đang lớn của củ. Chỉ 20 – 25 ngày sau, năng suất sẽ tăng lên tới 25 – 30%. Vì vậy sau khi được 60 – 70 ngày tuổi cần phải:
1. Tuyệt đối không được cho nước vào ruộng, nếu gặp trời mưa thì phải tháo kiệt nước không được để nước đọng lại trên ruộng.
2. Không được làm tổn hại đến bộ lá như cắt cho lợn hoặc trâu bò
Thường thì khi 80% số lá trên thân chuyển sang vàng sẽ tiến hành thu hoạch. Trước khi thu hoạch ta ngừng tưới nước từ 15-20 ngày, thu hoạch vào những ngày nắng ráo. Đối với ruộng giống cần cắt toàn bộ thân lá trước thu hoạch khoảng 1 tuần. Khi rỡ khoai cần làm nhẹ nhàng, rải đều củ dọc theo luống (phơi củ cho se vỏ từ 2 – 4 giờ). Phân loại cỡ củ ngay trên ruộng để hạn chế đảo khoai nhiều lần, cần tránh sát thương vỏ củ. Loại các củ bị thối, củ bị sây sát.

2. Bảo quản:
Trong giai đoạn bảo quản cần chú ý không được để cho vỏ củ bị xanh, khống chế không cho khoai mọc mầm. Vì vỏ củ bị xanh và mọc mầm thì trong củ sẽ hình thành chất độc (Solanin) không ăn được. Sau đây là một số biện pháp bảo quản dễ áp dụng trong hộ gia đình:


Dùng gạch, tấm chắn quây thành ô, khống chế chiều cao từ 60 – 65cm, chiều dài và rộng tùy thuộc vào số lượng khoai.
Dùng đất bột, đất phù sa hoặc cát có độ ẩm vừa phải (40 – 50%). Rải một lớp khoai rồi phủ lên một lớp đất ẩm. Trên cùng phủ lớp đất dày hơn (2 – 3cm).

III. CÁC GIỐNG KHOAI TÂY:
1. Trên thế giới: [14]
- Giống khoai tây Bắc Mỹ:


Burbank Russet — lớn, vỏ nâu, thịt trắng.
Yellow Finn — nhỏ, thịt và vỏ màu vàng
Red Gold — vỏ đỏ, thịt vàng
German Butterball — hình ovan nhỏ có thịt màu vàng.
Yukon Gold — thịt và vỏ vàng
- Giống khoai tây ở Anh:


Maris Piper — mùa thu hoạch chính quanh năm, có nhiều công dụng, không thích hợp cho salad. Là khoai tây thường dùng cho chip.
King Edward — giống khoai nướng tốt nhất, thường được phục vụ trong Sunday roast (một sự kiện thực phẩm lớn thứ hai ở Hoa Kỳ đứng sau lễ Tạ Ơn), mùa thu hoạch chính quanh năm
Desiree — mùa thu hoạch quanh năm có vỏ đỏ, thích hợp cho trồng trọt vì có tính kháng sâu bệnh.
International Kidney — được đăng ký thương mại với tên Jersey Royal, là giống khoai mới thích hợp cho salad, được trồng ở Tây Ban Nha
Pink Fir Apple — là giống khoai tây salad có vỏ hồng
Golden Wonder — là giống khoai tây chiên Scốt-len nổi tiếng thường được dùng làm crisp
Kerrs Pinks: được trồng ở miền Bắc Ireland: thích hợp cho nấu

Hình 3: Một số giống khoai tây
- Giống khoai ở Pháp:



Amandine – là giống khoai tây lâu đời, có nguồn gốc từ giống Charlotte và Mariana. Củ dài có vỏ đều màu nhạt. thịt chắc có màu nhạt chứa tương đối ít tinh bột.
- Những giống khác bao gồm:


Jersey benies
Red kings
BF15 - vỏ vàng, thịt vàng đậm, có từ tháng bảy đến tháng ba, thích hợp cho chiên, nhồi và áp chảo
Bintje - thịt trắng, tròn, có quanh năm, có mùi hạnh nhân nướng tránh nhồi và hấp
Idaho hay Russet - thịt trắng, rất dài nhưng đầy đặn, vượt trội các giống khác cho khoai tây nướng
Ratte - giống Pháp có mùi quả hạch nhẹ, hơi giống hạt dẻ, nấu luôn vỏ và ăn nóng hoặc lạnh, cách dùng: salad
Roseval - da đỏ đậm có thịt màu vàng có gân hồng, vị ngọt nhẹ, có từ tháng chín đến tháng tư, thích hợp cho nướng và hấp, tránh nhồi
- Những giống khoai giàu hàm lượng tinh bột và có độ dẻo cao:


Nicola – giống Hà Lan có vỏ và thịt vàng, có cấu trúc chắc mịn với mùi ngọt nhẹ giống như bơ. Chúng thích hợp cho nghiền nhừ, làm bánh, hấp, nấu và sauté.
Pink Fir Apple – giống Anh cũ có vỏ màu hồng màu và thịt mịn. Thích hợp cho nấu.
Patrone – có vỏ và thịt màu vàng sáng. Cấu trúc dẻo, chắc thích hợp cho nướng, làm bánh và salad. Không thích hợp cho nghiền nhừ.
Desiree – có vỏ màu hồng nhạt và thịt mịn. Thích hợp cho nướng, nghiền và xắt lát
Pink Eye – thịt màu vàng và vỏ mịn phẳng. Thích hợp cho salad, hấp, làm bánh.
Toolango Delight – phát triển ở Victoria. Có vỏ màu tía và thịt trắng. Thích hợp cho nghiền, làm bánh, rất thích hợp cho chip và gnocchi.
Spunta – vỏ và da màu vàng sáng. Thích hợp cho chip, xắt lát và làm bánh.
Sebago – một trong những giống khoai thông thường nhất.
Kennebec – lớn với vỏ và thịt trắng. Thích hợp cho nướng và chiên.
Atlantic – tròn với thịt trắng. Thích hợp cho chip, crisp, nướng và nghiền.
Purple Congo – thịt và vỏ màu tía đậm. Thích hợp cho nghiền, nấu, hấp, nấu lò viba và salad. Không thích hợp cho nướng. Cấu trúc rất khô khi nấu.