Tài liệu Phụ gia thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN 1

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Th.S Trương Thị Mỹ Linh

CHƯƠNG I.

GIỚI THIỆU CHUNG

Từ lâu việc sử dụng muối ăn, ngoài vấn đề nêm nếm tăng thêm độ đậm đà cho bữa

ăn, muối còn được xem là chất bảo quản, mà xưa kia con người chưa hiễu rõ về bản

chất của nó. Đó chính là một dạng sơ khai về sử dụng hóa chất trong chế biến và bảo

quản thực phẩm.

Đến cuối thế kỷ 19, cùng với sự tiến bộ khoa học, đặc biệt ngành hóa học, thì hóa

chất thực sự được sử dụng một cách rộng rãi, nhằm đáp ứng các nhu cầu công nghệ

trong sản xuất thực phẩm nói chung và các ngành khoa học công nghệ khác nói

riêng.

Hóa chất ngày càng được sử dụng phổ biến không chỉ ở qui mô nhà xưởng mà ngay

cả trong bếp ăn của mỗi gia đình chúng ta. Và từ đây có những quan điểm khác nhau

quanh việc sử dụng hóa chất trong chế biến thực phẩm được nêu ra. Tương tự như

thuốc, trong phòng và trị bệnh thì hóa chất sử dụng trong chế biến thực phẩm cũng có

những đặc thù riêng của nó và từ đó khái niệm: PHỤ GIA THỰC PHẨM (Food

additives) ra đời.

1. Định nghĩa phụ gia thực phẩm

Theo FAO/WHO, phụ gia thực phẩm là bất cứ chất gì, thông thường bản thân nó

không được sử dụng như một thực phẩm, không là một thành phần đặc trưng của thực

phẩm, dù có hay không có giá trị dinh dưỡng, được cố ý đưa vào thực phẩm nhằm đạt

mục đích kỹ thuật trong chế biến, xử lý, đóng gói khi chất đó – hoặc sản phẩm của

nó trở thành một cấu phần (hay có ảnh hưởng đến tính chất) của thực phẩm đó.

Theo Bộ Y Tế Việt Nam, phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực

phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có ít hoặc không có giá trị dinh

dưỡng, được chủ động cho vào thực phẩm với một mục đích đáp ứng yêu cầu