Tiểu Luận Quy trình sản xuất bia vàng

Định dạng file word

Mục Lục
CHƯƠNG 1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT. 4
1.1 Nguyên liệu chính. 4
1.1.1 Malt 4
1.1.2 Hoa Houblon. 5
1.1.3 Nước. 5
1.2 Nguyên liệu phụ. 6
1.2.1. Nguyên liệu tinh bột 6
1.2.2. Phụ gia. 7
2.1. Sơ đồ khối quy trình. 10
2.2.2 Nấu. 12
2.2.2.1 Bản chất 12
2.2.7 Quá trình lên men. 15
2.2.9.2 Chiết bia vào chai 18
2.3 Thiết bị chính. 20
2.3.1 Thiết bị nghiền. 20
CHƯƠNG 3 SẢN PHẨM . 26
3.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: 26
3.1.1 Chỉ tiêu cảm quan: 26
3.1.2 Chỉ tiêu hoá lý. 26
3.1.3 Chỉ tiêu vi sinh vật: 26
3.2 Thực trạng sử dụng bia trên thế giới và tại Việt Nam 27
KẾT LUẬN 29
TÀI LIỆU THAM KHẢO 30

LỜI MỞ ĐẦU
Bia là một trong những thức uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên đại ít nhất là từ thiên niên kỷ thứ V trước Công Nguyên, được ghi chép lại trong các thư tịch cổ đại của Ai cập và Lưỡng Hà.
Nói một cách tổng thế Bia là thức uống có cồn được sản xuất bằng quá trình lên men Đường lơ lửng trong môi trường lỏng và không được chưng cất sau quá trình lên men.
Dung dịch Đường không bị lên men thu được từ quá trình ngâm gọi là Hèm của Bia hoặc nước ủ Bia.
Hạt Ngũ Cốc thông thường là Lúa Mạch được ủ thành Mạch Nha. Các đồ uống có cồn được lên men từ sự lên men đường có trong các nguồn không phải là ngũ cốc ví dụ như nước hoa quả hoặc mật ong . không được gọi là bia mặc dù cùng được sản xuất từ một loại men Bia dựa trên các phản ứng hoá sinh học.
Về mặt dinh dưỡng, 1 lít Bia có chất lượng trung bình tương đương 25g thịt bò, bằng 2/3 năng lượng cung cấp từ 1lít sữa, tương đương với nhiệt lượng 500 kcal hoặc 150 g bánh mì loại một. Vì vậy Bia được mệnh danh là bánh mì ướt.
Quá trình sản xuất bia được gọi là Nấu Bia.
Do các thành phần sử dụng để sản xuất Bia có sự khác biệt tuỳ theo khu vực nên đặc trưng về hương vị và màu sắc của Bia ở từng nơi cũng thay đổi khác nhau và do đó có khái niệm Loại Bia hoặc sự phân loại khác.
Ngày nay Bia đã trở thành một loại thức uống không chỉ được sử dụng trong các buổi tiệc cưới, tiệc họp mặt đoàn viên xum vầy trong những ngày Lễ Tết mà nó còn được xem như một thức uống để giải khát cho mọi người
Bia là thức uống được đánh giá là có lợi cho sức khoẻ nếu biết sử dụng đúng cách, không lạm dụng. Vì bản chất Bia là thức uống chứa độ cồn thấp chứa nhiều Enzyme Amylaza có lợi cho tiêu hoá và sự tuần hoàn của máu lên não.
Ở Việt Nam cũng có rất nhiều các thương hiệu Bia nổi tiếng như Bia Đại Việt, Bia Sài Gòn, Bia 333
Sau đây là phần tìm hiểu về công nghệ sản xuất Bia Vàng của chúng em.

CHƯƠNG 1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT1.1 Nguyên liệu chính1.1.1 Malt
[TABLE]
[TR]
[TD][TABLE="width: 100%"]
[TR]
[TD]Hình 1: bông đại mạch

[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
Malt là sản phẩm được nảy mầm và sấy khô từ hạt đại mạch. Thuộc họ Fordeum Jessen của nhóm thực vật có hạt. Trong bia Malt là nguyên liệu chính, rất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
Malt sau khi nảy mầm là một sản phẩm rất giàu protein, hệ enzyme, xúc tác cho quá trình sinh học diễn ra trong quá trình nấu và lên men tạo cho sản phẩm có hương vị đặc trưng riêng. Ở nước ta do điều kiện khí hậu không thích hợp cho đại mạch phát triển nên Malt trong sản xuất bia thường nhập ở các nước Đông Âu như Tiệp Khắc, Đức, Ý .
Bảng 1: Thành phần hóa học của Malt :
[TABLE="width: 611"]
[TR]
[TD]Thành phần
[/TD]
[TD]Hàm lượng(%)
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Tinh bột
[/TD]
[TD]58 - 60
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Đường saccharose
[/TD]
[TD]3 - 5
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Đường khử
[/TD]
[TD]3 - 4
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Những đường khác
[/TD]
[TD]2
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Chất dạng gom
[/TD]
[TD]2 - 4
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Hemicellulose
[/TD]
[TD]6 - 8
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Cellulose
[/TD]
[TD]5
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Lipit
[/TD]
[TD]2 - 3
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Protein thô(N*6,25)
[/TD]
[TD]8 - 11
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Dạng hòa tan thể muối :Albumin, Globulin
[/TD]
[TD]2
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Glutein-protein
[/TD]
[TD]2
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Acid amin và peptid
[/TD]
[TD]3 - 4
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Acid nucleic
[/TD]
[TD]1 - 2
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Tro
[/TD]
[TD]0,2 - 0,3
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Những chất còn lại
[/TD]
[TD]2,26 - 7
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
Thành phần hóa học của Malt đại mạch phụ thuộc vào giống đại mạch, điều kiện đất đai, khí hậu, kỹ thuật trồng và điều kiện bảo quản.