Luận Văn Quy trình công nghệ sản xuất tại công ty tnhh thủy hai sản saigon – mekong

MỤC LỤC
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN 1
NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY .5
LỜI CẢM ƠN .6
CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH THỦY HẢI SẢN SÀI GÒN –
MEKONG 10
1.1. GIỚI THIỆU .10
1.2. MÔ TẢ SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CỦA CÔNG THỦY HẢI SẢN
SAIGON- MEKONG .11
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA, BASA ĐÔNG LẠNH 19
2.1. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 20
CHƯƠNG 3:VỆ SINH TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN 28
3.1. Vệ sing cá nhân .28
3.2. Vệ sinh sản phẩm .29
3.3. Vệ sinh nhà xưởng .29
3.4. Vệ sinh dụng cụ 29
CHƯƠNG 4: AN TOÀN LAO ĐỘNGTRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY HẢI
SẢN 31
4.1. An toàn khi vận chuyển nguyên liệu, phế liệu .31
4.2. An toàn điện .32
4.3. An toàn lạnh 32
4.4. An toàn vận hành máy móc, thiết bị 32
4.5. An toàn kho bao bì .33
4.6. An toàn hóa chất 33
7.7. An toàn phòng cháy chữa cháy( ATPCCC) 33
CHƯƠNG 5: NHỮNG THUẬN LỢI VÀ KHÓ KHĂN KHI ÁP DỤNG NHỮNG
BIỆN PHÁP AN TOÀN 34
5.1. Thuận lợi .34
5.2. Khó khăn .34

5.3. Biện pháp khắc phục .34
CHƯƠNG 6: VẤN ĐỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM SSOP .34
6.1. An toàn nguồn nước .34
6.2. An toàn nước đá 36
6.3. Vệ sinh và khử trùng bề mặt tiếp xúc với sản phẩm .38
6 4. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo .42
6.5. Yêu cầu cá nhân 45
6. 6. Bảo quản sản phẩm không bị nhiễm bẩn 48
6. 7. Sử dụng và bảo quản hóa chất 50
6. 8. Sức khỏe công nhân .53
6. 9. Kiểm soát động vật gây hại 54
6. 10. Kiểm soát chất thải 55
CHƯƠNG 7: QUI PHẠM SẢN XUẤT(GMP) TRONG THỰC PHẨM 56
7.1. Tiếp nhận nguyên liệu .56
7.2. Cắt tiết – Rửa1 59
7.3. Fillet – Rửa2 61
7.4. Lạng da 63
7.5.Định hình 65
7.6. Soi ký sinh trùng .68
7.7. Rửa 3 –Quay thuốc – Phân cỡ -phân loại – cân 1 .70
7.8. Rửa 4 –Xếp khuôn .74
7.9. Chờ đông 77
7.10. Cấp đông 79
7.11. Tách khuôn – Mạ băng – Tái đônmg .81
7.12. Cân 2- Bao gói 82
7.13. Bảo quản .84
CHƯƠNG 8:CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP .86
8.1.Áp dụng phương pháp quản lý chất lượng HACCP .86
8.2. Lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP 86
8.3. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP .86
8.4. Mô tả qui trinh cá ba sa – tra đông IQF .87
CHƯƠNG 9: SỬ DỤNG HÓA CHẤT KHỬ TRÙNG TRONG CHẾ BIẾN THỦY
SẢN 91
9.1. Định nghĩa 91
9.2. Một số ảnh hưởng khi sử dụng chlorine 92
9.3. Quy định nồng độ chlorine 93
CHƯƠNG 10:CÁC TRANG THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT TẠI
CÔNG TY .93
10.1. Máy lang da 93
10.2. Máy xử lý tăng trọng .94
10.3. Máy phân cỡ .94
10.4. Máy cấp đông dạng tiếp xúc 95
10.5. Thiết bị cấp đông IQF 96
10.6. Tủ tái đông .97
10.7. Máy hút chân không một bồn 97
10.8.Máy niềng thùng .98
10.9. Máy ép liên tục 98

LỜI MỞ ĐẦU
Đất nước ta hiện nay đang bước vào thời kỳ công nghiệp hóa hiện đ ại hóa
đất nước ngành chế biến thủy sản lạnh là một ngành có tầm quan trọng đối với
Tỉnh Trà Vinh nói riêng và cả nước nói chung. Đây là một ngành kinh tế then chốt
đối với Việt Nam và là ngành đang được các nước trên thế giới chú trọng quan tâm,
đầu tư, phát triển. Tạo điều kiện giao lưu xuất khẩu cho nhà nước và các nước trên
thế giới hiện nay, và từng bước đưa nền kinh tế sánh vai với các nước đang phát
triển trong khu vực và thế giới.
Một trong những ngành ưu tiên phát triển là chế biến thủy sản như tôm cá, và
các loại nhuyễn thể. Trong đó cá tra là một trong những nguồn nguyên liệu phổ biến
trong ngành chế biến thủy sản, là nguồn cung cấp thực phẩm cho tiêu dùng nội đ ịa
và nguồn nguyên liệu xuất khẩu thủy sản quan trọng, giải quyết được nhiều công
ăn việc làm và đem lại thu nhập kinh tế cho hàng trăm ngàn nông ngư dân.
Nước ta thuộc vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, có mạng lưới sông dày đặc đó
là điều kiện tự nhiên rất là thuận lợi cho các loài thủy hải sản cư trú, phát triển.
Nguồn nguyên liệu thủy sản Việt Nam rất dồi dào và phong phú có quanh năm,
khoảng 2000 loài cá trong đó gần 800 loài đã định tên, khoảng 600 loài cá nước ngọt
và gần hơn 40 loài có giá trị kinh tế lớn. Ngoài nguồn cá tra ra ta còn có nguồn đ ặc
sản quý với sản lượng tới 20% sản lượng thủy sản nói chung và chiếm vị th ế kinh
tế đáng kể đó là các loài cá tôm, cua, mực, hào,
Từ khi chúng ta mở rộng xuất khẩu. con cá tra đã tìm được thị trường thì
nghề nuôi cá tra như bước sang một trang mới, cùng với thành công trong sản xuất
đủ nhu cầu giống cá tra nhân tạo thì việc nuôi cá tra trong bè và trong ao phát tri ển
mạnh mẽ. Sản lượng cá thịt tăng lên trong 3 năm trở lại đây cá tra đã tr ở thành đ ối
tượng xuất khẩu với nhiều mặt hàng chế biến đa dạng phong phú được xuất sang
hàng chục nước và vùng lãnh thổ.
Cùng với sự phát triển ồ ạt của ngành chế biến thủy sản, không chỉ nước ta
mà ngay cả cá nước trong khu vực và trên thế giới cũng phát triển mạnh mẽ, thì chất
lượng sản phẩm và yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm cũng đòi hỏi cao h ơn. Đ ể
đứng vững trên thị trường và tạo lòng tin cho người tiêu dùng đòi hỏi các xí nghi ệp
không ngừng cải tiến kỹ thuật, nâng cao chất lượng sản phẩm làm ra, để các mặt
hàng chế biến thủy sản nước ta ngày một tốt hơn và có chất lượng hơn.