Luận Văn Phương pháp chế biến sản phẩm cá chép ngâm dầu đóng hộp

Đề tài: PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ CHÉP NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP


Luận văn dài 64 trang:
MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN . i
TÓM TẮT ii
MỤC LỤC .iii
DANH SÁCH BẢNG . vi
DANH SÁCH HÌNH . vii
Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ . 1
1.1 Giới thiệu 1
1.2 Mục tiêu đề tài 1
1.3 Nội dung đề tài . 1
1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2
Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 3
2.1.Tổng quan về cá Chép . 3
2.1.1 Phân loại cá chép 5
2.1.2 Thành phần hóa học và vật lý 6
2.1.2.1 Thanh phần hóa học . 6
2.1.2.2. Tính chất vật lý 7
2.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt cá 7
2.1.4. Các giai đoạn tự phân giải đông vật thủy sản sau khi giết mổ . 7
2.2. Một số chỉ tiêu đánh giá cảm quan của thịt cá 9
2.3. Phụ gia dùng trong chế biến . 10
2.3.1. Nước 10
2.3.2. Muối ăn 11
2.3.3 Dầu thực vật . 11
2.3.4. Tiêu 12
2.4. Các phương pháp xác định chế độ thanh trùng . 12
2.4.1. Chọn nhiệt độ thanh trùng 12
2.4.2. Chọn thời gian thanh trùng . 14
2.4.3. Sự tương quan giữa thời gian và nhiệt độ thanh trùng . 14
2.4.4. Chọn áp suất đối kháng khi thanh trùng `14
2.4.5. Công thức thanh trùng 15
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIEN CỨU
3.1 Vật liệu nghiên cứu 16 iv
3.1.1. Địa điểm nghiên cứu và thời gian thực hiện . 16
3.1.2. Nguyên liệu . 16
3.1.3. Gia vị 16
3.1.4. Dụng cụ,thiết bị . 16
3.1.5. Hóa chất . 16
3.2. Quy trình cá chép ngâm dầu đề xuất 17
3.2.1Giải thích quy trình . 18
3.2.1.1 Nguyên liệu cá chép 18
3.2.1.2. Rửa-xử lý sơ bộ 18
3.2.1.3 Fillet . 18
3.2.1.4. Cắt khúc-Cân 18
3.2.1.5. Ngâm nước muối hương liệu . 18
3.2.1.6. Hấp sơ bộ 20
3.2.1.7. Chuẩn bị hộp 20
3.2.1.8. Rót dầu-Bài khí 20
3.2.1.9. Ghép mí-Kiểm tra 20
3.2.1.10. Tiệt trùng 21
3.2.1.11. Làm nguội - lau khô . 21
3.2.1.12. Bảo ôn - dán nhãn 21
3.2.1.13. Bảo quản . 21
3.3. Bố trí thí nghiệm . 21
3.3.1. Bố trí thí nghiêm xác định chế độ hấp . 21
3.3.1.1. Mục đích . 21
3.3.1.2 Bố trí thí nghiệm . 22
3.3.1.3 Tiến hành thí nghiệm 22
3.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 22
3.3.2.1. Mục đích . 22
3.3.2.2. Bố trí thí nghiệm 22
3.3.2.3. Tiến hành thí nghiệm . 23 v
3.4. Phương pháp nghiên cứu 23
Chương 4: KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN . 24
4.1. Kết quả khảo sát chế độ hấp đến chất lượng sẩn phẩm 24
4.2. Kết quả khảo sát chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm . 26
4.2.1. Kết quả khảo sát chế độ thanh t rùng đến giá trị cảm quan của sản
phẩm . 26
4.2.2. Kết quả khảo sát chế độ thanh trùng đến mật độ vi sinh vật trong sản
phẩm . 28
4.3. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng . 30
4.4. Dự trù giá thành s . 31
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 30
5.1 Kết luận . 32
5.2. Đề nghị . 33
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 34
PHỤ LỤC 1 35
PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH . 35
PHỤ LỤC 2 43
KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 43