Luận Văn Phương pháp, kĩ thuật và thiết bị hun khói trên nguyên liệu thịt, cá

phương pháp, kĩ thuật và thiết bị hun khói trên nguyên liệu thịt, cá
MỤC LỤC
Chương 1 Giới thiệu . 3

Chương 2 Nguyên liệu
2.1 Nguyên liệu chính 4
2.1.1.Thịt 4
2.1.2 Cá . 5
2.2 Khói . 6
2.2.1.Thành phần hóa học . 6
2.2.2.Tác dụng của khói . 6
2.3 Gia vị . 8
2.3.1 Muối 8
2.3.2 Nitrit-nitrat . 9
2.3.3 Đường . 10
2.3.4 Các gia vị khác 10
Chương 3 Kĩ thuật hun khói
3.1 Kĩ thuật tạo khói . 12
3.1.1 Phương pháp sử dụng để sản xuất khói cho phòng hun khói . 12
3.1.2 Các phương pháp điều chỉnh mật độ khói . 12
3.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng chất lương khói 12
3.2 Các kĩ thuật hun khói 15
3.3 Các thiết bị hun khói . 18
3.3.1 Phòng hun khói . 18
3.3.2 Thiết bị hun khói . 20
Chương 4 Quy trình sản xuất
4.1 Quy trình chung 24
4.2 Quy trình sản xuất cụ thể . 25
4.2.1 Quy trình sản xuất thịt hun khói . 25
4.2.1.1 Phương pháp ướp muối thịt . 25
4.2.1.2 Hun khói và sấy 27
4.2.2 Quy trình sản xuất cá hun khói . 28
4.2.2.1 Hun khói cá ở nhiệt độ thấp 28
4.2.2.2 Kĩ thuật hun khói cá ở nhiẹât độ thấp 31
Chương 5 Sản phẩm hun khói
5.1 Những biến đổi của thịt khi ướp muối . 32
5.2 . 33
5.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình và chất lượng hun khói thịt- cá . 34
5.4 Sản phẩm hun khói có trên thị trường . 35
5.4.1 Công ty Việt Nam kĩ nghệ súc sản ( Vissan) . 35
5.4.2 Công ty CP Việt Nam 37
5.4.3 Công ty TNHH Việt Hương 38
5.4.4 Công ty thực phẩm Hiến Thành 39
5.4.5 Công ty chế biến thủy sản xuất khẩu Nha Trang 40
Tài liệu tham khảo 41





Chương 1:

LỜI GIỚI THIỆU

Sản phẩm thực phẩm thường sẽ giảm dần chất lượng với các mức độ khác nhau sau các quá trình thu hoạch, giết mổ hay sản xuất. Bản chất của quá trình giảm chất lượng này phụ thuộc vào từng loại thực phẩm vào quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm đó.
Thịt (thịt gia súc, gia cầm cá ) là sản phẩm dễ hư hỏng do thành phần thịt có chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein, lipid, khoáng rất thích hợp cho vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, kí sinh trùng) phát triển. Sự hư hỏng gây ra những biến đổi về màu, mùi, cấu trúc Do đó các kĩ thuật bảo quản sẽ làm giảm tốc độ hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản và cái thiện chất lượng sản phẩm, giúp các nhà sản xuất điều hòa thị trường, đa dạng hóa sản phẩm.
Phương pháp hun khói cùng với các phương pháp ướp muối, phơi khô, bảo quản lạnh, nấu chín đã được sử dụng từ thời xa xưa nhằm kéo dài thời gian bảo quản thịt. Bên cạnh mục đích bảo quản, hun khói thịt cá còn giúp tạo màu và hương vị đặc trưng cho do đó hun khói cũng được xem như một phương pháp chế biến sản phẩm.
Bài báo cáo này chúng em sẽ giới thiệu về phương pháp, kĩ thuật và thiết bị hun khói trên nguyên liệu thịt, cá