Tiểu Luận Quy trình sản xuất chao đỏ

Chương I : TỔNG QUAN VỀ CHAO 1
I. SƠ LƯỢC VỀ CHAO : 1
II. THỊ TRƯỜNG CỦA CHAO : 2
1. Nguồn gốc của chao : 2
2. Công trình nghiên cứu : 2
3. Các phương pháp sản xuất chao : 2
Chương II : QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO ĐỎ 3
SƠ ĐỒ QUI TRÌNH SẢN XUẤT CHAO ĐỎ : 3
II. NGUYÊN LIỆU : 3
VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT CHAO : 5
1. Các chủng vi sinh vật trong sản xuất chao : 5
1.1. Chủng vi khuẩn : 5
1.2. Chủng nấm mốc : 5
2. Kỹ thuật sản xuất giống : 5
2.1. Qui trình sản xuất giống vi sinh vật : 5
2.2. Sản xuất giống ống thạch : 6
2.3. Sản xuất giống trung gian : 7
2.4. Sản xuất mốc bột bào tử : 7
III. LÀM BÁNH CHAO : (Sản xuất đậu phụ) 8
1. Quy trình sản xuất đậu phụ : 8
2. Giải thích quy trình công nghệ : 10
2.1. Giai đoạn làm sữa đậu : 10
2.2. Định hình bánh đậu làm chao : 14
V. NUÔI MỐC TRÊN ĐẬU HỦ : 16
V. ƯỚP MUỐI : 18
VII. LÊN MEN : 19
VIII. MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG XẤU XẢY RA TRONG SẢN XUẤT : 20
1. Hiện tượng chao bị đắng : 20
1.1. Mốc xấu nuôi không đạt yêu cầu : 20
1.2. Nhiễm vi khuẩn gây đắng : 21
1.3. CaSO4 dùng quá nhiều khi kết tủa : 21
1.4. Chất đắng có trong sữa đậu của hạt đậu khi dùng để làm chao : 21
1.5. Do một số axit amin gây nên: 21
2. Nặng mùi : 21
2.1. Chao bị nhiễm loại mốc đầu đen : 21
2.2. Khi ra mốc còn non hoặc mốc quá tốt : 21
2.3. Bánh đậu ép độ ẩm còn quá cao: 21
Chương III : các chỉ tiêu của chao đỏ 23
I. CHỈ TIÊU VỀ CẢM QUAN : 23
Chỉ tiêu 23
Yêu cầu 23
II. CHỈ TIÊU LÝ HÓA : 23
Chỉ tiêu 23
Mức 23
III. CHỈ TIÊU VI SINH VẬT : 23
Chỉ tiêu 23
Mức 23
IV. CHỈ TIÊU BAO BÌ : 24
Chương IV : KẾT LUẬN 25
Tài liệu tham khảo 25