Tài liệu Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật trong thực phẩm

PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM





1

Chửụng I

CHặ TIEÂU VI SINH VAÄT THệễỉNG ẹệễẽC KIEÅM SOAÙT TRONG NệễÙC,

THệẽC PHAÅM VAỉ MYế PHAÅM



Coự raỏt nhieàu vuù ngoọ ủoọc hay caực beọnh gaõy ra do thửùc phaồm ủaừ vaứ ủang di?n ra, maởt duứ

coự caực luaọt veà an toaứn v? sinh thửùc phaồm ủaừ ủửụùc ban haứnh vaứ ngaứy caứng ch?t ch? vaứ ủửụùc sửù

quan taõm cuỷa coọng ủoàng.

Cho ủeỏn nay vaón coứn coự nhửừng caựch hieồu vaứ phaõn bieọt khoõng thoỏng nhaỏt veà khaựi nieọm

caực beọnh gaõy ra do thửùc phaồm hay ngoọ ủoọc thửùc phaồm. Song ủeồ phaõn bieọt hai vaàn ủeà naứy thoõng

thửụứng dửùa vaứo caực khaựi nieọm naứy nhử sau:

- Ngoọ ủoọc thửùc phaồm laứ caực bieồu hieọn beọnh do tieõu thuù thửùc phaồm coự chửựa soỏ lửụùng lụựn vi

sinh vaọt, chuựng nhaõn leõn nhanh trong quaự trỡnh cheỏ bieỏn hay baỷo quaỷn. Caực vi sinh vaọt

coự theồ hieọn dieọn moọt soỏ lửụùng raỏt ớt ban ủaàu trong thửùc phaồm hay nhieóm vaứo do sửù tieỏp

xuực qua quaự trỡnh cheỏ bieỏn.

- Caực beọnh coự nguoàn goỏc tửứ thửùc phaồm do tieõu thuù nhửừng thửực aờn chửựa caực vi sinh vaọt hay

saỷn phaồm cuỷa chuựng, khoõng phuù thuoọc vaứo soỏ lửụùng nhieàu hay ớt do ủoự khoõng phuù thuoọc

vaứo sửù cheỏ bieỏn hay baỷo quaỷn.

1. Ngoọ ủoọc thửùc phaồm

Ngoọ ủoọc thửùc phaồm dieón ra ụỷ nhieàu ngửụứi, coự cuứng moọt trieọu chửựng vaứ cuứng moọt thụứi

ủieồm sau khi tieõu thuù thửùc phaồm. Tuy nhieõn mửực ủoọ taực ủoọng ủeỏn tửứng ngửụứi seừ khaực nhau bụỷi

vỡ khaỷ naờng ủaựp ửựng vụựi ủoọc toỏ cuỷa tửứng ngửụựi khaực nhau phuù thuoọc vaứo theồ traùng vaứ khaỷ naờng

trung hoaứ ủoọc toỏ cuỷa tửứng ngửụứi.

Trieọu chửựng cuỷa ngoọ ủoọc thửùc phaồm thửụứng coự caực bieồu hieọn nhử tieõu chaỷy, choựng maởt,

noõn mửừa, ủau nhửực ngửụứi, soỏt, ủau ủaàu. Caực bieồu hieọn trieọu chửựng phuù thuoọc vaứo tửứng loaứi vi

sinh vaọt gaõy neõn. Mửực ủoọ nguy hieồm vaứ trieọu chửựng cuỷa beọnh coự theồ gaõy neõn do ủoọc toỏ cuỷa

chuựng tieỏt vaứo thửùc phaồm hay do chớnh teỏ baứo cuỷa chuựng gaõy neõn. ẹeồ coự theồ gaõy ngoọ ủoọc thửùc

phaồm, vi sinh phaỷi hieọn dieọn vụựi soỏ lửụùng teỏ baứo lụựn vaứ phuù thuoọc lieàu lửụùng cuỷa tửứng chuỷng

loaùi nhieóm vaứo, thửùc phaồm phaỷi coự caực ủeàu kieọn lyự hoaự thớch hụùp cho vi sinh vaọt ủoự phaựt trieồn,

nhieọt ủoọ vaứ thụứi gian phaỷi thớch hụùp cho quaự trỡnh taờng trửụỷng cuỷa chuựng tửứ khi chuựng nhieóm

vaứo cho ủeỏn khi tieõu thuù ủeồ vi sinh vaọt nhaõn leõn ủeỏn ủuỷ lieàu lửụùng hay saỷn xuaỏt ủuỷ lửụùng ủoọc

toỏ gaõy haùi.

2. Caực vi sinh vaọt coự theồ gaõy ngoọ ủoọc thửùc phaồm

Salmonella

Soỏ lửụùng Salmonella ủuỷ ủeồ gaõy ngoọ ủoọc laứ khi chuựng hieọn dieọn caỷ trieọu teỏ baứo trong moọt

gam thửùc phaồm. Caực trieọu chửựng do Salmonella gaõy ra thửụứng laứ tieõu chaỷy, oựi mửỷa, buoàn noõn.

Thụứi gian uỷ beọnh cho ủeỏn khi caực trieọu chửựng bieồu hieọn thửụứng sau 12-36 giụứ keồ tửứ khi tieõu thuù

thửùc phaồm bũ nhieóm. Trieọu chửựng thửụứng keựo daứi ớt nhaỏt tửứ 2-7 ngaứy. Khoõng phaỷi taỏt caỷ moùi

ngửụứi khi tieõu thuù thửùc phaồm bũ nhieóm Salmonella ủieàu coự bieồu hieọn beọnh, ngửụùc laùi moọt soỏ

ngửụứi khoõng coự trieọu chửựng laõm saứng khi tieõu thuù phaỷi thửùc phaồm nhieóm vi sinh vaọt naứy khi ủoự

chuựng ủửụùc baứi tieỏt ra ngoaứi. Caực loaùi thửùc phaồm coự nguy cụ bũ nhieóm Salmonella nhử thũt gia

caàm, saỷn phaồm thũt, trửựng vaứ caực saỷn phaồm cuỷa trửựng, thuỷy saỷn. Nguoàn nhieóm vi sinh vaọt vaứo

caực loaùi thửùc phaồm thửụứng coự nguoàn goỏc tửứ ủửụứng ruoọt cuỷa ngửụứi vaứ caực loaứi ủoọng vaọt, chuựng

coự theồ ủửụùc nhieóm giaựn tieỏp hay trửùc tieỏp. Salmonella gaõy neõn beọnh soỏt thửụng haứn thuoọc caực

serotype Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A, B, C. caực doứng naứy thửụứng khoõng gaõy beọnh

cho caực loaứi ủoọng vaọt.

Campylobacter

ẹaõy laứ vi sinh vaọt gaõy neõn beọnh vieõm nhieóm ủửụứng ruoọt, baống caực phửụng phaựp phaõn

laọp ủaừ chửựng minh vi sinh vaọt naứy hieọn dieọn khaộp nụi. Campylobacters laứ moọt trong nhửừng heọ vi