Chuyên Đề Quy trình sản xuất bia

GIỚI THIỆU VỀ BIA
7000 năm trưc cơng nguyên, ngưi dân Babilon đã biêt sn xuât bia
t đ
i m
ch và các h
t ngũ cơc. Cơng nghe s dng các nguyên lieu này đe
nâu bia đưc truyên dân đên Ai Cap, Ba Tư và mot sơ lan can, rơi sơ vùng 
Etiopia van sn xuât bia theo phương pháp ca ngưi Babilon co xưa.
Ngưi Hy L
p đã hc đưc phương pháp sn xuât bia t đ
i m
ch ca ngưi
Ai Cap. 4000 năm trước công nguyên Hy lạp đã là một nước có ngành
công nghiệp bia hùng mạnh. Công nghệ nấu bia đã du nhập qua các nươc
phương tây : Ý, Pháp, Đức, Tây Ban Nha
Cuối thế kỷ XIX nhà bác học người Pháp Lusipasteur sau một thời gian
nghiêm cứu , ông đã tìm ra được chính nấm men là vi sinh vật duy nhất
mà họat động sống của chúng làm nên quá trình len men bia. Một số nhà
khoa học Nga và Đức mới chứng minh được cơ chế họat động của nấm
men. Đó là nấm men đả tạo racác enzym và chính các enzym này đã
chuyển hóa thành rượu và CO2
I- Thành Phần Của Bia
Trong bia nưc chiêm 80%. Bia cĩ đo rưu nh (hàm lưng đo rưu
khong 3-6%v), cĩ gas ( hàm lưng CO2 khong 3-4g/l), cĩ bt mn xơp, cĩ
hương v thơm ngon rât đac trưng.
Hương và v ca bia là do các hp chât chiêt t nguyên, cơn CO2 và các
thành phân lên men khác t
o nên.
Trong bia cĩ ch a mot sơ chât bo dư!ng:

Chât đ
m: đac biet là đ
m hồ tan chiêm 8-10% chât tan, bao
gơm: protein, peptid, và amino acid.

Glucid: glucid tan (70% là dextrin, pentosan- sn pham caramel
hố).

Vitamin: ch yêu là vitamin nhĩm B (vitamin B1, vitamin B2,
PP).

Lupulin trong bia và hoa houblon cĩ tính an thân, de ng.

ðac biet CO2 hồ tan trong bia cĩ tác dng làm gim nhanh cơn
khát cho ngưi uơng bia, giúp tiêu hố nhanh th c ăn và ăn uơng ngon
mien, gim met m%i, tăng phân t&nh táo nêu như ngưi uơng s dng mot
liêu lưng thích hp.
II – Nguyên Liệu Sản Xuất Bia
Nguyên liệu sản xuất bia gồm:
· Malt
phanquangthoai@yahoo
binhdinh Trang - 3 -
· Hoa bia
· Men bia
· Nước
Ngòai ra còn các chất phụ gia khác.
1.Nước
Nưc là nguyên lieu cơ bn nhât khơng the thay thê đưc trong cơng nghe
sn xuât bia. Trong bia thành pham hàm lưng nưc chiêm 80-90%.
. Thành phân hố hc chât lưng ca nưc nh hưng tr'c tiêp ti c quá
trình cơng nghe và chât lưng ca bia thành pham. Vi mot lưng nưc
đưc s dng rong rãi như vay thì viec x lý nưc đe cĩ thành phân và tính
chât thích hp vi t ng mc đích s dng trong sn xuât bia là điêu hêt s c
cân thiêt.
-Yêu câu ky thuat nưc dùng trong sn xuât bia

Màu Sac: trong

Mùi: Khơng mùi, v l
, khơng ch a các chât gây mùi khĩ chu như,
H2S, Cl2, NH3.

Nưc dùng trong sn xuât phi cĩ đo c ng t
m thi <7mg đương
lưng/ Lít.

ðo c ng vĩnh cu: 0,4-0,7mg đương lưng /lít

ðo pH: 3,5-7

Hàm lưng muơi Ca:<100mg/l

ðo c ng, mêm: 4-8o ð, đo c ng trung bình 8-12o ð.

Hàm lưng muơi Mg :<80mg/l

Hàm lưng muơi Cl:< 75-150mg/l

Hàm lưng CaSO4 : 150-200mg/l

Các kim lo
i nang : khơng cĩ

Vi sinh vat:<100 tê bào/ml.

Vi sinh vat gây benh : khơng cĩ
Để bảo đảm cho bia đạt được sự ổn định thì cần phải sử lí để đạt được
những tiêu chuẩn nhất định.