Tiểu Luận Quy trình sản xuất chao đỏ

TÊN ĐỀ TÀI: Quy trình sản xuất chao đỏ​

Information

Chương I : TỔNG QUAN VỀ CHAO 1

I. SƠ LƯỢC VỀ CHAO : 1

II. THỊ TRƯỜNG CỦA CHAO : 2

1. Nguồn gốc của chao : 2

2. Công trình nghiên cứu : 2

3. Các phương pháp sản xuất chao : 2

Chương II : QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO ĐỎ 3

SƠ ĐỒ QUI TRÌNH SẢN XUẤT CHAO ĐỎ : 3

II. NGUYÊN LIỆU : 3

VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT CHAO : 5

1. Các chủng vi sinh vật trong sản xuất chao : 5

1.1. Chủng vi khuẩn : 5

1.2. Chủng nấm mốc : 5

2. Kỹ thuật sản xuất giống : 5

2.1. Qui trình sản xuất giống vi sinh vật : 5

2.2. Sản xuất giống ống thạch : 6

2.3. Sản xuất giống trung gian : 7

2.4. Sản xuất mốc bột bào tử : 7

III. LÀM BÁNH CHAO : (Sản xuất đậu phụ) 8

1. Quy trình sản xuất đậu phụ : 8

2. Giải thích quy trình công nghệ : 10

2.1. Giai đoạn làm sữa đậu : 10

2.2. Định hình bánh đậu làm chao : 14

V. NUÔI MỐC TRÊN ĐẬU HỦ : 16

V. ƯỚP MUỐI : 18

VII. LÊN MEN : 19

VIII. MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG XẤU XẢY RA TRONG SẢN XUẤT : 20

1. Hiện tượng chao bị đắng : 20

1.1. Mốc xấu nuôi không đạt yêu cầu : 20

1.2. Nhiễm vi khuẩn gây đắng : 21

1.3. CaSO4 dùng quá nhiều khi kết tủa : 21

1.4. Chất đắng có trong sữa đậu của hạt đậu khi dùng để làm chao : 21

1.5. Do một số axit amin gây nên: 21

2. Nặng mùi : 21

2.1. Chao bị nhiễm loại mốc đầu đen : 21

2.2. Khi ra mốc còn non hoặc mốc quá tốt : 21

2.3. Bánh đậu ép độ ẩm còn quá cao: 21

Chương III : các chỉ tiêu của chao đỏ 23

I. CHỈ TIÊU VỀ CẢM QUAN : 23

Chỉ tiêu 23

Yêu cầu 23

II. CHỈ TIÊU LÝ HÓA : 23

Chỉ tiêu 23

Mức 23

III. CHỈ TIÊU VI SINH VẬT : 23

Chỉ tiêu 23

Mức 23

IV. CHỈ TIÊU BAO BÌ : 24

Chương IV : KẾT LUẬN 25

Tài liệu tham khảo 25