Luận Văn Quy trình công nghệ sản xuất tại công ty cổ phần bia sài gòn miền tây (WSB)

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN . .i
MỤC LỤC . ii
DANH SÁCH HÌNH VÀ BẢNG . . v
PHẦN I GIỚI THIỆU CÔNG TY . . 1
1.1 Lịch sử hình thành . . 1
1.2 Quy mô doanh nghiệp . . 2
1.3 Sơ đồ công ty . . 3
1.4 Hệ thống quản lí chất lượng . . 3
1.4.1 Yêu cầu chung . . 3
1.4.2 Các quy tắc trong QMS . 3
1.4.3 Mục tiêu chất lượng năm 2008 . . 4
PHẦN II NỘI DUNG . 5
CHƯƠNG I SƠ LƯỢC VỀ BIA . . 5
1.1 Lịch sử về bia . 5
1.2 Qui trình sản xuất bia . 5
CHƯƠNG II NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT BIA . . 7
2.1 Malt đại mạch . 7
2.1.1 Đại mạch . . 7
2.1.2 Malt đại mạch . . 10
2.2 Houblon (Humulus lupulus) . 14
2.2.1 Chất đắng . . 15
2.2.2 Tinh dầu thơm: . 17
2.3 Nước . 18
2.3.1 Thành phần hóa học của nước . 18
2.3.2 Độ cứng và pH trong nước . . 18
2.3.3 Ảnh hưởng của một số ion trong nước đến chất lượng bia . . 19
2.3.4 Phương pháp xử lí nước : . . 21
2.3.5 Tiêu chuẩn đánh giá nước nấu bia: . . 21
2.4 Nấm men . . 23
2.4.1 Chủng nấm men . . 23
2.4.2 Nguồn nấm men tinh khiết . . 23
2.4.3 Bảo quản nấm men tinh khiết . . 23
2.4.4 Nhân giống nấm men thuần khiết . . 24
2.5 Thế liệu . . 25
2.6 Phụ gia . 25
CHƯƠNG III SẢN XUẤT DỊCH ĐƯỜNG LÊN MEN . . 27
3.1 Tiếp nhận nguyên liệu và tồn trữ . . 27
3.2 Nghiền nguyên liệu . . 27
3.2.1 Mục đích . 27

3.2.2 Mức độ nghiền nguyên liệu . 27
3.3 Đường hóa nguyên liệu . 29
3.3.1 Mục đích của quá trình đường hóa . 29
3.3.2 Hệ enzyme amylase trong quá trình thủy phân . 29
3.3.3 Sự thủy phân tinh bột . 31
3.3.4 Sự thủy phân protein . 32
3.3.5 Các quá trình khác . 33
3.3.6 Các quá trình enzyme khác . 34
3.3.7 Phương pháp nấu có thế liệu: . 34
3.3.8 Ảnh hưởng của nhiệt độ và pH đến quá trình nấu . 36
3.3.8 Kiểm tra sự thủy phân của tinh bột . 39
3.3.9 Thành phần của dịch đường sau đường hóa . 39
3.4 Lọc dịch đường và rửa bả . 39
3.4.1 Phương pháp lọc . 40
3.4.2 Bã hèm . 40
CHƯƠNG 4 ĐUN SÔI DỊCH ĐƯỜNG VỚI HOUBLON . 41
4.1 Sự ổn định thành phần dịch đường . 41
4.1.1 Về mặt sinh học . 41
4.1.2 Về mặt sinh hóa . 41
4.1.3 Ổn định keo . 41
4.2 Sự gia tăng cường độ màu . 42
4.3 Ảnh hưởng của DMS (dimethylsulfite) . 42
4.4 Ảnh hưởng của Zn trong dịch đường . 42
4.5 Quá trình hòa tan các thành phần của hoa houblon . 43
4.5.1 Hòa tan các chất đắng . 43
4.5.2 Thời gian và cường độ đun sôi . 45
4.5.3 Ảnh hưởng của pH . 45
4.5.4 Sự kết tủa isohumulon . 45
4.5.5 Hòa tan polyphenol . 45
4.6 Hướng dẫn đun sôi dịch đường . 46
CHƯƠNG 5 LẮNG CẶN VÀ LÀM LẠNH DỊCH ĐƯỜNG . 48
5.1 Lắng cặn . 48
5.2 Làm lạnh dịch đường . 49
5.3 Kiểm tra chất lượng dịch đường: . 50
CHƯƠNG 6 LÊN MEN . 54
6.1 Lên men chính . 54
6.2 Lên men phụ . 55
6.2.1 Các giai đoạn của quá trình lên men phụ . 55
6.2.2 Quá trình loại bỏ các sản phẩm phụ . 55
6.2.3 Chỉ tiêu bia sau lên men phụ . 58

6.3 Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình lên men . . 59
6.3.1 Thành phần của dịch đường . . 59
6.3.2 Nhiệt độ lên men . 59
6.3.3 Nấm men . 59
6.4 Các phản ứng và biến đổi khác . . 59
6.4.1 Sự thay đổi trong thành phần hợp chất chứa nitrogen . 59
6.4.2 Sự làm giảm pH . . 60
6.4.3 Những thay đổi trong tính chất oxy hóa của bia . 61
6.4.4 Độ màu của bia . . 61
6.4.5 Kết tủa các chất gây đắng và polyphenol . . 61
6.4.6 Hàm lượng CO2 trong bia . . 62
6.4.7 Việc lắng trong và làm ổn định keo của bia . 62
CHƯƠNG 7 LỌC BIA . 63
7.1 Lọc trong . 63
7.2 Lọc hấp phụ . 63
7.3 Lọc an toàn . 63
7.4 Pha bia . 63
7.5 Tank chứa bia trong BBT . 64
CHƯƠNG 8 BIA THÀNH PHẨM . 65
8.1 Rửa chai . 65
8.2 Chiết chai . 66
8.3 Thanh trùng . 66
8.4 Dán nhãn . 66
8.5 Chỉ tiêu chất lượng bia chai: . 67
CHƯƠNG 9 THIẾT BỊ CHÍNH . 68
9.1 Thiết bị khu nấu . 68
9.1.1 Hệ thống nghiền . 68
9.1.2 Nồi gạo . 69
9.1.3 Nồi malt . 70
9.1.4 Máy lọc hèm . 71
9.1.5 Nồi đun sôi . 72
9.1.6 Hệ thống lắng và làm lạnh nước nha . 73
9.2 Thiết bị khu lên men . 75
9.2.1 Tank lên men . 75
9.2.2 Máy lọc KG . 77
9.2.3 Máy lọc FOM . 77
9.2.4 Máy lọc securox . 78
PHẦN III KẾT LUẬN . 79
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 80