Tài liệu Qui trình Sản Xuất cá tra đông lạnh

QUI TRÌNH SảN XUấT CÁ TRA ĐÔNG LạNH

DTiếp nhận nguyên liệu:

Mục đích: Cá được tiếp nhận phải có giấy xác nhận:

- Không sử dụng kháng sinh cấm.

- Ngưng sử dụng thuốc kháng sinh trước khi thu hoạch ít nhất 4 tuần.

- Đảm bảo lô nguyên liệu được nuôi trong vùng kiểm soát đạt yêu cầu về dư

lượng thuốc trừ sâu và kim loại nặng.

Dụng cụ: Thùng chứa đựng, vợt lưới, xe chở chuyên dụng.

Thao tác thực hiện: Dùng vợt lưới vớt cá nguyên liệu từ ghe chuyên dụng cho vào thùng chứa, chuyển lên xe chuyên dụng chở về nhà máy chế biến.
Yêu cầu: Thao tác nhanh nhẹn, tránh cá lên khỏi mặt nước quá lâu gây chết trước

khi chế biến.



Hình 2.2: tiếp nhận nguyên liệu

D Cắt tiết – ngâm:

Mục đích: Làm cho cá chết để dễ dàng cho các công đoạn sau. Dụng cụ: Dao cắt tiết, bồn ngâm cá.
Thao tác thực hiện: cá sau khi cân được đổ lên mặt bàn nghiêng, người công nhân tay thuận cầm dao đâm vào mang cá sau đó đẩy cá xuống bồn ngâm thời gian ngâm khoang 15 phút.
Yêu cầu: Cá không còn sống, thao tác nhanh nhẹn, cứ ngâm 400-500 kg cá thay nước 1 lần.


D Fille – ngâm:

Mục đích:

Hình 2.3: Cắt tiết - ngâm


- Loại bỏ những phần kém giá trị thương phẩm như đầu, xương, chỉ lấy 2 miếng thịt cá.
- Ngâm nhầm sát khuẩn và tẩy máu ở da và trong thịt cá. Dụng cụ: Dao fille, thớt, thau nước sạch, thùng đựng phế liệu.
Thao tác thực hiện: Cá được đặt nằm nghiêng trên thớt, lưng cá quay về phía người thao tác, người công nhân tay thuận cầm dao nghiêng 1 góc 45o so với thân cá và đâm mạnh mũi dao vào phần cơ thịt đầu đến xương sống, kéo dọc dao theo xương sống cho đến phần đuôi rồi kéo ngược từ đuôi đến đầu tách ra miếng fille.
- Hai miếng fille sẽ được cho vào thau nước sạch có pha chlorine nồng độ

50ppm, thời gian ngâm khoảng 3 phút, còn phế liệu được gạt vào thùng chứa dưới chân người công nhân.
Yêu cầu:

- Fille đảm bảo không bị rách thịt, không rách ruột mật.

- Bề mặt miếng fille phải đẹp, bằng phẳng.