Tiểu Luận Phụ gia ứng dụng trong sản xuất rau quả

Phụ gia ứng dụng trong sản xuất rau quả

MỤC LỤC 2

ĐẶT VẤN ĐỀ 4

A. TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ 5

I. TỔNG QUAN VỀ CÁC SẢN PHẨM TỪ RAU QUẢ. 5

1. Tổng quan về rau quả 5

2. Các sản phẩm chế biến từ rau quả 9

II. TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ. 11

1. Định nghĩa 11

2. Phân loại 11

3. Lợi ích 12

4. Mối nguy của phụ gia 12

5. Các thuật ngữ cơ bản 12

III. CÁC QUY ĐỊNH CHUNG TRONG SỬ DỤNG PHỤ GIA. 13

1. Nguyên tắc chung của Uỷ ban Codex về sử dụng phụ gia thực phẩm 13

2. Nguyên tắc kiểm soát việc sử dụng phụ gia thực phẩm 15

3. Quy định về thủ tục hồ sơ cho phép sử dụng một chất phụ gia thực phẩm mới bao gồm: 15

4. Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm ở Việt Nam 15

B. CÁC PHỤ GIA ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RAU QUẢ. 18

I. PHỤ GIA BẢO QUẢN THỰC PHẨM. 18

1. Phụ gia chống vi sinh vật: 18

2. Phụ gia chống oxy hóa: 23

II. PHỤ GIA BỔ SUNG CHẤT DINH DƯỠNG. 30

1. Các vitamin tan trong dầu 30

2. Vitamin tan trong nước 31

III. PHỤ GIA TẠO MÀU. 33

1. Chất màu thực phẩm 33

2. Phụ gia tạo màu tự nhiên phụ gia có nguồn gốc từ thực vật 34

3. Chất màu có nguồn gốc từ vi sinh vật 41

4. Chất màu có nguồn gốc từ động vật hoặc côn trùng 42

5. Các chất màu tổng hợp 42

IV. PHỤ GIA ĐIỀU CHỈNH VỊ. 46

1. Chất tạo ngọt không sinh năng lượng 46

2. Chất tạo ngọt sinh năng lượng 47

3. Các chất tạo vị chua 51

4. Các chất tạo vị đắng 55

5. Các chất tạo vị mặn. 56

6. Những chất gây vị khác 56

V. PHỤ GIA CẢI TẠO MÙI HƯƠNG. 58

1. Lịch sử và khái niệm 58

2. Phân loại 58

3. Một số biện pháp bảo vệ và tạo ra chất mùi 58

VI. PHỤ GIA TẠO CẤU TRÚC VÀ ỔN ĐỊNH. 61

1. Phụ gia tạo gel và làm đặc. 61

2. Các phụ gia tạo gel tiêu biểu dùng trong sản xuất rau quả. 62

VII. MỘT SỐ PHỤ GIA KHÁC. 67

1. Amylase: 67

2. Pectinase: 68

KẾT LUẬN. 69

TÀI LIỆU THAM KHẢO 69


ĐẶT VẤN ĐỀ


Rau quả là rất cần cho đời sống của con người không chỉ để phối liệu trong khẩu phần ăn hằng ngày mà rau quả cung cấp cho con người nhiều vitamin và muối khoáng. Gluxit của rau quả chủ yếu là các thành phần đường dễ tiêu hóa. Hàm lượng chất đạm tuy ít nhưng có vai trò quan trọng trong trao đổi chất và dinh dưỡng. Chất béo trong rau quả không nhiều nhưng dễ tiêu hóa và có những axit béo không thể thay thế được. Rau quả còn cung cấp cho cơ thể nhiều chất xơ, có tác dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn và có tác dụng chống táo bón Do vậy, trong chế độ dinh dưỡng của con người, rau quả không thể thiếu và ngày càng quan trọng.

Với cuộc sống đô thị hóa ngày càng phát triển, nhu cầu sử dụng rau quả chế biến sẵn ngày càng tăng. Để đáp ứng nhu cầu đó các sản phẩm rau quả cần phải kéo dài thời gian bảo quản. Ngoài ra, để cạnh tranh với thị trường tiêu thụ, các sản phẩm rau quả còn bổ sung các chất phụ gia làm tăng khả năng dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan như: tạo màu, tạo mùi, tạo vị Các chất sử dụng trong các quá trình đó là các chất phụ gia.

Về mặt dinh dưỡng thì các chất phụ gia sử dụng trong chế biến các sản phẩm rau quả không cần cho cơ thể con người. Nhưng phụ gia là thành phần không thể thiếu vì nó làm tăng các giá trị cảm quan đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng. Tuy nhiên, việc lạm dụng các phụ gia trong các sản phẩm thường không có lợi và đôi khi gây hại cho sức khỏe con người. Vì vậy việc sử dụng phụ gia cần phải đủ liều lượng an toàn. Để hiểu rõ hơn về các loại phụ gia trong rau quả cũng như liều lượng an toàn khi sử dụng nhóm chúng tôi đưa ra đề tài “ Phụ gia ứng dụng trong sản xuất rau quả”.