Báo Cáo quy trình phát hiện Listeria trong thủy sản đông lạnh

LỜI MỞ ðẦU
Listeria monocytogenes những năm gần đây nổi lên như một tác nhân gây bệnh
từ thực phẩm quan trọng. ðây là một loại trực khuẩn Gram dương ngắn, nhỏ,
không sinh bào tử, thường có kiểu chuyển động xoay tròn quanh trục thân thành
từng đợt rất đặc trưng trong tiêu bản giọt treo. Chúng có thể phát triển trên môi
trường nuôi cấy đơn giản ở vùng pH giữa 5 và 9. Trên môi trường thạch rắn,
khuẩn lạc của chúng trông như những giọt sương trong suốt, hơi nhuốm màu lam
nhạt khi nhìn qua anh sang phản chiếu dưới góc 450.
Về mặt sinh hóa Listeria monocytogenes dễ bị nhầm với những vi sinh vật như
Lactobacillus, Brochothrix, Erysipelothrix và Kurthia. Một số thử nghiệm sinh
hóa đã được áp dụng để phân biệt Listeria monocytogenes với các loài Listeria
khác như Listeria innocua, Listeria welshimeri và Listerisamurrayi. Xác định
kiểu huyết thanh cũng là một cách định danh quan trọng đối với vi sinh vật này.
Listeria thuộc loại ưa lạnh, có thể phát tirển ở nhiệt độ thấp đến 2,50C và cao đến
440C. Các chuyên gia FDA khuyến cáo cần lưu ý việc làm vệ sinh ống dẫn lạnh
trên trần vì đó là nơi có điều kiện thuận lợi cho Listeria phát triển và tích tụ.
Liều lượng gây bệnh của Listeria monocytogenes hiện vẫn chưa được biết. Bệnh
bắt đầu từ đường tiêu hóa với những triệu chứng như tiêu chảy, sốt nhẹ. Trường
hợp nặng, chủng gây bệnh có thể sinh sản trong các đại thực bào và gây nhiễm
trùng máu. Vi khuẩn tác động lên hệ thần kinh trung ương, tim, mắt và có thể
xâm nhập vào bào thai trong bệnh mẹ gây sẩy thai, đẻ non hoặc nhiễm trùng thai
nhi.
Listeria monocytogenes đã được phân lập từ nhiều loại thực phẩm khác nhau như
thịt, cá, rau, sữa và cà bề mặt nước. Cần lưu ý kiểm tra sự hiện diện của vi sinh
vật ở mọi công đoạn trong quá trình chế biến thực phẩm, từ môi trường, nguyên
1

 CHƯƠNG I: MỞ ðẦU
1.1. ðặt vấn đề.
- ðất nước ta có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển ngành nuôi trồng
thủy hải sản. Bờ biển Việt Nam khá dài và rộng, lại nằm trong vùng giao
nhau giữa các dòng nước và có khí hậu nhiệt đới nên trữ lượng hải sản rất
dồi dào và có giá trị kinh tế cao. Vì vậy, ngành đánh bắt nuôi trồng thủy
hải sản ở nước ta không ngừng phát triển, không những đáp ứng mhu cầu
trong nước mà còn xuất khẩu ra thị trường nước ngoài như: Trung Quốc,
ðài Loan, Hàn Quốc, Nhật, Mỹ, Anh . Chất lượng vệ sinh thực phẩm
hiện nay đang là mối quan tâm hàng đầu khi xuất khẩu thực phẩm sang
các quốc gia khác, đặc biệt là đối với mặt hàng thủy hải sản đông lạnh.
- Tuy nhiên, việc xuất khẩu thủy hải sản của nước ta đang gặp khá nhiều
khó khăn và một trong nhửng vấn đề đó là việc nhiễm các tác nhân gây
bệnh, gây độc như: dư lượng kháng sinh, vi sinh vật gây bệnh . và
Listeria monocytogenes là một trong những tác nhân gây bệnh và gây ngộ
độc trong sản phẩm thủy hải sản đông lạnh.
- Trong vấn đề ngộ độc thực phẩm, vi khuẩn Listeria monocytogenes gây ra
bệnh Losteriosis. Ca đầu tiên của bệnh Listeriosis đã được nói đến cách
đây 70 năm, nhưng phải đợi đến những năm 1980, vi khuẩn Listeria
monocytogenes mới được chính thức xác nhận là tác nhân gây ngộ độc từ
thực phẩm. Listeria monocytogenes hình thành nên các triệu chứng như;
sốt, khó chịu, đau lưng. Nếu độc tố đủ mạnh, chúng sẽ gây ra ngộ độc thực
phẩm cấp tính trong khoảng 12 giờ, với các triệu chứng như: nôn mửa,
tiêu chảy, đau quặn bụng, nhức đầu
3




- Với ý nghĩa khoa học và thực tiễn như vậy, chúng tôi quyết định thực hiện
đề tài: “quy trình phát hiện Listeria trong thủy sản đông lạnh”.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu.
- Tìm hiểu tác nhân gây bệnh Listeria monocytogenes trong thủy sản và tìm
hiểu các phương pháp xác định Listeria monocytogenes trong các sản
phẩm thủy sản đông lạnh.






liệu, điều kiện sản xuất, vận chuyển đến sản phẩm cuối cùng. Nấu chín thực
phẩm là một biện pháp hữu hiệu để giảm nguy cơ nhiễm bệnh.