Đồ Án Quy trình công nghệ sản xuất Sữa chua (Yoghurt)

Mục lục

Phần 1: Tổng quan

I.Nguyên liệu trong công nghiệp chế biến sữa chua

I-1.Giới thiệu về sữa bò

I-1-1.Một số tính chất vật lý của sữa bò

I-1-2.Thành phần hóa học của sữa bò

I-2.Hệ vi sinh vật trong sữûa bò

I-2-1.Nguồn gốc hệ vi sinh vật trong sữa

I-2-2.Hệ vi sinh vật trong sữa

I-3.Các yêu cầu quan trọng cho nguyên liệu sữa tươi

II-Các quá trình căn bản trong công nghệ chế biến sữa chua

II-1.Quá trình đồng hóa

II-1-1.Giới thiệu chung

II-1-2.Cơ sở khoa học của quá trình đồng hóa

II-1-3.Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả đồng hóa

II-1-4.Thiết bị đồng hóa sử dụng áp lực cao

II-2.Quá trình bài khí

II-2-1.Giới thiệu chung

II-2-2.Cơ sở khoa học của quá trình bài khí

II-2-3.Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình bài khí

II-2-4.Thiết bị bài khí

II-3.Quá trình thanh trùng và tiệt trùng

II-3-1.Giới thiệu chung

II-3-2.Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình thanh trùng và tiệt trùng

II-3-3.Thiết bị thanh trùng và tiệt trùng

Phần 2: Quy trình công nghệ


I-Quy trình chung

I-1.Chuẩn hóa

I-2.Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô

I-3.Bài khí:

I-4.Đồng hóa

I-4.Xử lý nhiệt

I-5.Cấy giống vi khuẩn lactid

II-Các quy trình cụ thể

II-1.Quy trình sản xuất Yoghurt truyền thống

II-2.Quy trình sản xuất Yoghurt dạng khuấy

II-3.Quy trình sản xuất Yoghurt uống

II-3-1.Đối với nhóm bảo quản ở nhiệt độ thấp

II-3-2.Đối với nhóm sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ phòng

Phần 3: Sản phẩm sữa chua

I-Phân loại sản phẩm sữa chua

II-Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

Phần 1:


Tổng Quan


I-Nguyên liệu trong công nghiệp chế biến sữa chua (yoghurt)

Yoghurt có thể được sản xuất từ sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc,sữa hoàn nguyên hoặc sữa tái chế.Ở đây chỉ giới thiệu về sản xuất Yoghurt từ sữa bò tươi.

Sữa tươi sử dụng trong sản xuất Yoghurt phải có chất lượng tốt.


I-1.Giới thiệu về sữa bò:

Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nươi sống động vật non.Từ xưa con người đã biết sữ dụng sữa từ các động vật nuôi để chế biến thành nhiều loại thưc phẩm quý giá.Hiện nay ngành công nghiệp chế biến sữa trên thế giới tập trung xản xuất trên ba nguồn nguyên liệu chính là sữa bò,sữa dê và sữa cừu.Ở nước ta,sữa bò là nguồn nguyên liệu chủ yếu cho ngành công nghiệp thực phẩm.


I-1-1.Một số tính chất vật lý của sữa bò:

Sữa là một chất lỏng đục.Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và một số chất khoáng trong sữa tạo nên.Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng β-caroten có trong chất béo của sữa.Sữa gầy (sữa đã được tách béo)thường trong hơn và ngả màu xanh nhạt.Sữa bò có mùi đặc trưng và vị ngọt nhẹ.

Giá trị pH của sữa

Sữa tươi có giá trị pH trung bình là 6,6.

Sữa non (colostrum) tức phần sữađầu tiên trong một chu kỳ tiết sữa của động vật-có giá trị pH thường thấp hơn và khoảng chừng 6,0.

Khi sữa bị nhiễm vi sinh vật (VSV) như nhóm vi khuẩn lactic,chúng sẻ chuyển hóa đường lactose trong sữa thành acid lactid và làm giảm giá trị pH của sữa.


Độ chua

Trong công nghiệp thực phẩm,độ chua sàn phẩm được xác định bằng phươ