Luận Văn Quy trình sản xuất bánh tráng

Chương 1. SƠ LƯỢC VỀ SẢN PHẨM BÁNH TRÁNG
1.1. Giới thiệu về bánh tráng
1.1.1. Giới thiệu
Nói đến tính sáng tạo trong nghệ thuật ẩm thực Việt Nam, không thể không kể đến một món ăn mà có lẽ từ lâu nó đã rất quen thuộc với cuộc sống của người Việt chúng ta, đó là món Bánh tráng. Chỉ với các nguyên liệu quen thuộc của địa phương nhưng khi kết hợp và cuốn trong chiếc bánh tráng sẽ tạo ra một món ăn có hương vị tổng hợp rất khoái khẩu, đó là sản phẩm bánh tráng cuốn.
Bánh tráng, hay còn gọi là bánh đa, là một dạng bánh sử dụng nguyên liệu chính là bột tráng mỏng, phơi khô, khi ăn có thể nướng giòn hoặc nhúng qua nước. Bánh tráng là thực phẩm để lâu ít sợ bị hư, hiện nay bánh tráng hầu như có mặt khắp nơi trên mọi miền Đất nước ta, nhưng nhiều nhất vẫn là ở Bình Định và một số nơi khác ở miền Trung, miền Nam, nhất là vùng Đồng bằng Nam Bộ.
Kỹ thuật sản xuất bánh tráng tương đối đơn giản: đầu tiên người ta sẽ ngâm nguyên liệu, sau đó nghiền thành dạng bột, tùy vào từng loại sản phẩm bánh tráng mà quá trình nghiền và kĩ thuật chế biến khác nhau, sau đó bột được tạo hình và được hấp trên chảo, trên những tấm kim loại nóng hoặc hấp trong thiết bị gia nhiệt hơi nước. Tùy vào phương pháp sản xuất, nguyên liệu đầu vào mà ta có những loại bánh tráng khác nhau.
Nói chung hầu hết các quy trình sản xuất bánh tráng đều tương đối giống nhau, chỉ khác nhau ở qui mô thủ công hay qui mô công nghiệp, ở một số giai đoạn nhất định mà quyết định cấu trúc và hình dạng sản phẩm.
1.1.2. Một số sản phẩm chế biến từ bánh tráng
a. Thịt luộc cuốn bánh tráng
Đơn giản mà ngon hơn cả, xếp vị trí đầu bảng trong danh mục cuốn là thịt đùi heo luộc chín, có nạc có mỡ mới ngon. Quá trình luộc nên để lửa riu riu và mở hé nắp, khi thịt đã chín thì vớt thịt ra, dội sơ nước lạnh, thái miếng thật mỏng.
Thịt luộc cuốn bánh tráng, chấm mắm nêm, thật khó có gì ngon hơn. Pha chế mắm nêm cũng là khâu quyết định: ớt, tỏi, thơm (khóm) giã nhuyễn, pha thêm đường tùy theo khẩu vị của mỗi người, sau đó vắt thêm một ít chanh vào là ta đã có một chén mắm nêm chấm thịt luộc cuốn bánh tráng ngon tuyệt.
b. Gỏi cuốn bánh tráng
Đây là một món ăn được cuốn bằng bánh tráng với hai thứ nguyên liệu là tôm và thịt luộc thái mỏng. Gỏi cuốn ngon và khéo ở khâu sắp nhân và rau. Trải miếng bánh tráng ra, phần trên miếng bánh tráng đặt lá xà lách, ít rau thơm, vài cọng hẹ dài sao cho ló ra khỏi miếng bánh tráng, sau đó đến dưa leo, chuối chát, khế Sắp thêm lọn bún, cuối cùng trải vài miếng thịt heo lên.
Phần dưới miếng bánh tráng sắp hàng dài ít con tôm (hấp hay luộc). Tém một đầu bánh tráng rồi cuộn lại sao cho đến gần cuối miếng bánh tráng tôm sẽ nằm ở lớp ngoài cùng tạo màu đỏ hấp dẫn.
c. Nem nướng cuốn bánh tráng
Món này chế biến hơi cầu kỳ và công phu nếu phải tự tay giã thịt. Đơn giản thì mua giò (lụa) sống về vê, ém dẹp thành từng cây thịt nhỏ rồi bỏ vào lò nướng. Để tự chế biến, mua thịt nạc vai rồi xay nhuyễn, nêm nếm gia vị và cũng nướng như cách trên.
Nem nướng ăn thú vị và quyết định ở nước chấm tương, cách làm tương tuy đơn giản nhưng để cho ngon cũng khá tốn công. Cốm nếp mua về giã sơ (hoặc không giã) ngâm chút nước cho nở đều. Gan heo, thịt nạc bằm nhuyễn với ớt, tỏi rồi xào chín. Nước mắm pha với đường liều lượng vừa ăn cho vào, cuối cùng cho cốm nếp vào đảo đều, nêm ít bột ngọt cho vừa miệng.
1.1.3. Phân loại bánh tráng
a. Dựa vào hình dạng
Rất phong phú và đa dạng theo kiểu mẫu nhưng đa số bánh tráng được làm ra có dạng hình tròn và hình vuông. Đây là 2 kiểu hình rất thường được tạo vì dễ tạo, dễ xếp chồng chúng lên nhau trong quá trình vận chuyển.
b. Dựa vào nguyên liệu
Bánh tráng từ gạo, bánh tráng từ bắp, bánh tráng từ khoai mì, bánh tráng từ bột mì .
c. Dựa vào gia vị
Bánh tráng thường được làm từ bột gạo và cho thêm vào đó một ít muối, đường, sữa chính vì vậy bánh tráng mang nhiều hương vị khác nhau (bánh tráng ngọt, bánh tráng mặn, bánh tráng lạt).
Tùy thuộc vào từng loại bánh tráng mà người ta có thể phối trộn một số nguyên liệu phụ tạo nên sản phẩm đặc trưng cho vùng miền. Ví dụ như bánh tráng dừa thì có vị béo, thơm của dừa khi nướng; bánh tráng sữa thì có vị béo, ngọt, thơm của sữa; bánh tráng Tây Ninh thì có vị hơi mặn của muối và vị ngọt của tôm khô
d. Dựa vào độ dày mỏng của sản phẩm
Bánh tráng mỏng, bánh tráng dày, giấy tinh bột.
e. Dựa vào vùng miền
Tùy theo vùng miền có khẩu vị, thói quen sử dụng, phong tục truyền thống sử dụng bánh tráng riêng. Thường thì phân loại theo 3 miền của đất nước Bắc, Trung và Nam. Ví dụ như các loại bánh tráng cốt dừa, bánh tráng mè, bánh tráng sữa, bánh tráng nem .được sản xuất ở các tỉnh miền Trung và miền Nam nước ta; ở Bình Định có bánh tráng nước dừa Tam Quan; còn miền Nam thì có bánh tráng Mỹ Lồng - bánh phồng Sơn Đốc .
1.2. Một số vùng sản xuất bánh tráng tiêu biểu nổi tiếng
Bánh tráng là một món ăn quen thuộc của cả 3 miền Bắc, Trung, Nam nên ở đâu cũng có những cơ sở sản xuất bánh tráng, có nhiều nơi sản xuất bánh tráng với kĩ thuật riêng tạo ra nhiều loại bánh tráng mang hương vị đặc trưng cho từng vùng miền.
1.2.1. Tây Ninh
Nhắc đến Tây Ninh người ta thường nghĩ ngay đến bánh tráng Trảng Bàng - loại nguyên liệu làm nên món cuốn tuyệt vời của vùng đất Đông Nam Bộ. Đến xứ Trảng Bàng ta mới thấy nơi đây có khá nhiều lò bánh chuyên nghiệp, chuyên sản xuất bánh tráng phơi sương cung cấp cho thị trường các tỉnh lân cận mà nhiều nhất là thành phố Hồ Chí Minh.
Bánh tráng ở đây lúc đầu chỉ là loại bánh tráng nem rất mỏng. Sau này người ta mới nghĩ ra loại bánh phơi sương làm công phu hơn. Bánh này được tráng hai lớp mỏng chồng lên nhau, khi lớp bột thứ nhất vừa chín thì tráng tiếp lớp thứ hai. Buổi tối thường là lúc 9-10 giờ đêm khi sương đã xuống nhiều, người ta sẽ mang bánh ra hứng sương khoảng 5 phút cho bánh dẻo lại.
1.2.2. Vĩnh Long
Làng nghề bánh tráng nem Cù Lao Mây ở ấp Tân Thạnh - xã Lục Sỹ Thành - Trà Ôn - Vĩnh Long, làng nghề này đã hình thành từ năm 1960. Qua 51 năm tồn tại và phát triển đến nay, làng nghề bánh tráng nem Cù Lao Mây ấp Tân Thạnh đã duy trì sự ổn định của làng nghề. Đây cũng là nơi sản xuất các mặt hàng tiểu thủ công nghiệp khác, đa dạng về nguyên liệu và sản phẩm.
Sản phẩm bánh tráng nem Cù Lao Mây đã và đang được các hộ sản xuất chú trọng hơn cả về chất lượng và mẫu mã bao bì. Để phân biệt với các loại bánh tráng khác, làng nghề bánh tráng nem Cù Lao Mây đã xây dựng và đăng ký nhãn hiệu cho làng nghề với tên “Làng nghề Bánh tráng Cù Lao Mây”.
1.2.3. Quảng Nam
Bình Định nổi tiếng với bánh tráng dừa, Bến Tre có bánh tráng sữa .và bánh tráng cuốn thì không đâu bằng bánh tráng Đại Lộc (Quảng Nam). Nghề làm bánh tráng ở Đại Lộc có từ lâu đời và đã có thương hiệu trên thị trường.
Trước đây, hầu như nhà nào ở Đại Lộc cũng có dụng cụ tráng bánh và có thể tự tráng được, nhưng giờ đây đồ nghề vẫn còn đó nhưng nhiều người không tự tráng nữa mà chỉ những người thợ chuyên nghiệp làm để bán.
1.2.4. Phú Yên
Ở Phú Yên, món bánh tráng trở nên gần gũi với tất cả mọi người hơn bao giờ hết. Nó gắn với đời sống, đi vào văn hóa ẩm thực, không thể thiếu trong những lần nhà có đám tiệc của con người nơi đây, đặc biệt là trong ngày Tết.
Phú Yên có nhiều làng bánh tráng nổi tiếng. Từ những ngày đầu tháng chạp người làng bánh đã bắt đầu nhộn nhịp chuẩn bị. Các công đoạn làm bánh đến thời gian này như gạo bột, chất đốt gần như đã chuẩn bị xong. Có lẽ người làm bánh đều có bí quyết gia truyền cộng với những kinh nghiệm riêng mà sản phẩm của họ làm ra đã đáp ứng với nhu cầu của người tiêu dùng.
Ngoài những nơi sản xuất trên, mỗi vùng miền còn có rất nhiều cơ sở nhỏ lẻ khác sản xuất bánh tráng đi cùng với những thương hiệu nổi tiếng. Ngày nay, do nhu cầu tiêu thụ tăng nhanh, do tính chất công nghiệp hóa, bánh tráng được sản xuất hàng loạt để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong nước, và hiện tại bánh tráng nước ta đang vươn đến thị trường thế giới. Bánh tráng mang ý nghĩa là món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam, do đó hầu như chỉ có nước ta mới sản xuất loại bánh này.
1.3. Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng

Kỹ thuật sản xuất bánh tráng phụ thuộc rất nhiều vào tính chất công nghệ của bột, đó là khả năng tạo màng. Khả năng tạo màng lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó quan trọng nhất là cấu tạo và thành phần của tinh bột.
MỤC LỤC
Lời mở đầu
Lời cảm ơn
Nhận xét của Giảng viên hướng dẫn
Danh mục các bảng - sơ đồ - hình
Chương 1. SƠ LƯỢC VỀ SẢN PHẨM BÁNH TRÁNG 1
1.1. Giới thiệu về bánh tráng. 1
1.1.1. Giới thiệu. 1
1.1.2. Một số sản phẩm chế biến từ bánh tráng. 1
1.1.3. Phân loại bánh tráng. 2
1.2. Một số vùng sản xuất bánh tráng tiêu biểu nổi tiếng. 3
1.2.1. Tây Ninh. 3
1.2.2. Vĩnh Long. 3
1.2.3. Quảng Nam 3
1.2.4. Phú Yên. 4
1.3. Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng. 4
1.3.1. Tỷ lệ amylose và amylopectin trong nguyên liệu. 4
1.3.2. Khả năng tạo màng. 6
Chương 2. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 8
2.1. Giới thiệu về Công ty. 8
2.2. Sơ đồ mặt bằng của Công ty. 9
2.3. Những sản phẩm chính của Công ty. 10
Chương 3. GIỚI THIỆU VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU 12
3.1. Khoai mì 12
3.1.1. Nguồn gốc. 12
3.1.2. Phân loại 12
3.1.3. Cấu tạo củ khoai mì 12
3.1.4. Thành phần hóa học. 13
3.1.5. Giá trị sử dụng. 14
3.1.6. Giá trị dinh dưỡng. 14
3.2. Gạo. 15
3.2.1. Tên gọi 15
3.2.2. Cấu tạo hạt thóc. 15
3.2.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng hạt thóc. 16
3.2.4. Thành phần hóa học của hạt gạo. 17
3.3. Nguyên liệu phụ. 19
3.3.1. Nước. 19
3.3.2. Phụ gia có thể bổ sung. 21
Chương 4. QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG 23
4.1. Qui trình. 23
4.2. Thuyết minh qui trình. 24
4.2.1. Ngâm 24
4.2.2. Nghiền. 25
4.2.3. Lọc. 27
4.2.4. Phối trộn. 27
4.2.5. Tráng - Hấp. 28
4.2.6. Sấy dẻo. 29
4.2.7. Lão hóa. 31
4.2.8. Thu bán thành phẩm 32
4.2.9. Định hình. 33
4.2.10. Phân loại - Làm sạch. 34
4.2.11. Bao gói 35
4.3. Các dạng hư hỏng của bánh tráng. 35
4.3.1. Bánh bị bụi 35
4.3.2. Bánh bị đen. 37
4.3.3. Bánh bị đứt khúc. 37
4.3.4. Bánh bị đùn. 38
4.3.5. Bánh bị lỗ. 38
4.3.6. Bánh bị bể. 38
4.3.7. Bánh có mùi ôi chua. 39
4.3.8. Bánh bị mốc. 40
Chương 5. MÁY MÓC - THIẾT BỊ. 41
5.1. Lò hơi 41
5.1.1. Kết cấu chung của lò hơi 41
5.1.2. Nguyên lý hoạt động. 41
5.1.3. Kỹ thuật vận hành lò hơi 42
5.2. Máy tráng bánh - Hấp bánh. 45
5.2.1. Cấu tạo. 45
5.2.2. Nguyên lý hoạt động. 46
5.3. Máy sấy. 46
5.3.1. Cấu tạo. 46
5.3.2. Nguyên lý hoạt động. 47
Kết luận
Tài liệu tham khảo