Luận Văn &quot khảo sát biến đổi mật số vi sinh vật trong quá trình chế biến hạt sen đóng hộp&quot

MỤC LỤC
Cảm tạ


Tóm lược
Mục lục
Danh sách bảng
Danh sách hình


Chương I. Đặt vấn đề


Chương II. Lược khảo tài liệu . 2
2.1. Sơ lược về nguyên liệu
2.2. Các quá trình xử lý nhiệt 4
2.3. Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp 6
2.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt động sống của vi sinh vật . 7
2.5. Động học của quá trình chết nhiệt 10
2.6. Tính toán ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt (Giá trị tiệt trùng F) 13
2.7. Mục tiêu của quá trình tiệt trùng . 15
2.7. Mục tiêu của quá trình tiệt trùng . 16
2.9. Chọn chế độ tiệt trùng .



Chương III. Phương tiện và phương pháp nghiên cứu 20
3.1. Phương tiện nghiên cứu 20
3.2. Phương pháp nghiên cứu 21
3.3.Nội dung và bố trí thí nghiệm 22


Chương IV. Kết quả - Thảo luận . 24
4.1. Kết quả khảo sát nhiệt độ tâm của sản phẩm khi tiệt trùng. 24
4.2. Kết quả khảo sát động học quá trình tiêu diệt vi sinh vật khi tiệt trùng sản phẩm . 26
4.3. Kết quả theo dõi sự biến đổi mật số tổng vi khuẩn hiếu khí theo thời gian bảo quản.
4.4. Kết quả theo dõi sự biến đổi độ acid và độ brix của sản phẩm trong quá trình bảo quản.

Chương V. Kết luận – Đề Nghị . 37


Tài liệu tham khảo


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng của 100 g hạt sen 4
Bảng 2 : Sự phát triển của vi sinh vật ở các khoảng nhiệt độ độ khác nhau 9
Bảng 3: Tác động của nhiệt độ đối với vi sinh vật 10
Bảng 4: Các phương pháp phân tích 22
Bảng 5: sơ đồ bố trí thí nghiệm . 23
Bảng 6: Giá trị hằng số tốc độ tiêu diệt vi sinh vật Kở các nhiệt độ tiệt trùng khác nhau. 26
Bảng 7: Giá trị D ở các nhiệt độ tiệt trùng khác nhau. 27
Bảng 8: Giá trị F (phút) của các quá trình tiệt trùng sản phẩmhạt sen nước đường đóng hộp . 29
Bảng 9: Ảnh hưởng của quá trình tiệt trùng đến mật số vi sinh vật tổng số trong sản phẩm
Bảng 10: Sự biến đổi mật số tổng vi khuẩn hiếu khí sau thời gian bảo quản. . 32


DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Hoa sen . 3
Hình 2: Gương sen
Hình 3: Hạt sen tươi
Hình 4: Hạt sen khô . 3
Hình 5: Sự tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt theo thời gian . 12
Hình 6:Thời gian tiêu diệt vi sinh vật theo mối quan hệ logarite 12
Hình 7: Biểu diễn “thời gian chết nhiệt” của vi sinh vật . 13
Hình 8: Đồ thị thanh trùng tổng quát . 14
Hình 9: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm khi tiệt trùng ở
1000C . 24
Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm khi tiệt trùng ở
1050C 24
Hình 11: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm khi tiệt trùng ở
1100C . 25
Hình 12: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm khi tiệt trùng ở 1150C 25
Hình 13: Đồ thị biểu diễn tốc độ chết nhiệt của vi khuẩn hiếu khí . 26
Hình 14: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa Ln(K) và nhiệt độ 1/T 28
Hình 15: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa Log(DT) và nhiệt độ (T) 28
Hình 16 : Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ acid theo thời gian bảo quản
sản phẩm ở nhiệt độ tiệt trùng 1050C . 33
Hình 17: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ acid theo thời gian bảo quảnsản phẩm ở nhiệt độ tiệt trùng 1100C . 34
Hình 18: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ acid theo thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ tiệt trùng 1150C 34
Hình 19: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ brix theo thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ tiệt trùng
1050C 35
Hình 20: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ brix theo thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ tiệt trùng 1100C 35
Hình 21: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ brix theo thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ tiệt trùng 1150C . 36


CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ




Nước ta là một nước nông nghiệp, bên cạnh trồng lúa nông dân còn trồng nhiều loại cây có giá trị kinh tế cao. Trong đó sen là một loài cây được trồng nhiều khu vực ở nước ta. Hiện nay cây sen trở thành cây xóa đói giảm nghèo có hiệu quả vì nó dễ trồng, có thể sống trong những vùng trũng ngập nước và nhiễm phèn.


Cây sen có nhiều công dụng: củ sen, hạt sen dùng làm mứt hoặc ăn tươi, ngó sen dùng làm gỏi đang trở thành đặc sản không thể thiếu của các nhà hàng, tiệm ăn Ngoài ra cây sen còn nhiều giá trị trong y học.


Với tiềm năng dinh dưỡng và chức năng chữa bệnh hạt sen được người tiêu dùng đặc biệt quan tâm. Nhưng hiện nay hạt sen trên thị trường tồn tại dưới các dạng như hạt tươi, hạt khô, mứt hạt sen là chủ yếu. Hạt sen tươi chỉ ăn ngay do thời gian bảo quản quá ngắn, mứt hạt sen thông thường chỉ tiêu thụ mạnh vào mùa tết, còn hạt sen khô thì bảo quản được lâu nhưng mất nhiều thời gian chế biến trước khi ăn.
Chính vì thế, vấn đề đặt ra cho các nhà sản xuất là làm sao tạo được sản phẩm đa dạng về hạt sen ngoài hạt tươi, hạt khô và mứt. Sản phẩm hạt sen đóng hộp có ý nghĩa thực tiễn rất cao. Đây là loại sản phẩm không chỉ có giá trị dinh dưỡng mà còn tạo cho người tiêu dùng sự tiện lợi và an toàn khi sử dụng sản phẩm chế biến từ hạt sen, được bảo quản trong thời gian dài ở điều kiện thường. Để đảm bảo được giá trị của sản phẩm, và an toàn vệ sinh thực phẩm thì việc kiểm soát mật số vi sinh vật hiện diện bên trong sản phẩm là rất cần thiết. Do đó, việc “Khảo sát biến đổi mật số vi sinh vật trong quá trình chế biến hạt sen đóng hộp” được thực hiện.


Mục tiêu nghiên cứu
Xác định qui luật biến đổi mật số vi sinh vật trong sản phẩm hạt sen đóng hộp ở các công đoạn xử lý nhiệt của quá trình chế biến, nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.


Để thực hiện mục tiêu trên, nội dung nghiên cứu sẽ tiến hành các khảo sát:
- Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm và mật số vi sinh vật
- Khảo sát biến đổi mật số vi sinh vật trong thời gian bảo quản.