Đồ Án Quy trình sản xuất bánh mì

1. Giá trị thực phẩm của bánh mì
Giá trị thực phẩm của bánh mì được đánh giá theo thành phần các chất dinh dưỡng của bánh mì như: Gluxid, protid, các acid amin không thay thế, các vitamin, chất khoáng,độ sinh năng lượng và khả năng hấp thụ của cơ thể con người.Ngoài các chỉ số trên thì hương vị, độ xốp của bánh, trạng thái của ruột bánh, hình dáng bên ngoài của bánh cũng có ý nghĩa nhất định về giá trị thực phẩm.
Nhu cầu về bánh mì cho mỗi người có nhiều mức độ khác nhau, ở mỗi nước khác nhau thì thường không giống nhau.Trên thế giới có khoảng một nửa dân số dùng bánh mì làm lương thực chủ yếu.
Các chỉ số về giá trị thực phẩm của bánh mì:
1.1. Các glucid
Hàm lượng glucid chiếm khoảng một nửa trọng lượng chung của bánh mì. Riêng tinh bột thì chiếm khoảng 80% chất khô trong bánh. Tinh bột là polisaccarid, dưới tác dụng của men amilase tinh bột bị thủy phân tạo thành các đường đơn giản.Tinh bột có khả năng liên kết với nước do đó có ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào và bột bánh. Trong quá trính nướng, tinh bột bị hồ hóa, tạo khả năng tiêu hóa tốt cho cơ thể con người.
Hàm lượng tinh bột trong các loại bánh khác nhau thì không giống nhau.bánh mì làm từ bột chất lượng thấp thì có hàm lượng tinh bột nhỏ hơn so với bánh mì làm từ bột chất lượng cao. Hàm lượng tinh bột trong bánh mì đen cao hơn bánh mì trắng.
Ngoài ra trong bánh mì có một hàm lượng nhỏ saccarose, glucose và mantose. Đường có tác dụng tốt đến quá trình lên men của bột nhào và làm cho vỏ bánh có màu sắc đẹp. Bánh mì làm từ bột chất lượng cao thì chứa ít đường hơn so với bánh mì làm từ bột có chất lượng thấp. Trong bánh mì trắng hàm lượng đường ít hơn bánh mì đen.
Trong glucid bánh mì còn chứa xenlulose và hemixenlulose (khoảng 0.1-0.2%).
Nói chung độ tiêu hóa của glucid trong bánh mì có thể đạt đến 90-92%.