Luận Văn Quy trình công nghệ công nghệ sản xuất bánh cacker phô mai (Ritz, Tuc, Cheddar …)

(Đầy đủ chi tiết, rõ ràng có kèm hình ảnh minh họa)


MỤC LỤC


PHẦN I: NGUYÊN LIỆU 2

1.1.Nguyên liệu chính: 3

1.1.1.BỘT MÌ 3

1.2.Nguyên liệu phụ 8

1.2.1.Nước . 8

1.2.2.Chất tạo ngọt 9

1.2.3.Bột sữa gầy . 10

1.2.4.Bột phômai . 11

1.2.5.Chất béo . 12

1.2.6.Muối . 14

1.2.7.Nấm men 14

1.2.8.Các nguyên liệu khác 15

1.3.Phụ gia 15

1.3.1.Bột nổi 15

1.3.2.Chất tạo màu 16

1.3.3.Chất tạo mùi . 16

1.3.4.Chất nhũ hóa 16

1.3.5.Chất chống oxy hóa 17

1.3.6.Chất bảo quản (kháng vi sinh vật) 17

PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ . 19

PHẦN III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 20

3.1.Quá trình sàng .20

3.3.Quá trình nhào trộn 23

3.4.Quá trình ủ .33

3.5.Cán, xếp lớp, định hình .37

3.6.Nướng .44

3.7.Phun dầu .55

3.8.Làm nguội 56

3.9.Phun mùi 57

3.10. Xếp bánh .58

3.11. Bao gói .59

PHẦN 4: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 61

4.1.Chỉ tiêu lý hóa 61

4.2.Chỉ tiêu cảm quan 61

4.3.Chỉ tiêu vi sinh .61

PHẦN 5: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 63

5.1.LÒ NƯỚNG RF (RADIO FREQUENCY) 63

5.2.THAY ĐỎI NGUYÊN LIỆU .64

TÀI LIỆU THAM KHẢO 65