Luận Văn Phụ gia thực phẩm

MỞ ĐẦU

I. TẦM QUAN TRỌNG CỦA ĐỀ TÀI.
Trong cuộc sống, con người luôn luôn mong muốn thỏa mãn và tự đáp ứng những nhu cầu cần thiết. Cuộc sống càng hiện đại thì những nhu cầu ấy càng đa dạng, phong phú và đòi hỏi chất lượng càng cao hơn. Một trong những đó, nhu cầu hàng đầu là nhu cầu ăn uống.Chúng ta rất dễ bị hấp dẫn bởi những món ăn lạ với màu sắc hấp dẫn và độ dai dẻo hay vị chua ngọt, hay hương thơm hấp dẫn cũng gây cho chúng ta sự hứng thú khác nhau. Công ty thực phẩm đưa ra một sản phẩm nhiều hương vị khác nhau để đáp ứng nhu cầu đa dạng của chúng ta như bánh, kẹo, hương vani, dâu, cacao, cam Hãy tưởng tượng mọi thực phẩm đều không có hương thơm thì sẽ như thế nào, chắc sẽ chán sản phẩm nhanh chóng. Thành tựu vượt bậc của hóa học đã mang hương thơm giống thực tế vào bất kỳ một sản phẩm mà họ mong muốn, đôi khi sự ứng dụng đó không mang lại những điều tốt nhất cho con người mà chỉ vì lợi nhuận. Phụ gia mang lại cho thực phẩm điều tuyệt vời, không một sản phẩm thực phẩm nào không sử dụng nhưng phải cần quan tâm đến sức khỏe người tiêu dùng hơn. Đây là vấn đề đang được quan tâm hàng đầu của các quốc gia trên thế giới trong đó có Việt Nam.

II. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU.
Dựa trên những kiến thức về hóa học thực phẩm, những thông tin thực tế, để tìm hiểu phụ gia thực phẩm về lịch sử phát triển, tầm quan trọng phụ gia, các loại phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm, lưu ý của việc dùng phụ gia đặc biêt phụ gia hương liệu thực phẩm công thức cấu tạo, tính chất để làm rõ những tác dụng của nó và khuyến cáo việc sử dụng nó trong sản xuất và chế biến thực phẩm, các ứng dụng phụ gia hương liệu. Từ đó, đề nghị mọi người nên nhìn nhận và sử dụng hóa chất thực phẩm một cách an toàn cho sức khỏe cộng đồng, không quá lợi dụng hương liệu thực phẩm cho sản xuất mà không mang giá trị dinh dưỡng nào cho người tiêu dùng và sử dụng phụ gia đúng qui định pháp luật.

III. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.
Dựa vào mục đích, yêu cầu của đề tài và những hiểu biết về hóa học tiến hành tìm hiểu phụ gia thực phẩm và hương liệu phụ gia.Tiến hành tìm các thông tin trên các phương tiện phổ biến internet, sách hướng dẫn phụ gia và bài giảng phụ gia.Tiến hành xây dựng đề cương bài nghiên cứu. Hoàn chỉnh bài nghiên cứu (Phần tài liệu trên Word và Powerpoint).

MỤC LỤC

Trang
Phần 1. Mở Đầu 3
Phần 2. Nội dung
Chương 1. Phụ gia thực phẩm
1.1 Định nghĩa phụ gia 4
1.2 Sự phát triển của phụ gia trong bảo quản thực phẩm 4
1.3 Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia 5
1.4 Hợp thức hóa của việc sử dụng phụ gia 6
1.5 Bất hợp pháp việc sử dụng phụ gia 6
1.6 Độc tính phụ gia 6
1.7 Vai trò và chức năng của phụ gia thực phẩm 7
1.7.1 Phân loại theo tính chất công nghệ 7
1 Chất bảo quản 7
2 Chất cung cấp dinh dưỡng 8
3 Chất màu 8
4 Chất mùi 8
5 Các chất có tác động đến tính chất vật lý của sản phẩm 8
6 Các chất dùng trong chế biến thực phẩm 9
7 Hóa chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm 9
8 Chất điều chỉnh pH sản phẩm 9
9 Các chất khác 9
1.7.2 Phân loại theo cấu trúc hóa học và đọc tính 9
1.8 Các bước tìm kiếm phụ gia 10
1.9 Cơ sở để cho phép một chất trở thành phụ gia 10

Chương 2. Các chất mùi thực phẩm
2.1 Đại cương về mùi 12
2.1.1 Lý thuyến hóa học về mùi 12
2.1.2 Lý thuyết lý học về mùi 12
2.2 Vai trò của chất thơm đối với chất lượng thực thực phẩm 12
2.3 Vai trò chất thơm trong thực phẩm 13
2.4 Phân loại chất thơm 13
2.5 Chất thơm có nguồn gốc tự nhiên 13
2.5.1 Bảo tồn chất thơm có nguồn gốc tự nhiên trong quá trình sản xuất thực phẩm 13
2.5.2 Khai thác và thu hồi chất thơm tự nhiên của thực phẩm 14
2.5.3 Các phương pháp sử dụng chát thơm tự nhiên để cải thiện mùi 14
2.6 Chất thơm tổng hợp 15
2.6.1 Phương pháp phối chế chất thơm để tạo ra mùi thơm của thực phẩm 15
2.6.2 Phương pháp sử dụng chất thơm tổng hợp 15

Chương 3. Các nhóm chất mùi được sử dụng trong thực phẩm
3.1 Trích tinh dầu từ hợp chất tự nhiên có mùi 17
3.1.1 Ép cơ khí 17
3.1.2 Chưng cất 17
3.1.3 Trích ly 17
3.2 Tính chất chung của tinh dầu 18
3.3 Một số chất mùi tự nhiên 18
3.3.1 Vanilla 19
3.3.2 Tinh dầu bạc hà 20
3.3.3 Hạnh nhân đắng 22
3.4 Một số chất mùi tổng hợp 24
3.4.1 Cơ chế hình thành 24
3.4.2 Este mùi 25
3.4.3 Vanillin 26
3.4.5 Ethyl acetate 29
3.4.6 Ethyl acetate phenyl 30
3.4.7 Ethyl vanillin 31
3.4.8 Benzyl acetate 32
3.4.9 Linaxyl acetate 33
3.5 Các chất cải thiện mùi 34
3.6 Các hình thơm 34
3.7 Một số sản phẩm trên thị trường 36

Chương 4. Một vấn đề liên quan đến phụ gia thực phẩm
4.1 Những tác hại của phụ gia thực phẩm 40
4.2 Một số lời khuyên cho người sửdụng phụ gia 40
4.3 Một số lời khuyên cho người tiêu dùng 40

Phần 3. Kết luận 41
Tài liệu tham khảo 42
Phụ lục 43