Báo Cáo quy trinh công nghệ sản xuất xúc xích

MỤC LỤC

TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH 1

1. LỊCH SỬ CỦA MÓN XÚC XÍCH [12] 1

2. XÚC XÍCH TRÊN THỊ TRƯỜNG [13] 2

Phần I :NGUYÊN LIỆU 5

1.Nguyên liệu chính [2] 5

1.1.Thịt heo 5

1.1.1. Phân loại 5

1.1.2. Cấu trúc của thịt [14] 7

1.1.3. Thành phần hóa học của thịt heo[2] 9

1.1.4. Các dạng hư hỏng thịt [16],[17] 10

1.2.1. Đặc điểm 13

1.2.2. Công dụng 13

1.3. Da heo [18] 13

1.3.1. Đặc điểm 14

1.3.2. Công dụng 14

2. Phụ liệu 14

2.1. Đá vảy [19] 14

2.2.1. Công dụng 14

2.2.2. Yêu cầu cần tuân thủ trong sản xuất đá vảy [20] 15

2.2.Protein đậu nành 16

2.2.1. Thành phần [8] 16

2.2.2. Công dụng 16

2.3.Tinh bột: 17

2.2.1. Thành phần [9] 17

2.3.2. Công dụng [21] 17

3. Gia vị 18

3.1. Bột ngọt ( E621 ) hay là chất điều vị [4], [6], [22], [23], [24] 18

3.1.1. Đặc điểm: 18

3.1.2. Công dụng 19

3.2. Muối [6], [25] 19

3.2.1. Đặc điểm 19

3.2.2. Công dụng 20

3.3.1. Đặc điểm 20

3.3.2. Công dụng 21

3.4. Bột tiêu[4], [6], [24] 21

3.4.1. Đặc điểm 21

3.4.1.Công dụng 21

4. Phụ gia 22

4.1. Tari (polyphosphate) [22], [24], [25] 22

4.1.1. Đặc điểm 22

4.1.2. Công dụng 23

4.2. Erythrosine (isoascorbate) [23], [25] 23

4.3. Acid ascorbic ( vitamine C ) [22], [23], [24], [25] 23

4.3.1. Thông tin tổng quát 23

4.3.2. Công dụng 24

4.4. Natrinitrite ( muối diêm ) [24] 25

4.4.1. Đặc điểm: 25

4.4.2. Công dụng 26

Phần 2 : QUI TRÌNH CHẾ BIẾN 27

1.Sơ đồ qui trình công nghệ 27

2. Thuyết minh qui trình công nghệ 28

2.1. Xử lý nguyên liệu. 28

2.1.1. Làm lạnh [5] 28

2.1.2. Cấp đông [2], [5],[26],[7] 29

2.1.3. Rã đông [5],[7] 32

2.1.4. Rửa [26], [7] 34

2.1.5. Xay thô [26], [7] 35

2.1.6. Quá trình xay nhuyễn và phối trộn [26],[7] 35

2.1.7. Quá trình nhồi và định lượng 38

2.1.8. Tiệt trùng 40

2.1.9. Sấy khô [7], [26] 42

2.1.10. Làm nguội [7], [26] 43

2.1.11. Đóng gói 43

2.1.12. Bảo quản: 44

2.1.13. Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu [26] 44

2.2. Các rủi ro và cách khắc phục [7] 45

3. Thiết bị 46

3.1.Máy băm thịt (mincer): 46

3.1.1.Mục đích: [26] 46

3.1.2. Cấu tạo: [2] 47

3.2. Máy cutter: 48

3.2.1. Mục đích: [26] 48

2.1. Máy băm thịt tốc độ cao [28] 49

2.2 Máy băm thịt chân không: [28] 50

3.3. Máy dồn thịt (filler) 51

3.3.1.Mục đích: [26] 51

3.3.2. Nguyên tắc làm việc của máy: [2] 51

3.4. Máy đóng gói chân không (vacuum packaging machine):[2],[29] 51

3.5.Thiết bị trữ đông:[7], [26] 52

3.5.1.Muc đích: 52

3.6. Thiết bị rã đông:[7],[26] 52

3.6.1.Mục đích: 52

3.6.2. Các thông số làm việc của phòng rã đông 53

3.7. Máy hấp tiệt trùng:[7],[26] 53

3.7.1.Mục đích: 53

3.7.2. Thông số làm việc 54

4. Một số tiêu chuẩn 54

4.1. TCVN [30], [26] 54

4.1.1. Trạng thái cảm quan và các chỉ tiêu hóa lý đối với một số mặt hàng lương thực, thực phẩm chính [1] 57

4.1.2. Gia vị [24] 59

4.1.3. Phụ gia [24] 61

4.1.4. Hàm lượng kim loại cho phép trong các loại thực phẩm [1] 62

4.1.5. Giới hạn dư lượng thuốc thú y tối đa cho phép trong sản phẩm thịt [1] 62

4.1.6. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm [1] 63

4.1.7. Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm [1] 77

4.2. NỘI DUNG NHÃN HÀNG HOÁ [31] 79

4.2.1. Ghi nhãn hàng hoá theo quy định tại Điều 12 Nghị định 89/2006/NĐ-CP 79

4.2.2. Tên hàng hoá 79

4.2.3. Tên và địa chỉ tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hoá 79

4.2.4. Định lượng hàng hoá 80

4.2.5. Ngày sản xuất, hạn sử dụng, hạn bảo quản 81

4.2.6. Thành phần, thành phần định lượng 81

4.2.7. Thông tin, cảnh báo vệ sinh, an toàn 81

4.3. Nhận diện xúc xích có chất lượng [32] 81

Phần 3: KẾT LUẬN 83

TÀI LIỆU THAM KHẢO 84