Tiểu Luận Quá trình Sao Rang Nướng

TÊN ĐỀ TÀI: Quá trình Sao Rang Nướng ( Word + Powerpoint )​

Ngày nay với quá trình công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước đã làm thay đổi bộ mặt của đất nước, các ngành công nghiệp nặng,công nghiệp nhẹ trong đó có ngành công nghiệp thực phẩm đã đáp ứng được nhu cầu ngày càng tăng của con người. Như chúng ta đã biết một sản phẩm thực phẩm được sản xuất ra không chỉ đáp ứng về giá trị dinh dưỡng mà còn phải có giá trị cảm quan đồng thời phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Chình vì thế mà từ các khâu thu hoạch, chế biến, bảo quản cho tới vận chuyển hay tiêu dùng thì mỗi khâu đều đóng một vai trò rất quan trọng, nếu như một khâu trong dây chuyền sản xuất này gặp trục trặc hay có vấn đề thì đều ảnh hưởng chung tới chất lượng của sản phẩm. Trong đó quá trình chế biến là một khâu quan trọng nhất.

Thì tùy theo tính chất của nguyên liệu, yêu cầu, chất lượng của sản phẩm mà người ta sử dụng các phương pháp chế biến khác nhau như: Cho lên men tự nhiên, sử dụng dạng tươi sống có qua xử lí, sử dụng tác dụng của nhiệt. Và biện pháp sử dụng nhiệt là biện pháp phổ biến và thường được sử dụng nhất trong ngành công nghệ thực phẩm. Việc sử dụng biện pháp nhiệt có nhiều ưu điểm hơn các phương pháp khác như:

Dưới tác dụng của nhiệt độ thì:

 Các phản ứng sinh hóa bị kìm hãm, ức chế sự hoạt động của vi sinh vật, bất hoạt các emzym thủy phân, ezym oxy hóa

 Tăng giá trị dinh dưỡng do làm biến tính các protein,phân hủy các hợp chất cao phân tử thành các dạng đơn giản mà cơ thể có thế hấp thu được.

 Nhiệt độ cao có thể giải phóng một số chất độc hại cho cở thể.

 Kích thích các phản ứng sinh màu, sinh hương, tạo mùi vị cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm thực phẩm.

 Tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình khác.

 Có tác dụng giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Trong công nghệ thực phẩm người ta thường sử dụng các phương pháp sử dụng nhiệt như: Chần, hấp, chiên, rán, sao, rang, nướng Mỗi phương pháp thì có những đặc điểm riêng và tùy vào từng loại sản phẩm mà người ta chọn các phương pháp khác nhau. Đối với phương pháp chần hoặc hấp thì sản phẩm có chứa một lượng nước nhất định, dùng tác nhân tải nhiệt là nước hoặc hơi. Với phương pháp chiên rán thì dùng tác nhân tải nhiệt là dầu ăn và sản phẩm yêu cầu có độ giòn xốp.

Còn đối với phương pháp sao rang, nướng thì chúng ta cùng đi tìm hiểu kỹ hơn.



I. Phương pháp sao, rang

1.1 Mục đích của quá trình sao rang là:

1.2 Vật liệu và các quá trình biến đổi

1.2.1 Nguyên liệu:

Yêu cầu của nguyên liệu trước khi vào thiết bị sao hoặc rang là:

1.2.2 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sao_rang

a. Biến đổi vật lý:

b. Biến đổi hóa học:

ã Phản ứng tạo màu của các hợp chất polyphenol:

ã Phản ứng Melanoilidin-Caramen:

ã Phản ứng thủy phân:

1.2.3 Quá trình rang cà phê:

a. Quy trình sản xuất cà phê:

ã Phương pháp chế biến ướt:

ã phương pháp chế biến khô:

II. Phương pháp nướng:

2.1 Mục đích, yêu cầu công nghệ

2.1.1Mục đích:

- Chuẩn bị:

Chế biến:

Bảo quản:

2.1.2 Yêu cầu vật liệu:

c. Yêu cầu về sản phẩm:

ã Đối với bánh mì

2.2 Các quá trình biến đổi:

2.2.1Biến đổi vật lý

Đối với bánh quy

Đối với bánh bông lan:

Đối với thịt:

Nhiệt độ:

Thể tích: có sự thay đổi

Khối lương và khối lượng riêng

Độ ẩm

2.2.2 Biến đổi hóa học

 Phản ứng Maillard:

 Phản ứng Caramen

 Phản ứng oxi hóa chất béo:

 Phản ứng phân hủy protein

2.2.3 Biến đổi hóa lý

2.2.4 Biến đổi sinh học và hóa sinh:

2.2.5 Biến đổi về mặt cảm quan

2.2.6 Một số hạn chế của quá trình nướng

2.3 Ứng dụng

Quy trình sản xuất bánh mỳ nướng

2.4.1 Các giai đoạn nướng

2.5 Một số thiết bị nướng