Luận Văn Quy trình chế biến bánh snack từ rong sụn

Chương 1 MỞ ĐẦU

1.1. Mục tiêu của xuất khẩu thủy sản năm 2008 là .USD. Để đạt được mục tiêu này chúng ta phải tăng cường nhanh chóng và phát triển các mặt hàng hàng mới có chất lượng phù hợp với tình hình của thế giới và quá trình hòa nhập với đất nước ta hiện nay thay thế cho việc xuất khẩu các nguyên liệu thô và sơ chế hiện nay như: sản phẩm đông lạnh , khô, muối .
Trong đó rong biển dần trở thành thực phẩm phổ biến trên thị trường và được người tiêu dùng ưa chuộng do có ý kiến cho rằng rong biển là loài thực phẩm quý giá có nhiều chất dinh dưỡng tốt cho cơ thể và phòng chống nhiều bệnh tật.
Nước ta là nước nhiệt đới ,có bờ biển dài có khí hậu thuận lợi cho việc nuôi trồng và phát triển nhiều loại rong quý có giá trị kinh tế cao. Kể từ khi du nhập vào nước ta từ năm 1993 cây rong sụn tỏ ra thích hợp với khí hậu Việt Nam. Đặt biệt là các tỉnh miền trung nước ta .Sản lượng rong sụn của rong sụn của nước ta năm 2005 khoảng 2500 tấn rong khô và vẫn tiếp tục tăng . Hiện nay sản lượng rong thu được của chúng ta chủ yếu mới dùng cho xuất khẩu các sản phẩm như carageenan để phục vụ cho ngành công nghiệp trong nước, và trong một số ngành công nghiệp khác.
Công nghệ chế biến rong biển ở nước ta chỉ tồn tại dưới những hình thức giản đơn, đó là sự hiện diện của một số cơ sở chế biến nhỏ tại gia đình với các sản phẩm làm ra như gỏi, nấu thạch, làm đông sương, mứt, kẹo, trà rong biển Những sản phẩm này chưa nhiều, chưa phổ biến nên rất ít người dân biết đến. Do đó cần phải có kế hoạch phát triển mạnh hơn để tiến tới sản xuất các thực phẩm từ rong biển ngày càng phong phú hownvowis quy mô công nghiệp, trong điều kiện đảm bảo về vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm phục vụ cho tiêu dùng nội địa và xuất khẩu.
Với sự kiện Việt Nam gia nhập WTO vào cuối năm 2006 đã mở ra những cơ hội cũng như những thách thức cho các công ty thực phẩm trong nước. Trước tình hình đó, các chuyên gia nhận định rằng : sự yếu thế của các công ty trong nước chủ yếu là do công nghệ và trang thiết bị lạc hậu, hệ thống phân phối chưa tốt và quan trọng nhất là việc phát triển những dòng sản phẩm mới phù hợp với nhu cầu, thị hiếu, túi tiền của người tiêu dùng còn rất yếu (nguồn: Veconomy – news, 5/2006).
Để giải quyết tình trạng thừa nguyên liệu ,đa dạng các sản phẩm từ rong biển, và nâng cao giá trị của nó thông qua phát triển sản phẩm mới , bổ sung các chất cần thiết cho cơ thể đồng thời cần đưa ra các biện pháp tổng thể để giải quyết các vấn đề kỹ thuật trong công nghệ sản xuất sau thu hoạch đối với rong nguyên liệu, công nghệ chế biến rong biển cũng như các biện pháp tiêu thụ sản phẩm rong biển để mang lại giá trị đích thực của nó.
Xuất phát từ nhu cầu thực tế trên và được sự chấp nhận của khoa Thủy Sản, sự hướng dẫn tận tình của Thạc sỹ Nguyễn Phú Hòa và Thạc sỹ Lê Thị Kiều Phương chúng tôi thực hiện đề tài: “Bước đầu nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm Snack từ rong sụn”.
1.2. Mục tiêu đề tài:
Bước đầu nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm snack rong biển nhằm đa dạng hóa các sản phẩm chế biền từ rong biển .
Xác định các thông số kỹ thuật của từng công đoạn của quy trình sản xuất.
Chế biến thử nghiệm sản phẩm snack rong sụn dựa trên quy trình chế biến đề nghị .
Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu

II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU:
2.1. Giới thiệu về rong biển Việt nam:
Ở nước ta có khoảng 794 loài rong biển , phân bố ở vùng biển miền bắc 310 loài, miền nam 484 loài,156 loài được tìm thấy ở cả 2 miền( Nguyễn Hữu Dinh, 1998). Trong đó có các đối tượng quan trọng là: rong câu (Gracilaria),rong mơ( sargassum),rong Đông(Hypnea),rong Mức(Porphyza),và rong bún(Enteromorpha)
Nguồn rong trồng bao gồm chủ yếu các loại rong đỏ như: rong câu chỉ vàng (G.verrucosa), rong câu cước(G.acerosa), rong câu(G.asiatica và G. heteroclada),rong sụn(Alvarezii).
Trong đó G.verrucosa và G.asiatica được trồng ở vùng nước lợ từ năm 1970 ở phía bắc, phía nam từ 1980 với tổng diện tích 1000ha đạt sản lượng khoảng 1500- 2000 tấn khô/năm. Rong câu cước (G.acerosa )cũng được trồng ở vùng thủy triều, vịnh, ao, đìa với diện tích khoảng 100ha, sản lượng khoảng 150-200 tấn khô/năm.
Rong sụn Kapaphycus alvarezii được di trồng ở vùng biển nước ta từ năm 1993, loại rong này có chất lượng tốt để sản xuất Carrageenan.
Nguồn rong mọc tự nhiên chủ yếu là rong nâu. Trữ lượng khoảng 10000 tấn khô/năm.
Nguồn rong Đỏ tự nhiên cũng có khoảng 1500-2000 tấn khô/năm. Có khoảng 14 loài rong Đỏ mọc tự nhiên ở nước ta ,trong đó rong câu chỉ vàng có trữ lượng lớn và cho chất lượng Agar cao.
Các tỉnh Khánh Hòa ,Ninh Thuận, Bình Thuận, Bà Rịa-Vũng Tàu được xem là kho chứa quan trọng về rong biển. Sản lượng nơi đây có thể lên tới 10000 đến 15000 tấn khô trong một năm nên đó sẽ là nguồn nguyên liệu dồi dào cho sự phát triển của ngành công nghiệp chế biến rong trong cả nước (mặc dù còn đơn giản). Trong vùng này có các bãi triều rộng lớn ,dốc thoai thoải, có nơi rộng trên 1km, kéo dài trên vài chục km(vùng Ninh Hải, Ninh Thuận) –là các bãi rong rất đa dạng và phong phú, đặt biệt là các loài rong câu, rong mơ Nguồn lợi rong tự nhiên này là sinh kế cho nhiều gia đình cư dân ven biển. Chúng được khai thác quanh năm, trừ các tháng mưa, biển động. Đó là chưa kể đến các ao đầm, vùng vịnh khuất sóng ven biển, là tiềm năng sinh thái quan trọng cho việc phát triển nuôi trồng các loại rong.
2.2. Giới thiệu về rong sụn:
2.2.1 Nguồn gốc rong sụn
Rong sụn là loài rong biển nhiệt đới có nguồn gốc từ Philippin. Tháng 2 năm 1993 trong chương trình hợp tác khoa học Việt Nam và Nhật Bản. Phân viện khoa học vật liệu Nha Trang đã nhập về Việt Nam một bụi rong sụn 240g. tháng 10 năm 1993 với sự giúp đỡ của phân viện khoa học vật liệu Nha Trang, Trung tâm khuyến ngư Ninh Thuận đã nhận 5 kg rong sụn về trồng thí nghiệm tại đầm Sơn Hải. Hiện nay rong sụn được trồng rộng rãi tại một số vùng trong tỉnh và các tỉnh khác như Khánh Hòa , Phú Yên, Phú Quốc, Bình Thuận. Vì vậy có thể khẳng định rằng Rong Sụn là đối tượng trồng phù hợp với nhiều loại hình mặt nước được đánh giá là có nhiều ưu điểm so với một số loại rong biển hiện có ở địa phương . Rong sụn đã tạo ra nguồn nguyên liệu cho chế biến và xuất khẩu.
2.2.2 Hình thái và Phân loại