Tiểu Luận Phụ gia thực phẩm , tìm hiểu về một số nhóm phụ gia tạo cấu trúc trong thực phẩm

MỤC LỤC
CHƯƠNG 1. M Ở ĐẦU 6
1.1.Phụ gia thực phẩm .6
1.2. Phụ gia t ạo cấu trúc trong thực phẩm 6
CHƯƠNG 2. MỘT SỐ NHÓM CHẤ T PHỤ GIA T Ạ O CẤ U TRÚC TRONG
THỰC PHẨM 7
2.1. Chiết xuất c ủa tảo .7
2.1.1. Carrageenan (E407) 7
2.1.1.1. Nguồ n gốc, cấu tạo và tính chất .7
2.1.1.2. Ứng dụng . 10
2.1.2. Agar . 11
2.1.2.1. Nguồ n gốc, cấu t ạo và tính chất 11
2.1.2.2. Ứng dụng . 13
2.2. Chiết xuất t ừ thân c ây . 13
2.2.1. Adragan gum 13
2.2.2. Arabic gum (INS: 414) . 14
2.2.2.1. Nguồ n gốc,cấu tạo và tính c hất . 14
2.2.2.2. Ứng dụng . 15
2.3. Nhóm chất c hiết xuất từ quả: Pectin . 15
2.3.1. Nguồ n gốc,cấu tạo và tính c hất . 15
2.3.1.1. Nguồ n gốc . 16
2.3.1.2. Cấu tạo . 16
2.3.1.3. Phân lo ại 17
2.3.1.4. Tính c h ất 19
2.3.2. Ứng dụng 20
2.4. Nhóm chiết xu ất từ động vật . 22
2.4.1. Nguồ n gốc,cấu tạo, phân lo ại, tính ch ất của Galetin . 22
2.4.1.1. Nguồ n gốc . 22
2.4.1.2. Cấu tạo . 22
4
2.4.1.3. Phân lo ại 23
2.4.1.4. Tính c h ất 24
2.4.2. Ứng dụng của Gelatin . 26
2.5. Polysaccarit nguồ n gốc vi sinh vật: Xanthan Gum . 27
2.5.1. Nguồ n gốc,cấu tạo, tính ch ất 27
2.5.1.1. Nguồ n gốc . 27
2.5.1.2. Cấu tạo . 27
2.5.1.3. Tính c hất 27
2.5.2. Ứng dụng 27
2.6. Chất c hiết từ hạt 28
2.6.1. Guar gum 28
2.6.1.1. Nguồ n gốc, cấu tạo và tính chất 28
2.6.1.2. Ứng dụng . 29
2.6.2. Carob bean gum, locust bean gum . 30
2.7. Dẫn xuất của cellulose . 31
2.7.1. Nguồ n gốc,cấu tạo và tính c hất . 31
2.7.1.1. Nguồ n gốc . 31
2.7.1.2. Cấu tạo c ủa Cacbo xymetylcellulose (CMC) . 31
2.7.1.3. Tính c hất của Cac boxymetylcellulose (CMC) 31
2.7.2. Ứng dụng CMC và các dẫn suất cellulose 33
2.8. Dẫn xuất của axit phôtphoríc . 35
2.9. Sản xuất từ tinh bột : tinh bột biế n hình 36
2.9.1. Phương pháp bi ến hình vật lí . 37
2.9.2. Biến hình bằng phương pháp hóa học . 37
2.9.2.1. Biến hình bằng axit . 37
2.9.2.2. Biến hình tinh bột b ằng o xi hóa 38
2.9.2.3. Biến hình tinh bột b ằng xử lí tổ hợp để thu nh ận tinh bột keo đông . 38
2.9.2.4 . Biến hình bằng cách tạo liên kết ngang . 38
5
2.9.3. Biến hình tinh bột bằng phản ứng thủy phân enzym để thu dextrin và các s ản
phẩm đặc thù 39
CHƯƠNG 3. MỘT PHƯƠNG PHÁP SẢ N XUẤ T CHẤ T PHỤ GIA TẠ O CẤ U
TRÚC TRONG THỰ C PHẨM . 42
● Công nghệ sản xuất pectin 42
CHƯƠNG 4. QUY TRÌNH SẢ N XUẤ T THỰC PHẨ M ỨNG DỤNG CHẤ T
PHỤ GIA TẠO CẤU TRÚC 45
● Ứng dụng trong quy trình s ản xuất m ứt chanh dây 45