Luận Văn Phụ gia trong thực phẩm ( new 2011)

1. Lý do chọn đề tài :
Rong biển có rất nhiều ứng dụng trong cuộc sống con người. Từ thời xa xưa con người đã biết sử dụng rong biển như là một chất tạo kết đông dùng trong mứt hay rau câu, dùng làm thực phẩm ăn kiêng Năm 1882, Walther Hess đã sử dụng pollysaccharit của rong biển như một chất cố định vi sinh vật, một môi truờng nuôi cấy và phân lập vi sinh vật.
Ngày nay con người sử dụng rong biển như một chất phụ gia ứng dụng nhiều trong thực phẩm. Họ sử dụng những pollysaccharit của rong biển trong những mục đích cố định, tạo gel, nhũ hóa sản phẩm thực phẩm.
Bài tiểu luận này nghiên cứu về cấu tạo, thành phần hóa học và ứng dụng của rong biển trong các chu trình công nghệ chế biến thực phẩm nhằm làm sáng tỏ những thông tin về loại pollysaccharit thông dụng này.


MỤC LỤC
1.Lý do chọn đề tài : 1
2.Tính chất và vai trò của pollysaccharit : 1
3.Pollysaccharit có nguồn gốc từ rong biển _Agar (E406) : 2
3.1. Nguồn gốc của agar : 2
3.2. Cấu trúc của agar : 2
3.2.1.Agarose : 3
3.2.2.Agaropectin : 4
3.3. Tính chất của agar : 4
3.3.1. Tính tan : 4
3.3.2. Tạo gel : 5
3.4. Ưu và nhược điểm agar dùng trong sản xuất thực phẩm: 5
3.4.1. Ưu điểm: 5
3.4.2. Nhược điểm: 6
3.5. Một số ứng dụng phụ gia agar dùng trong thực phẩm : 6
3.6. Liều lượng sử dụng agar trong thực phẩm : 9
4.Pollysaccharit có nguồn gốc từ rong biển_Carrageenan ( E407): 9
4.1.Nguồn gốc của Carrageenan: 9
4.2.Cấu trúc hóa học của của Carrageenan : 10
4.2.1. χ_Carrageenan (kappa – carrageenan) : 11
4.2.1.1.Cấu trúc hóa học của χ_Carrageenan : 11
4.2.1.2.Tính chất vật lý và hóa học của χ_Carrageenan : 12
4.2.2. τ_Carrageenan (iota-carrageenan) : 12
4.2.2.1.Cấu trúc hóa học : 12
4.2.2.2.Tính chất vật lí và hóa học của τ_Carrageenan 13
4.2.3. λ-carrageenan (lambda-carrageenan) : 13
4.2.3.1.Cấu trúc hóa học : 13
4.2.3.2.Tính chất vật lí và hóa học của λ-carrageenan: 14
4.2.4.So sánh 3 loại carrageenan: 14
4.3.Tính chất vật lý và hóa học của carrageenan: 15
4.3.1.Độ tan : 15
4.3.2.Độ nhớt của dung dịch carrageenan: 15
4.3.2.Cơ chế tạo gel : tương tự như cơ chế tạo gel ở agar: 16
4.3.2.1. Khả năng tạo gel: 16
4.3.2.2. Những yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo gel: 16
4.3.3. Tương tác với protein : 17
4.4. Quy định của nhà nước về sử dụng carrageenan và muối Na, K, NH4 của nó trong thực phẩm : 17
4.5. Ứng dụng của phụ gia carragenan trong thực phẩm : 19
4.5.1. Sản phẩm bơ sữa : 19
4.5.2. Sản phẩm bia và nước quả: 21
4.5.3. Sản xuất thịt : 21
5.Pollysaccharit có nguồn gốc từ rong biển_Acid alginic và alginate (E400) : 23
5.1.Nguồn gốc của alginic : 23
5.2. Cấu trúc của Agilnic và alginate : 23
5.3.Tính chất vật lý và hoá học của alginate : 23
5.4.Yêu cầu của bộ y tế về việc sử dụng algilnate: 24
5.5. Ứng dụng của agilnate: 26
6.Kết luận : 29