Tài liệu quá trình muối chua rau, củ, qủa

MỤC LỤC
Trang
LỜI MỞ ĐẦU 1

Chương I. GIỚI THIỆU CHUNG 4

Chương II. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA
RAU, CỦ, QUẢ 7

2.1.Lactic acid vi khuẩn và quá trình lên men lactic 7
2.2.Quá trình lên men lactic. 9
2.3.Các emzym để lên men acid lactic 14
2.4.Biến đổi gen vi khuẩn acid lactic 15
Chương III.ỨNG DỤNG QUY TRÌNH MUỐI CHUA TRONG SẢN
XUẤT THỰC PHẨM 17

3.1.DƯA BẮP CẢI 17

3.1.1.Nguyên liệu 18

3.1.2.Công nghệ chế biến. 18

3.1.3.Vi sinh vật trong quá trình lên men. 22

3.1.4.Hao hụt và hư hỏng của dưa bắp cải . 25

3.2. DƯA CHUỘT MUỐI CHUA
3.2.1.Nguyên liệu. 25

3.2.2.Công nghệ chế biến. 26

3.2.3. Vi sinh vật trong quá trình lên men . 29

3.2.4. Hao hụt và sự hư hỏng của dưa chuột muối chua. 31

Chương IV. TINH HOA VĂN HÓA NGƯỜI VIỆT. 32

4.1 .Một số sản phẩm muối chua từ rau,củ, quả. 32

4.2.Tinh hoa văn hóa ẩm thực người việt. 39

TÀI LIỆU THAM KHẢO. 44