Tài liệu Quy Trình Công Nghệ Chế Biến Trà Oolong

1. Nắng héo : nhiệt độ từ 25 — 30oC; thời gian : 30 — 45’
Trà búp tươi được rải mỏng trên vải bạt, có giàn che bên trên bằng lưới để hạn chế nắng trực tiếp . Sử dụng ánh nắng để cho quá trình thoát hơi nước trong búp trà, tăng hàm lượng cathechin, tăng hoạt tính của enzym, thúc đẩy quá trìonh oxy hoá để lên men tự nhiên.
2. Héo mát : nhiệt độ từ 20 - 22oC; thời gian: 30 — 45’
Búp chè được đưa vào phòng, rải mỏng đều trên nong tre, đồng thời đảo trộn để tiếp tục quá trình thoát hơi nước, làm dập các tế bào, xúc tiến quá trình lên men, thời gian 12 giờ.
3. Quay thơm (rũ hương): 15 - 30 phút.
Làm dập tế bào, dịch tế bào tràn ra bề mặt búp trà, tiếp xúc với oxy trong không khí để đẩy mạnh quá trình lên men.
4. Lên men : nhiệt độ: 18 — 20 oC; thời gian : 180 — 200’
Trà sau khi quay thơm được rải, để trên nong để thúc đẩy quá trình thủy phân oxi hoá khử diễn ra dưới tác dụng của các enzym để hoàn thiện quá trình lên men, tạo hương thơm tự nhiên, vị và màu nước đặc trưng của trà Oolong. Quan trọng nhất của qúa trình này là CB kỹ thuật phải bảo đảm mức độ lên men ở 50 — 60%.