Tiểu Luận Quy trình chế biến cơm rượu

A. Phần Mở Đầu

Thực phẩm lên men – món quà cho cuộc sống. Thực phẩm lên men đã có từ thời cổ đại và thậm chí có thể xuất hiện trước khi con người biết dùng ký tự để ghi chép. Một loại rượu vang đỏ 8.000 năm tuổi đã được tìm thấy tại khu vực Caucasus của Georgia. Tại Babylon, sữa lên men đã xuất hiện 3.000 năm trước công nguyên và tại Ai Cập, men bánh mì có niên đại đến 1.500 năm trước công nguyên. Các châu lục có điều kiện khí hậu và nền văn hóa ẩm thực khác nhau nên những sản phẩm lên men cũng rất khác nhau.Ngày nay, với sự phát triển của nền công nghiệp thực phẩm, cũng như những đòi hỏi ngày càng cao của con người, có nhiều loại thực phẩm mới đã ra đời. Tuy nhiên, thực phẩm lên men vẫn luôn giữ một vị thế rất quan trọng không thể thay thế được bởi những ưu thế đặc trưng:

Cải thiện hương vị thực phẩm: tùy theo cách lên men và chủng vi sinh vật sử dụng trong quá trình lên men mà tạo ra những mùi vị khác nhau. Ví dụ, muối dưa tạo nên sự lên men lactic, có sự lên men rượu tạo ra mùi thơm, vị chua. Quá trình lên men giải phóng CO2 tạo nên các loại nước giải khát có ga hoặc dưới tác dụng của vi sinh vật phân hủy glucid tạo ra đường đơn làm thực phẩm trở lên ngọt, phân hủy chất đạm tạo ra mùi đặc trưng của sản phẩm.

Tăng khả năng tiêu hóa hấp thu: dưới tác dụng của men vi sinh vật, glucid dạng phức hợp được cắt nhỏ thành các đường mạch ngắn, chất đạm được cắt nhỏ thành các acid amin dễ tiêu hóa hấp thu. Lactose là đường chỉ có trong sữa. Khi làm sữa chua, 70% đường lactose đã bị lên men và chuyển thành acid lactic nên ăn sữa chua dễ dung nạp hơn. Trong môi trường acid của thực phẩm lên men, các khoáng chất như: calci, kẽm tăng khả năng hòa tan giúp dễ dàng hấp thu hơn.

Tăng sức đề kháng: thực phẩm lên men còn là nguồn cung cấp lactic - loại vi khuẩn có lợi trong đường ruột. Theo quy luật sinh tồn, vi khuẩn lactic bám vào niêm mạc đường tiêu hóa, cạnh tranh chỗ bám làm kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh như E.coli, Salmonella (gây tiêu chảy), vi khuẩn Pylori (gây viêm loét dạ dày) và nấm Candida. Quá trình lên men còn tạo ra các chất kháng thể, chất kháng sinh như bacteriocin, hydrogen, peroxide, ethanol ức chế vi khuẩn có hại. Người ta còn nhận thấy một vài men tạo ra các chất chống ôxy hóa hấp thu các gốc tự do trong cơ thể - thủ phạm gây ung thư.

Tạo ra chất dinh dưỡng: Quá trình lên men làm tăng hàm lượng một số vitamin. Sữa lên men thường giàu vitamin nhóm B. Lên men thực phẩm với chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae (thường dùng trong nghề chế biến rượu) làm tăng lượng vitamin B1, vitamin PP và biotin. Nhờ các men, chất đạm được cắt nhỏ thành các acid amin được hấp thu trực tiếp và dễ dàng. Các thực phẩm giàu đạm lên men là nguồn cung cấp các acid amin như nước mắm, tương, chao, phô mai.


Ở Việt Nam, những loại thực phẩm lên men cổ truyền rất được ưa chuộng như thạch dừa, nước mắm, nước giải khát lên men, rau quả muối chua, Trong đó, cơm rượu là một thức ăn rẻ tiền, ngon, có hương thơm khá hấp dẫn, vị ngọt đặc trưng nên được nhiều người ưa thích.