Đồ Án Quy trình CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

MỤC LỤC





Tổng quan . .4



Phần I: Nguyên liệu . .6



1/ nguyên liệu chính 6



1.1/ Thịt heo . 6



1.1.1/ Phân loại 6



1.1.2/ Cấu trúc thịt . 6



1.1.3/ Thành phần hoá học của thịt . 6



1.1.4/ các dạng hư hỏng của thịt 8



1.2/Mỡ heo 9



1.3/ Da heo 9



1.4/Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu . 9



2/Phụ liệu .10



2.1/nước đá vảy 10



2.2/Protein đậu nành . 10



2.3Tinh bột 10



3/Gia vị 11



3.1/Muối tinh 11



3.2/Bột ngọt . 11



3.3/Đường . 11



3.4/Bột tiêu 12



4/Phụ gia . 12



4.1/Muối Nitrite 13



4.2/Tari .13



4.3/Vitamin C 13



Phần II: Sơ đồ quy trình công nghệ 14



1/Sơ đồ quy trình công nghệ sản



xuất xúc xích tiệt trùng 15



2/Thuyết minh quy trình công nghệ . 16



2.1/ Cấp đông 16



2.2/Rã đông 17





2.3/Rửa 18



2.4/Qúa trình xay thô . 18



2.5/Quá trình xay nhuyễn 19



2.6/Quá trình nhồi & định lượng 20



2.7/Tiệt trùng . 20



2.8/Sấy khô 21



2.9/Hoàn thiện 21



3/Các thiết bị sử dụng trong quy trình 22



Phần III: Đánh giá chất lượng sản phẩm 33



Phần IV: Các rủi ro và cách khắc phục . 37



Phần V : Tài liệu tham khảo . 39







TỔNG QUAN



Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của

con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải

mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất

dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn,

hiệu quả hơn.

Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng

phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người.

Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần

dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Theo số liệu thống kê của Cục Thống kê

thành phố thì trong năm 2002, nhu cầu đối với các sản phẩm thực phẩm chế

biến từ thịt tăng lên rất nhanh trên 12%. Trong đó xúc xích là một trong

những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm.

Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi

và có giá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ

công (theo qui mô gia đình ) hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên

thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có

thể phân loại xúc xích như sau : xúc xích gà ,xúc xích bò, xúc xích tôm,

xúc xích heo theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng , xúc

xích xông khói

Trong khuôn khổ của quyển tiểu luận này , nhóm chúng em xin giới

thiệu qui trình công nghệ sản xuất xúc xích triệt trùng.