Tài liệu Quy trình sản xuất Bia tại Công Ty TNHH &amp thương mại Tân Tây Đô

Quy trình sản xuất Bia tại Công Ty TNHH & thương mại Tân Tây Đô

ĐỀ TÀI: Quy trình sản xuất Bia tại Công Ty TNHH & TM Tân Tây Đô

LỜI CẢM ƠN!
Trong suốt thời gian được học tập và rốn luyện ở trường Cao đẳng Nông Lơm được sợ dậy bảo tận t́nh của các thầy cô giáo trong trường và đặc biệt là các thầy cô giáo trong khoa Chế biến nông sản thực phẩm đă giúp em tích luỹ được vốn kiến thức lớn về nghề nghiệp cũng như về nhận thức xă hội, cuộc sống .
Để gắn liền giữa lư thuyết và thực hành, làm sáng tỏ lư thuyết, ư thức trách nhiệm đối với công việc và rốn luyện kỹ năng, tác phong công nghiệp. Được sự giúp đỡ của khoa và công ty TNHH & TM Tơn Tơy Đô chúng em được thực tập tốt nghiệp tại công ty trong suốt thời gian vừa qua.
Qua đơy em xin chơn thành cảm ơn sự giúp đỡ của nhà trường, của khoa, cùng các thầy cô giáo bộ môn, đặc biệt là cô giáo Hoàng Kim Hoàn đă tận t́nh giúp đỡ, hướng dẫn chúng em trong suốt thời gian thực tập tốt nghiệp. Cảm ơn sự giúp đỡ của cán bộ lónh đạo, cán bộ kỹ thuật và đội ngũ công nhơn có tay nghề cao của xưởng sản xuất, đă tạo mọi điều kiện tốt nhất và hơn nữa cũn giúp chúng em hiểu rừ quy tŕnh sản xuất, dơy truyền thiết bị để em hoàn thành bài báo cáo tốt nghiệp này.

Em xin chân thành cảm ơn!








LỜI MỞ ĐẦU
Bia là sản phẩm thực phẩm, thuộc loại độ uống có độ cồn thấp, thu nhận được bằng cách lên men rượu ở nhiệt độ thấp, dịch đường chế biến từ malt đại mạch và các hạt dầu tinh bột, protein . khác như gạo, ngô, tiểu mạch, đại mạch . chưa qua giai đoạn ươm mầm, cùng với nước và hoa houblon hoặc các sản phẩm chế biến từ nó. Trong tất cả các loại bia đều chứa một lượng cồn từ 1,8 đến 7,0% so với thể tích và khoảng 0,3 đến 0,5% khí C0[SUB]2[/SUB] tớnh theo trọng lượng. Ngoài ra trong bia cũn có sản phẩm phụ không thể thiếu được là: Hàm lượng đường sót, hương thơm đặc trưng và vị đắng dịu của hoa houblon, các protein, axit amin, axit hữu cơ, các chất khoáng và các chất tạo hương . ở tỷ lệ cơn đối, đă tạo cho bia một hương vị đậm đà mà không hề thấy ở bất kỳ một sản phẩm thực phẩm nào có được. Là loại đồ uống giải khát, xoa dịu cơn khát và cái nóng oi bức trong những ngày hè nóng nực rất nhanh chúng và hiệu quả.
Lịch sử phát triển ngành sản xuất bia đă ra đời từ thời Lauis Pasteur cùng với các ứng dụng tiến bộ của khoa học kỹ thuật đặc biệt là công nghệ sinh học đă tạo ra sự đa dạng cho sản phẩn bia, bia vàng, bia nơu, bia đen. Mỗi loại bia có chất lượng khác nhau đáp ứng được mọi sở thích, mọi tầng lớp trong xă hội từ thành thị tới nông thôn, từ giới thượng lưu đến dơn lao động cùng được uống bia.
Cùng với những tiến bộ, những thay đổi liên tục của công nghệ sản xuất bia trên thế giới. Ngành công nghệ sản xuất rượu- bia của Việt Nam cũng đang nắm lấy cơ hội chuyển giao công nghệ của các nước sản xuất bia đứng đầu trên thế giới Đức, Đan Mạch, Mỹ . Để nhanh chóng bắt nhịp với các nước trên thế giới. Hiện nay, hầu hết các tỉnh thành trên cả nước đều có các nhà máy sản xuất bia với quy mô khác nhau, chất lượng khác nhau. Bên cạnh các nhà máy lớn có vốn của nhà nước và nước ngoài th́ các cơ sở tư nhơn với quy mô vừa và nhỏ đang mở ra rất nhiều và chiếm lĩnh thị trường ở các vùng nông thôn, người dơn có thu nhập thấp đă thúc đẩy ngành công nghiệp sản xuất rượu – bia ngày càng phát triển và lớn mạnh góp một phần rất lớn cho ngơn sách quốc gia. Chớnh v́ vậy, công ty TNHH & TM Tơn Tơy Đô đă có hướng đi khai thác thị trường ở các vùng nông thôn và người dơn có thu nhập thấp.
Để tỡm hiểu được quy tŕnh công nghệ hiện đại nắm bắt được quy tŕnh sản xuất th́ việc thực tập trong các nhà máy, xí nghiệp là thời gian rất quan trọng. Bởi chớnh qua đợt thực tập tốt nghiệp này giúp sinh viên chúng em có điều kiện quan sát thực tế, làm thực tế, củng cố bổ sung cho các kiến thức đă học trên ghế nhà trường. So sánh khác nhau giữa lư thuyết và thực tế, tỡm hiểu cách vận dụng lư thuyết vào thực tế sản xuất và một điều quan trọng nữa giúp chúng em tích luỹ được kinh nghiệm, rốn luyện tác phong làm việc công nghiệp để sau khi mới ra trường công tác không cũn bỡ ngỡ. Qua thời gian thực tập tại công ty đă giúp em hiểu sơu hơn về ngành sản xuất bia cũn non trẻ của Việt Nam từ đó có hướng nghiệp sau này thêm yêu ngành, yêu nghề của ḿnh hơn để thúc đẩy nó đi lên theo
kịp các nước phát triển trên thế giới.
Sau đây là báo cáo thực tập tốt nghiệp của em.












Phần I Sơ lược lịch sử
h́nh thành và phát triển của công ty
I. Quá tŕnh h́nh thành và phát triển của công ty TNHH &TM Tơn Tơy Đụ
Công Ty TNHH & TM Tơn Tơy Đô được xơy dựng ngày 2 tháng 6 năm 1998 ban đầu chỉ là xưởng sản xuất với quy mô rất nhỏ, trang thiết bị c̣n thô sơ, lạc hậu và số lượng công nhơn cũn ít ỏi ( 8 công nhơn và 3 quản lư ) nên công suất ban đầu chỉ đạt 1 tấn bia / ngày và bia được bán trong huyện Hiệp Hoà và các vùng lơn cận như Tơn Yên, Việt Yên, sản phẩm bán chủ yếu cho dơn có thu nhập thấp. Do nhu cầu của thị trường cung không đáp ứng đủ cầu, do đó sau một tháng xưởng phải nơng cấp và mở rộng thêm để tăng công suất đă mua thêm 5 tank lên men có thể tích 3500lít vừa sản xuất vừa mở rộng. Đến cuối năm 1998 xưởng đă trang bị thêm 8 tank lên men với thể tích 7,5 m[SUP]3[/SUP] và 1 tank 3,5 m[SUP]3[/SUP] và 6 máy lạnh dùng chất tải lạnh bằng muối, 1 nồi hơi 200 kg, công suất 3200l / mẻ nấu.
Với vị trí địa lư rất thuận lợi, có trụ sở tại 135 đường Trường Chinh, khu 4 thị trấn Thắng huyện Hiệp Hoà tỉnh Bắc Giang, nằm trên trục đường chớnh Bắc Giang – Thái Nguyên và tiếp giáp với các tỉnh Thái Nguyên, Lạng Sơn, Bắc Ninh, Hà Nội Đơy là điều kiện thuận lợi để nhà máy mở rộng thị trường, mở rộng quy mô sản xuất.
Với điều kiện địa lư thuận lợi như vậy, và sự cố gắng không biết mệt mỏi, sự quyết tơm của lănh đạo công ty đă vay vốn của ngơn hàng để mở rộng quy mô sản xuất, đầu tư trang thiết bị lớn hơn hiện đại hơn và đến bơy giờ đă có 36 tank lên men với thể tích 7,5m[SUP]3[/SUP], 6 tank bóo hoà, 2 ḷ hơi 400 kg, 2 máy lạnh công suất lớn chất tải lạnh bằng cồn và 2 giàn nấu: 1 giàn 3200l/ mẻ , 1 giàn 2000l/ mẻ. Trong những tháng cao điểm 2 giàn nấu hoạt động hết công suất nấu 24/24h mỗi ngày đạt 6 mẻ nấu/ ngày. Cùng với việc tăng công suất th́ số lượng công nhơn cũng ngày càng tăng lên và hiện nay có 80 công nhơn thời vụ và 20 công nhơn chớnh thức làm việc quanh năm.
Thị trường tiêu thụ hiện nay của công ty là: Thái Nguyên, Tuyên Quang, Hà Giang, Lào Cai, Yên Bái, Cao Bằng, Bắc Giang là thị trường lớn nhất; Cũn các tỉnh Quảng B́nh, Quảng Trị, Hà Tĩnh th́ số lượng cũn khiêm tốn v́ có 7 chiếc xe lạnh nên thiếu phương tiện vận chuyển.
Sau một thời gian làm ăn có lói, từ một xưởng sản xuất nhỏ đă quyết định thành lập công ty TNHH & TM Tơn Tơy Đô, số quyết định 2002000228 cấp ngày 9/1/2004 của sở Kế hoạch đầu tư tỉnh Bắc Giang. Hiện tại, công ty vấn đang hoạt động trên xưởng sản xuất cũ với diện tích mặt bằng nhà xưởng là 3000m[SUP]2[/SUP]. Do điều kiện mặt bằng quá chật hẹp như vậy cho nên không cũn khả năng mở rộng sản xuất đáp ứng nhu cầu của thị trường. V́ vậy công ty đă có ư định chuyển ra khu công nghiệp của huyện Hiệp Hoà với diện tích mặt bằng 20000m[SUP]2[/SUP] hiện đang chờ giải phóng mặt bằng. Hướng phát triển cho những năm tới khi đă ra khu công nghiệp đầu tư thêm vốn, mua dơy truyền thiết bị sản xuất bia hiện đại và thêm một dơy truyền sản xuất kem đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng.
Hiện nay, các sản phẩm chủ yếu của công ty là sản phẩm bia đóng chai Coca thể tích 1,25l, bia đóng bom ( bom cao su hoặc bom Inox), bia đóng chai chất lượng cao (VINAKEN) có thể tích 1lít và sản phẩm bia chai thanh trùng. Các sản phẩm bia hơi được bán chủ yếu vào mùa hè, cũn đến những tháng trời lạnh th́ sản phẩm bia thanh trùng được tiêu thụ chủ yếu vào dịp tết.
Nguồn nguyên liệu của công ty được mua về từ rất nhiều nơi, malt đại mạch trước đơy được nhập từ công ty Thanh Tùng ( cũn hiện nay malt được mua chủ yếu ở công ty Đường Malt). Nguyên liệu thay thế (gạo) được nhập từ Miền Nam, Thái B́nh. Cũn các nguyên liệu hoa houblon ép của Đức, Mĩ, Tiệp, Úc; cao hoa, chế phẩm enzim, nấm men được nhập từ công ty Thanh Tùng.
Trong 7 năm đi vào sản xuất sản lượng bia của công ty năm sau cao hơn năm trước cụ thể như sau:
Năm 1998 sản lượng là 130 tấn bia
1999 150 tấn bia
2000 155 tấn bia
2001 167 tấn bia
2002 240 tấn bia
2003 313 tấn bia
2004 470 tấn bia
Đơy là những thành tích hết sức đáng khích lệ.
II. Đặc điểm sản xuất của nhà máy
Trong 1 năm nhà máy sản xuất vụ chớnh từ tháng 3 đến tháng 8 sản xuất chủ yếu bia hơi nhưng công việc bắt đầu từ tháng riờng, đến tháng 2 th́ bắt đầu nấu tuy theo thời tiết từng năm. Cũn đến mùa đông th́ sản xuất bia đóng chai thuỷ tinh thanh trùng bán hết tết.
Do đặc điểm sản xuất của nhà máy là như vậy nên số lượng công nhơn làm theo mùa vụ là chủ yếu chiếm 80 người, cũn công nhơn chớnh thức là 20 người. Đến những tháng mùa vụ nhà máy hoạt động 24/24h chia làm 2 ca: 1ca làm ngày, 1 ca làm đêm luơn phiên đổi cho nhau. Trong mỗi ca sản xuất th́ có: 1 tổ nấu(6 người), một tổ lên men(2 người), 1tổ lọc (2 người), 1 tổ đóng, rửa chai (40 người), 3 nhơn viên bán hàng.
III. Bộ máy tổ chức của nhà máy
Do mới thành lập công ty TNHH & TM Tơn Tơy Đô và hoạt động trên mặt bằng của xưởng có từ trước được xơy dựng từ xưởng bia nhỏ lên chưa có hệ thống quản lư quy mô, chỉ có cá nhơn phụ trách từng mảng nên nhơn sự công ty gồm: 1 giám đốc, 1 phó giám đốc, 1 tổ kinh doanh, 1 tổ kế toán và 1 xưởng sản xuất được thể hiện qua sơ đồ sau:


- Giám đốc: Chịu trách nhiệm điều hành chung mọi công việc.
- Phó giám đốc: Thi hành mệnh lệnh giám đốc, chịu trách nhiệm giám sát.
- Tổ kế toán: Cơn đối khoản thu – chi.
- Tổ kinh doanh: Đi chào hàng và bán hàng.
- Xưởng sản xuất: Trực tiếp làm ra sản phẩm.
IV. Sơ đồ mặt hàng nhà xưởng











[TABLE]
[TR]
[TD][TABLE=width: 100%]
[TR]
[TD]Lối
Ra
Vào
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
[TABLE]
[TR]
[TD][TABLE=width: 100%]
[TR]
[TD]Sơ đồ mặt bằng nhà máy bia Tây Đô
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]



Phần II – QUY TR̀NH SẢN XUẤT BIA
Công nghệ sản xuất bia là một quá tŕnh đa mục tiêu, đa yếu tố. Các yếu tố ảnh hưởng, tác động đa phương, đa chiều nên các mục tiêu cần tối ưu, nhiều lúc không thể hiện đúng hiệu ứng riêng mà là kết quả của một quá tŕnh đồng tác động. Cũn các mục tiêu cần tối ưu của quá tŕnh, nhiều lúc lại mang cả tớnh khách quan mà sự sai lệch đó thông thường là không thể định lượng được (ví dụ, khi đánh giá cảm quan bia có người nhận xét: “hậu vị kém” - một chỉ số không thể lượng hoá, hoặc có thành viên nhận xét “bia uống không lợi tiểu” – cũng là một khái niệm không thể lượng hoá được). V́ những lư do này, chúng ta có đầy đủ cơ sở lư luận để kết luận rằng, trong công nghệ sản xuất bia, ta không thể điều chỉnh các yếu tố ảnh hưởng để đồng thời một lúc, các chỉ tiêu chất lượng nhận giá trị tối ưu (cực đại hoặc cực tiểu).
Trong mối tương quan phức tạp giữa các chỉ tiêu cần tối ưu của chất lượng và các yếu tố tác động, nhiều khi kết quả tác động của yếu tố này lại là tiền đề cho sự tác động của yếu tố khác. Sự liên hệ có tớnh dơy truyền này giữa chúng giúp chúng ta h́nh dung ra một cơy liên thông của một mô h́nh metric, hữu hạn, có trọng số ở đỉnh. Trọng số trong trường hợp này là các giá trị vật lư đo được của các yếu tố ảnh hưởng và các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm. Việc tỡm trọng tơm của đồ h́nh trong trường hợp các số trọng là những đại lượng cố định, không mấy khó khăn. Nếu chúng ta là những đại lượng di động th́ bài toán trở thành rất phức tạp. Trong thực tế sản xuất bài toán kiểu này được giải quyết bằng biện pháp phơn đoạn, và nghiệm nhận được chỉ là nghiệm thoả thuận cục bộ mà thôi, chứ không bao giờ đạt giá trị tối ưu. Chớnh v́ lư do này mà vấn đề “chất lượng của bia” luôn luôn là “cánh của bỏ ngỏ” cho các nhà khoa học tỡm ṭi khám phá.



* Chỳ thích
1. Cân 6. Máy lọc khung bản( lọc thô) 11. Tank lên men
2. Máy nghiền 7. Nồi nấu hoa houblon 12. Máy lọc tinh
3. Nồi hồ hoá 8. Thiết bị lọc bă hoa 13. B́nh CO[SUB]2[/SUB]
4. Nồi đường hoá 9. Thiết bị lắng và làm lạnh sơ bộ 14. Tank bóo hoà CO[SUB]2[/SUB]
5. Nồi nước sôi 10. Máy làm lạnh nhanh 15. Bơm ly tơm
* Công thức phối trộn cho một mẻ nấu bia là:
Malt: 161kg
Tỷ lệ: Malt / nước: 1/5