Tiểu Luận Phụ gia trong sản xuất kẹo dẻo

MỤC LỤC
————OoO————
PHẦN MỞ ĐẦU
PHẦN NỘI DUNG
1. Tổng quan về kẹo dẻo 5
1.1 Quy trình sản xuất . 5
1.2 Các chỉ tiêu chất lượng . 7
2. Một số loại phụ gia sử dụng trong kẹo dẻo . 7
2.1 Phụ gia tạo cấu trúc . 7
2.1.1 Pectin: E436 . 7
2.1.2 Gelatin: E441 . 8
2.2 Phụ gia tạo vị 9
2.2.1 Axit citric: ký hiệu: E330 9
2.2.2 Axit malic: E296 10
2.2.3 Acid tartaric: E334 . 10
2.3 Phụ gia tạo màu 11
2.3.1 Chất màu hữu cơ tổng hợp 11
a. Tartrazine: E102/ Nhóm A 11
b. Sunset Yellow: E110/ Nhóm A 12
c. Amarant: E123/ Nhóm A . 12
d. Allura red AC: E129 13
e. Brilliant Blue FCF: E133/ Nhóm B 14
2.3.2 Chất màu tự nhiên 14
a. Canthaxanthin: E161g 14
b. Carmine (acid carminic): E120 15
c. Riboflavin: E101 15
2.4 Phụ gia tạo mùi . 17
2.4.1 Mùi họ Citrus (cam, chanh, .): (R)-Limonene . 17
2.4.2 Mùi táo: izoamyl izovalerat 17
2.4.3 Mùi dứa: Anlyl phenoxyacetat 17
2.5 Phụ gia dinh dưỡng 18
2.5.1 Vitamin C (acid ascorbic) . 18
2.5.2 Vitamin D . 19
PHẦN KẾT LUẬN
PHỤ LỤC
TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHẦN MỞ ĐẦU
————OoO————

Kẹo dẻo, hay còn dược gọi là kẹo mềm gelatin, kẹo mềm pectin, là một sản phẩm rất quen thuộc với trẻ em. Trên thị trường hiện nay đã có rất nhiều nhãn hiệu kẹo khác nhau với màu sắc và hương vị đa dạng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Để đạt được diều đó, sản phẩm kẹo dẻo không chỉ phụ thuộc vào nguyên liệu và quy trình công nghệ mà còn phụ thuộc vào các phụ gia bổ sung vào sản phẩm. Các chất phụ gia giúp tăng thời gian bảo quản, cải thiện giá trị dinh dưỡng và làm tăng cảm quan về mùi vị, màu sắc, kết cấu của sản phẩm.
Phụ gia hiện nay không dành riêng cho sản phẩm nào mà thường được bổ sung vào rất nhiều loại sản phẩm tuỳ vào chức năng của phụ gia đó và sự phù hợp với sản phẩm. Như vậy việc tìm hiểu về các loại phụ gia là rất cần thiết, để từ đó ta biết cách ứng dụng các loại phụ gia thích hợp và giới hạn sử dụng cho từng loại sản phẩm thực phẩm cần chế biến và trong bài tiểu luận này là sản phẩm kẹo dẻo.
Do chưa đủ kiến thức về các quá trình biến đổi trong quá trình sản xuất chế biến nên không thể nói hết các loại phụ gia, trong phạm vi bài tiểu luận này chỉ sẽ giới thiệu một số loại phụ gia cơ bản được sử dụng trong sản phẩm thực phẩm chay.