Báo Cáo Quy trình sản xuất cà phê bột

LỜI GIỚI THIỆU

Cà phê là một loại thức uống có từ lâu đời và liên tục được phát triển cho đến ngày nay. Cà phê là một trong những thức uống được ưa chuộng nhất thế giới và có mức tiêu thụ cao. Đặc biệt các thị trường lớn như Mỹ, Đức , Pháp Ý và các nước Bắc Âu, nơi mà cà phê được coi là không thể thiếu thì không có đủ điều kiện đất đai, khí hậu để trồng. Vì vậy đối vơí những nước có điều kiện trồng cà phê không chỉ tiêu thụ trong nước mà còn là mặt hàng xuất khẩu mang lại lợi nhuận kinh tế cao.
Cà phê là một loại hàng vị giác. Đặc tính cuả hàng vị giác là có hương vị phong phú, trong thành phần hoá học cuả nó có chất đặc biệt như cafein. Nay là chất có tác dụng kích thích gây cho người tiêu thụ có cảm giác khoan khoái, hưng phấn, có sức hút đặc biệt làm cho người đã uống là dễ thành thói quen và có nhu cầu về nó gọi là “nghiện”.
Các mặt hàng vị giác (chè cà phê, thuốc lá, rượu, bia, nước ngọt, muối, mì chính, tương, nước chấm ) không phải là thực phẩm chủ yếu như lương thực, thịt, cá, rau quả: song sự hiểu biết về đặc tính sinh lý, quá trình sản xuất chế biến, yêu cầu chất lượng. Sản phẩm cà phê dạng bột mang một hương vị đặc trưng, vị đắng có trong bột cà phê làm cho con người cảm thấy dễ chịu khi nghỉ ngơi hay trong lúc trò chuyện cùng bạn bè.
Trong phạm vi bài sermina này tôi chủ yếu giới thiệu với các bạn về nguyên liệu, quy trình sản xuất mặt hàng cà phê dạng bột không hoà tan cùng một số máy móc thiết bị chính trong quá trình sản xuất và bảo quản chất lượng của thành phẩm.


MỤC LỤC

Nội dung Trang

CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU 4

I. Sơ lược về sản phẩm 4
I.1. Nguồn gốc của cà phê 4
I.2. lịch sử trồng cây cà phê ở Việt Nam 4
I.3. Giá trị dinh dưỡng của cà phê 5
II. Trên thị trường 5
II.1. Cà phê trên thế giới5
II.2. Tình hình sản xuất cà phê tại Việt Nam 5

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT 6

I. Nguyên liệu 6
I.1. Các loại cà phê 6
I.1.1. Cà phê chè (coffee arabical) 6
I.1.2. Càphê vối (coffe canephora) 7
I.1.3. Cà phê mít (coffee excelsa) 7
I.2. Các điều kiện về ngoại cảnh 7
I.2.1. Ảnh hưởng của đất đai 7
I.2.2. Ảnh hưởng của khí hậu 8
I.2.3. Ảnh hưởng của điều kiện chăm sóc kỹ thuật 8
I.2.4. Ảnh hưởng của độ cao 8
I.3. Thành phần hóa học của cà phê 8
I.3.1. Cấu tạo quả cà phê 8
I.3.2. Thành phần hóa học của vỏ quả 9
I.3.3. Thành phần hóa học của lớp nhớt 10
I.3.4. Thành phần hóa học của vỏ trấu 10
I.3.5. Thành phần hóa học của nhân 10
I.3.6. Thời kỳ thu hoạch 13
I.4. Các quá trình chuyển hoá trong lên men cà phê 13
II. Sử dụng chất độn 15
III. Quy trình sản xuất cà phê dạng bột 16
III.1. Sơ đồ quy trình sản xuất cà phê dạng bột 16
III.1.1. Chế biến cà phê nhân 17
III.1.1.1. Phương pháp ướt 17
III.1.1.2. Phương pháp khô 18
III.1.2. Làm sạch cà phê 18
III.1.3. Định lượng 19
III.1.4. Rang cà phê 19
III.1.5. Làm nguội hạt cà phê 20
III.1.6. Phân loại 21
III.1.6.1. Phân loại theo kích thước 21
III.1.6.2. Phân loại theo tỷ trọng 22
III.1.6.3. Phân loại theo màu sắc 22
III.1.7. Quá trình nghiền cà phê 23
III.1.7.1. Nghiền trung bình và nghiền nhỏ 23
III.1.7.2. Nghiền mịn và nghiền keo 24
III.1.8. Các chất tạo nên hương vị cà phê 24
III.1.8.1. Nhóm chất dễ bay hơi 24
III.1.8.2. Nhóm chất không bay hơi 26
III.1.9. Pha trộn, đóng gói, nhập kho và bảo quản 27

CHƯƠNG III: VỆ SINH THIẾT BỊ 27