Báo Cáo quy trình công nghẹ sản xuất xúc xích xông khói

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỒNG NAI (D&F) 2
1. 1. Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy 2
1.1.1. Lịch sử hình thành nhà máy 2
1.1.2. Quá trình phát triển của nhà máy 3
1.1.3. Địa điểm xây dựng nhà máy 4
1.1.4. Điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ, con người và hệ thống quản lý chất lượng tại nhà máy 4
1.1.4.1. Điều kiện cơ sở vật chất . 4
1.1.4.2. Máy móc trang thiết bị dụng cụ . 5
1.1.4.3. Điều kiện con người . 5
1.1.4.4. Hệ thống quản lý chất lượng . 5
1.1.5. Giới thiệu các sản phẩm chính và phụ của nhà máy 5
1.2. Sơ đồ 9
1.2.1. Sơ đồ tổ chức nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai 9
1.2.2. Sơ đồ mặt bằng của nhà máy . 10
1.3. An toàn lao động – Phòng cháy chữa cháy – An toàn vệ sinh thực phẩm . 11
1.3.1. An toàn vệ sinh thực phẩm 11
1.3.2. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 14
1.4 Quy trình xử lý nước thải . 15
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU 18
2.1. Nguyên liệu chính 18
2.1.1. Thịt heo . 18
2.1.1.1. Cấu tạo và thành phần dinh dưỡng của thịt . 18
2.1.1.2. Công dụng của thịt 20
2.1.1.3. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7049-2002) 20
2.1.1.4. Kiểm tra nguyên liệu . 22
2.1.1.5. Bảo quản và tồn trữ . 23
2.1.2. Mỡ heo (PBF) . 23
2.1.2.1. Công dụng . 23
2.1.2.2. Tiêu chuẩn mỡ 24
2.1.2.3. Bảo quản và tồn trữ . 24
2.1.2.4. Kiểm tra và xử lý nguyên liệu 24
2.1.3. Khả năng thay thế nguyên liệu 24
2.2. Phụ liệu 25
2.2.1. Nước đá vảy . 25
2.2.1.1. Công dụng . 25
2.2.1.2. Yêu cầu cần tuân thủ trong sản xuất đá vảy 25
2.2.1.3. Bảo quản và tồn trữ . 26
2.2.2. Protein đậu nành . 26
2.2.2.1. Vai trò 27
2.2.2.2. Tiêu chuẩn chất lượng . 27
2.2.2.3. Bảo quản và tồn trữ . 28
2.2.3. Vỏ bọc xúc xích 28
2.3. Gia vị 29
2.3.1. Muối ăn (theo tiêu chuẩn 10TCN 572-2003) . 29
2.3.1.1. Vai trò 29
2.3.1.2. Tiêu chuẩn chất lượng . 29
2.3.1.3. Bảo quản và tồn trữ . 30
2.3.2. Bột ngọt: ((mono sodium glutamate) theo TCVN1459-74) 30
2.3.2.1. Vai trò 30
2.3.2.2. Yêu cầu kỹ thuật 30
2.3.2. Đường theo TCVN 1695 – 87 về đường tinh luyện . 31
2.3.3.1. Vai trò 31
2.3.3.2. Tiêu chuẩn của đường trong sản xuất . 32
2.3.3.2. Bảo quản và tồn trữ . 32
2.3.4. Bột tiêu theo TCVN 7036-2002 32
2.3.4.1. Vai trò 32
2.3.4.2. Tiêu chuẩn chất lượng . 33
2.3.4.3. Bảo quản và tồn trữ . 34
2.4. Phụ gia 34
2.4.1. Chất bảo quản E251(muối Nitrat) 34
2.4.2. Chất bào quản E202 (kali sorbate) . 35
2.4.3. Màu tổng hợp E129 . 35
2.4.4. Hương liệu 35
2.4.4.1. Vai trò 35
2.4.4.2. Các quy định về hương liệu 36
2.4.4.3. Bảo quản và tồn trữ . 36
CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ . 37
3.1. Sơ đồ khối quy trình sản xuất . 37
3.2. Thuyết minh quy trình sản xuất . 38
3.2.1. Nguyên liệu 38
3.2.2. Cắt nhỏ 38
3.2.2.1. Mục đích . 38
3.2.2.2. Cách tiến hành 38
3.2.2.3. Thiết bị 39
3.2.3. Xay thô . 40
3.2.3.1. Mục đích . 40
3.2.3.2. Cách tiến hành 40
3.2.3.3. Thiết bị 41
3.2.4. Quá trình cutter . 42
3.2.4.1. Mục đích . 42
3.2.4.2. Cách tiến hành 42
3.2.4.3. Thiết bị 43
3.2.5. Nhồi . 44
3.2.5.1. Mục đích . 44
3.2.5.2. Cách tiến hành 44
3.2.5.3. Thiết bị 45
3.2.6. Sấy, xong khói, nấu . 46
3.2.6.1 Mục đích 46
3.2.6.2. Cách tiến hành 47
3.2.6.3. Thiết bị 49
3.2.7. Làm nguội . 50
3.2.7.1. Mục đích . 50
3.2.7.2. Cách tiến hành 50
3.2.8. Làm lạnh . 50
3.2.8.1. Mục đích . 50
3.2.8.2. Cách tiến hành 51
3.2.9. Đóng gói . 51
3.2.9.1. Mục đích . 51
3.2.9.2. Cách tiến hành 51
3.2.9.3. Thiết bị 51
3.3. Các sự cố và cách khắc phục 55
CHƯƠNG 4. SẢN PHẨM 56
4.1 Các sản phẩm chính, phụ, bán sản phẩm và phế phẩm của nhà máy 56
4.2. Phương pháp kiểm tra sản phẩm và xử lý phế phẩm 57
4.2.1. Bao bì sản phẩm 57
4.2.2. Các chỉ tiêu cảm quan sau khi xông khói 57
4.2.3. Tồn trữ, bảo quản và vận chuyển sản phẩm 59
4.2.3.1. Bảo quản . 59
4.2.3.2. Vận chuyển sản phẩm . 59
KẾT LUẬN . 60
MỞ ĐẦU
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc được tốt hơn, hiệu quả hơn. Vì lý do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người.
Do cuộc sống ngày càng phát triển và vận động ngày càng nhanh, nên thực phẩm cũng có xu hướng nhanh, tiện ích. Và các sản phẩm chế biến từ thịt mà có thể dễ dàng sử dụng thì càng cần thiết để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và nhu cầu cuộc sống của con người. Xúc xích là một trong những sản phẩm đáp ứng được những nhu cầu trên và ngày càng phổ biến tại Việt Nam, cũng như ngành công nghiệp chế biến xúc xích ngày càng được phát triển.
Xúc xích được bắt nguồn từ Châu Âu, ngày nay đã lan rộng trên toàn thế giới, và đã có mặt tại Việt Nam từ nhiều năm nay đã quen thuộc với người tiêu dùng. Xúc xích có thể được chế biến tại nhà hoặc theo quy mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tùy theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích bò, xích xích gà, xúc xích tôm, xúc xích heo và cũng có cả những thử nghiệm về xúc xích cá, hải sản Xét theo phương thức sản xuất ta có xúc xích tiệt trùng và xúc xích xông khói
Cũng chính vì có nhiều phương thức sản xuất xúc xích nên chúng ta cùng nhau tìm hiểu về quy trình sản xuất xúc xích xông khói.