Tiểu Luận Quy trình chế biến Tôm Sú Lạnh đông

1.Đặt vấn đề



Việt Nam có điều kiện tự nhiên thuận lợi cho việc phát triển trên các lĩnh vực khai thác, nuôi trồng và chế biến thuỷ sản xuất khẩu. Với diện tích nuôi trồng khoảng 900.000 ha, tổng sản lượng nuôi trồng và khai thác nội địa khoảng 0,9 triệu tấn. Từ năm 2000, do có sự chuyển đổi các vùng trồng lúa sang nuôi tôm và luân canh lúa tôm nên diện tích nuôi tôm của cả nước tăng lên đáng kể. Nhờ đó mà sản lượng tôm nuôi cũng tăng vọt.
Vùng nuôi ở nước ta thường gồm nhiều đầm nuôi nhỏ phân bố rải rác trên một địa bàn rộng lớn với cơ sở hạ tầng còn yếu kém, nên việc thu gom và phân phối nguyên liệu từ đầm nuôi đến xí nghiệp chế biến trở thành một vấn đề bức bách đối với tất cả mọi người hoạt động trong lĩnh vực này.
Chúng ta biết rằng, tôm sú cũng như các loại thuỷ sản khác rất dễ bị ươnhỏng. Do đó việc xử lý đúng cách ngay từ lúc đánh bắt cho đến khi phân phối đến tay người tiêu dùng sẽ quyết định hiệu quả kinh tế của tất cả mọi người.Nên chúng tôi tìm hiểu và đưa ra quy trình chế biến tôm sú đông lạnh ở quy mô công nghiệp đóng vai trò quan trọng trong ngánh công nghệ chế biến thủy sản.Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp. Vì vậy làm chậm lại sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông hầu như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi.

2.Nội dung

2.1.Tìm hiểu công đoạn thu hoạch và phân loại trươc chế biến như thế nào có lợi cho công nghệ chế biến
Hiện nay tôm nuôi quảng canh và tôm nuôi công nghiệp thường được thu hoạch theo một số cách như: đặt lú, quăng chài, lưới kéo hoặc tháo cạn nước qua cống thoát của đầm nuôi.
Tôm nuôi quảng canh thường được thu hoạch lúc nửa đêm hoặc mờ sáng vào những ngày đầu và cuối tuần trăng (khoảng thời gian này được người dân địa phương gọi là "con nước"), bằng cách đặt lú hoặc tháo nước qua cống thoát của đầm nuôi.
Tôm nuôi công nghiệp thường được thu hoạch vào lúc sáng sớm hay chiều mát, bằng cách kéo lưới, quăng chài hoặc tháo cạn nước trong ao nuôi.
Tôm được thu hoạch bằng đặt lú hoặc quăng chài có chất lượng tốt
hơn tôm được thu hoạch bằng kéo lưới hoặc tháo cạn nước qua cống thoát của đầm nuôi. Bằng cách đặt lú hoặc quăng chài, hầu như toàn bộ tôm đánh bắt được vẫn còn sống, khoẻ mạnh và không bị lẫn rác, bùn bẩn. Trong khi đó, tôm được thu hoạch bằng cách kéo lưới hoặc tháo cạn nước qua cống thoát của đầm nuôi thường lẫn rất nhiều rác và bùn bẩn. Mặt khác, do tác động của dòng nước thoát qua cống quá mạnh nên một số tôm bị chết trong khi thu hoạch, một số khác bị đừ và chết ngay sau khi thu hoạch
Những sai sót thường xảy ra:

- Phân loại tôm trực tiếp dưới đất, nền xi măng hoặc sàn gỗ ở nhiệt độ môi trường (27-32OC), thậm chí còn phân loại tôm ngay ngoài nắng.
- Rửa tôm bằng nước đầm hoặc nước sông.

- Bảo quản tôm sú chung với cá hoặc các loại tôm khác.

- Bảo quản tôm bằng đá cục hoặc đá cây và nước ở nhiệt độ tương đối cao (5-12OC).
- Bảo quản tôm trong thùng tôn rỉ, thùng chứa nhiên liệu hoặc hóa chất cũ, hoặc thùng styrofe bẩn, cũ, bị vỡ miệng, nắp không kín, rất khó làm vệ sinh và khử trùng.
Với cách xử lý và bảo quản như vậy, tôm dễ bị lây nhiễm vi sinh vật từ đất, sàn nhà, dụng cụ xử lý bảo quản bẩn hoặc từ cá và các loại thuỷ sản khác. Tôm còn có thể bị dập nát cơ học và trương nước do bị va chạm với đá. Thêm vào đó, kéo dài thời gian xử lý và bảo quản tôm ở nhiệt độ môi trường (27-32OC) sẽ làm cho tôm bị biến đổi chất lượng một cách nhanh chóng.
Phân cỡ, phân loại và cân trong quá trình mua bán cần chú ý:

3.Kết luận
Thực hiện thu hoạch, vận chuyển, bảo quản,chế biến đúng cách sẽ làm cho sản phẩm tôm sú đạt chất lượng cao nhất.Đặc biệt là trong công nghệ lạnh đông có thể tạo tính đa dạng cho sản phẩm băng rất nhiều dạng khác nhau như tôm sú Hobashi,tôm sú Sushi,tôm sú vỏ đông IQF,tôm sú PD đông IQF,tôm sú xẻ bướm,tôm sú vỏ đông Block .góp phần nâng cao vai trò của ngành công nghệ thủy sản nói riêng, ngành công nghệ chế biến xuấy khẩu nói chung.Chúng tôi chỉ tìm hiểu được 2 quy trình một cách tổng quát nhất của 2 sản phẩm tôm sú trong số đa dạng các sản phẩm của tôm sú​