Chuyên Đề Quá trình đông tụ protein trong sản xuất sữa

Mục lục . 1
Mở đầu . 3
I. Protein sữa – Casein. 8
II. Quá trình đông tụ. 10
II.1. Chỉnh giá trị pH sữa về điểm đẳng điện của casein: 10
II.2. Sử dụng enzyme đông tụ sữa: 11
II.2.1. Đặc điểm của một số loại chế phẩm enzyme từ động vật: 11
II.2.2. Đặc điểm của một số chế phẩm enzyme đông tụ sữa từ thực vật: 15
II.2.3. Đặc điểm của một số chế phẩm enzyme đông tụ sữa từ vi sinh vật: 15
II.2.4. Đ.Đ của một số C.Ph enzyme đông tụ sữa từ VSV chuyển gene: 16
III. Cơ sở khoa học của phương pháp đông tụ protein sữa. 16
III.1. Cơ sở khoa học của phương pháp đông tụ protein sữa bằng điều chỉnh pH: 16
III.2. Cơ sở khoa học của phương pháp đông tụ casein bằng enzyme: 17
IV. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đông tụ protein trong sữa: 19
IV.1. Hàm lượng enzyme sử dụng: 19
IV.2. pH: 20
IV.3. Nhiệt độ: 20
IV.4. Calci: 20
IV.5. CO[SUB]2[/SUB]: 21
IV.6. Thíết bị và thông số : 21
V. Thiết bị đông tụ protein trong sữa: 21
V.1. Bể đông tụ sữa. 21
V.2. Thiết bị đông tụ sữa thế hệ mới 27