Luận Văn Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp thịt heo hai lát

LỜI MỞ ĐẦU

Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài.
Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v . phát triển mạnh, đã làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất. Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn.
So với thế giới ngành công nghệ sản xuất đồ hộp của Việt Nam vẫn chưa phát triển mạnh mẽ, tuy nhiên nó là ngành tiềm năng với nhiều dòng sản phẩm khác nhau như: rau quả, thủy sản, súc sản Vì vậy, trong bài tiểu luận này chúng em tập trung tìm hiểu đề tài “Công nghệ sản xuất đồ hộp heo hai lát”. Trong quá trình làm bài có nhiều sai sót rất mong sự đóng góp ý kiến của cô và các bạn để xây dựng bài hoàn chỉnh hơn
Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn!



MỤC LỤC

1. Nguyên liệu. 1
1.1. Nguyên liệu chính: Thịt heo. 1
1.1.1. Thành phần hóa học của thịt heo: 2
1.1.2. Chỉ tiêu chất lượng thịt 6
1.2. Nguyên liệu phụ: 7
1.2.1. Nước đá. 7
1.2.2. Muối ăn (NaCl) 9
1.2.3. Đường saccharose. 12
1.2.4. Bột ngọt (mono glutamate natri) 14
1.2.5. Muối polyphosphate. 16
1.2.6. Tinh bột bắp biến tính (E1422) 17
1.2.7. Nitrit 18
1.2.8. Một số nguyên liệu phụ khác. 20
1.3. Bao bì sản phẩm 20
1.3.1. Yêu cầu bao bì đồ hộp. 20
1.3.2. Chuẩn bị bao bì đựng sản phẩm 20
1.3.3. Thành phần và trọng lượng tịnh của sản phẩm cho vào bao bì 24
2. Quy trình sản xuất 25
2.1. Cấp đông. 26
2.2. Quá trình rã đông. 28
2.3. Quá trình cắt nhỏ. 31
2.4. Quá trình xay hạt 33
2.5. Quá trình xay nhuyễn. 33
2.6. Quá trình trộn. 35
2.7. Quá trình nhồi thịt 36
2.8. Quá trình hấp. 37
2.9. Quá trình cắt lát: 39
2.10. Quá trình xếp hộp. 40
2.11. Quá trình rót dịch. 40
2.12. Quá trình ghép nắp. 42
2.13. Quá trình tiệt trùng. 42
2.14. Quá trình làm nguội 45
2.15. Quá trình bảo ôn. 45
2.16. Kiểm tra thành phẩm 48
2.17. Hoàn thiện đồ hộp. 48
3. Sản Phẩm 49
3.1. Yêu cầu của thành phẩm 49
3.2. Tiêu chuẩn đồ hộp thịt heo (TCVN 5450-1991) 50
3.2.1. Chỉ tiêu cảm quan. 51
3.2.2. Chỉ tiêu hóa học. 53
3.2.3. Chỉ tiêu hóa lí 53
3.2.4. Chỉ tiêu vi sinh. 53
3.2.5. Dư lượng kim loại nặng. 55
3.2.6. Dư lượng thuốc thú y. 55
3.2.7. Dư lượng hoocmon. 55
3.2.8. Độc tố nấm mốc. 56
3.3. Mô tả sản phẩm heo 2 lát 56
3.4. Các dạng hư hỏng của đồ hộp. 57
3.4.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật 58
3.4.2. Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học. 59