Tiểu Luận Phụ Gia Sử Dụng Trong Bánh Kẹo

Bảng Phân Công Công Việc:. 9
I. Phụ gia tạo cấu trúc (chất tạo đông):. 10
1. Pectin:. 10
a. Nguồn gốc: 10
b. Cấu tạo: 10
c. Tính chất của pecin. 12
d. Khả năng tạo gel. 12
e. ứng dụng: 12
2. Carageenan. 13
a. Giới thiệu. 13
b. Nguồn gốc: 13
c. Cấu tạo: 13
d. Cơ chế, tính chất tạo nhũ, gel: 14
e. Ứng dụng: . 15
3. Albumin :. 15
a. Nguồn gốc: 16
b. Cấu tạo, tính chất: 16
c. Ứng dụng: 16
4. Gelatine:. 16
a. Nguồn gốc, cấu tạo, tính chất: 17
b. Ứng dụng: 17
5. Lecithin:. 18
a. Nguốn gốc: 18
b. ứng dụng: 18
6. Gum:. 18
a. Arabic gum. 18
 Nguồn gốc, tính chất: 18
 Công dụng, ứng dụng: 19
b. Xanthan gum.(INS: 415). 19
 Nguồn gốc, tính chất: 19
 Công dụng, ứng dụng: 19
 Độc tính: 20
c. Gellen gum. 20
 Cấu tạo, tính chất: 20
 Độc tính: 20
 Công dụng: 20
d. Guar gum. 21
 Nguồn gốc, cấu tạo: 21
 Độc tính: 21
 Công dụng: 21
e. Caorob bean gum và locusst bean gum. 22
 Nguồn gốc, cấu tạo: 22
 Độc tính: 22
 Công dụng: 22
II. Phụ gia tạo vị, chất điều vị:. 22
1. Chất tạo vị ngọt. 23
a. Saccharin:. 23
 Cấu tạo: 23
 Công dụng: 24
 Độc tính: 24
 Liều dùng khuyến cáo. 25
b. Cyclamate:. 25
 Đặc tính: 25
 Độc tính: 26
c. Aspartame:. 26
 Đặc tính: 26
 Ngưỡng sử dụng, độc tính: 27
d. Acesunlfame kali. 28
 Đặc tính: 28
e. Thaumatin(thalin). 28
f. Sucralose. 29
 Vai trò: 30
 Liều lượng: 30
 Sản xuất. 30
 Độc tính: 30
2. Chất tạo vị chua. 31
a. Acid citric. 31
 Nguồn gốc: 32
 Tính chất: 32
 Công dụng: 32
 Độc tính: 33
b. Acid fumaric. 33
 Tính chất: 33
 Độc tính: 33
 Cơ chế tác động, ứng dụng: 34
c. Acid adipic. 34
 Tính chất: 34
 Ngưỡng sử dụng: 35
 Độc tính: 35
d. Acid tartaric. 37
 Tính chất: 37
 Ngưỡng sử dụng và độc tính: 37
 Công dụng: 38
e. Acid photphoric. 38
 Đặc tính, cấu trúc: 38
 Ngưỡng sử dụng, độc tính: 38
 Công dụng: 39
f. Acid dehydroacetic. 39
 Đặc tính: 39
 Ngưỡng sử dụng và độc tính: 40
 Công dụng: 40
3. Chất tạo vị đắng. 40
4. Chất tạo vị mặn:. 40
 Đặc tính: 41
 Phân loại: 41
 Công dụng: 41
5. Chất tạo vị cay. 41
a. Capsaicin:. 42
b. Piperine. 42
CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG VI SINH VẬT 42
I. Parabens. 42
 Vai trò: 42
 Cơ chế tác động lên vi sinh vật 43
 Độc tính. 43
II. ACID SORBIC:. 44
 Vai trò: 44
 Cơ chế: 45
 Liều lượng sử dụng: 45
 Qui trình sản xuất sorbic acid. 45
III. Axít Benzoic, benzoat và dẫn xuất: 46
1. Vai trò. 46
2. Phương pháp sử dụng. 46
3. Độc tính: 47
PHỤ GIA MÙI: 47
I. Cơ chế tác động. 47
II.Một số chất mùi nhân tạo. 48
VANILLIN: 49
 Tính chất vật lý: 49
 Ứng dụng: 49
TINH DẦU : 49
1.Tinh dầu cam, chanh, . 49
 Cấu tạo. 49
 Tính chất: 50
2. Mùi táo: izoamyl izovalerat 51
 Cấu tạo: 51
 Tính chất 51
3. Mùi dứa: Anlyl phenoxyacetat 51
 Cấu tạo. 51
 Tính chất 51
III/ Độc tính. 51
IV/ Phương pháp sử dụng chất mùi nhân tạo trong thực phẩm: 52
1/Chọn chất mùi 52
2/Thời điểm sử dụng. 52
3/Quan tâm đến các quy định về sử dụng chất mùi 52
4/Liều lượng sử dụng. 52
PHỤ GIA MÀU 52
1/ Phân loại chất màu. 53
a/ Chất màu tự nhiên. 53
Flavonol 55
Antocyanin. 56
Curcumin. 56
 Nhóm Theaflavin. 57
 Carotenoid. 57
 Licopen: 58
 Xantofil: 59
 CapSantin: 59
 Criptoxantin: 59
 Birxin. 59
 Xitoxantin. 59
 Astarxantin. 60
 Crocetin. 60
 Chlorophyll 61
b.Màu tổng hợp. 62
Nhóm chất màu vàng. 62
 Vàng Matiut 62
 Vàng Naptol Os. 62
 Tartrazin (E102). 62
 Sunset yellow (E100). 62
 Riboflavin. 63
- Nhóm chất màu đỏ. 64
 Azorubin (E122): 64
 Amaran (E123): 64
 Erytrozin (E127) : 64
 Đỏ rệp : 64
Nhóm chất màu đen. 64
Nhóm chất màu xanh. 64
 Màu xanh lơ V (E131) : 64
 Indigocacmin (E132): 65
 Chất màu vô cơ. 65
II/Chất tạo xốp, nở. 65
 NaHCO[SUB]3[/SUB]. 66
 (NH[SUB]4[/SUB])[SUB]2[/SUB]CO[SUB]3[/SUB]. 67
III/Chất nhũ hóa. 67
 Diglixerin. 68
 Leuxithin (E322). 68
IV/Chất tạo độ bóng và trợ giúp tạo hình. 69
 Paraphin (E905). 69
Sáp ong: 69
TÀI LIỆU THAM KHẢO 70
Bảng Phân Công Công Việc:. 9
I. Phụ gia tạo cấu trúc (chất tạo đông):. 10
1. Pectin:. 10
a. Nguồn gốc: 10
b. Cấu tạo: 10
c. Tính chất của pecin. 12
d. Khả năng tạo gel. 12
e. ứng dụng: 12
2. Carageenan. 13
a. Giới thiệu. 13
b. Nguồn gốc: 13
c. Cấu tạo: 13
d. Cơ chế, tính chất tạo nhũ, gel: 14
e. Ứng dụng: . 15
3. Albumin :. 15
a. Nguồn gốc: 16
b. Cấu tạo, tính chất: 16
c. Ứng dụng: 16
4. Gelatine:. 16
a. Nguồn gốc, cấu tạo, tính chất: 17
b. Ứng dụng: 17
5. Lecithin:. 18
a. Nguốn gốc: 18
b. ứng dụng: 18
6. Gum:. 18
a. Arabic gum. 18
 Nguồn gốc, tính chất: 18
 Công dụng, ứng dụng: 19
b. Xanthan gum.(INS: 415). 19
 Nguồn gốc, tính chất: 19
 Công dụng, ứng dụng: 19
 Độc tính: 20
c. Gellen gum. 20
 Cấu tạo, tính chất: 20
 Độc tính: 20
 Công dụng: 20
d. Guar gum. 21
 Nguồn gốc, cấu tạo: 21
 Độc tính: 21
 Công dụng: 21
e. Caorob bean gum và locusst bean gum. 22
 Nguồn gốc, cấu tạo: 22
 Độc tính: 22
 Công dụng: 22
II. Phụ gia tạo vị, chất điều vị:. 22
1. Chất tạo vị ngọt. 23
a. Saccharin:. 23
 Cấu tạo: 23
 Công dụng: 24
 Độc tính: 24
 Liều dùng khuyến cáo. 25
b. Cyclamate:. 25
 Đặc tính: 25
 Độc tính: 26
c. Aspartame:. 26
 Đặc tính: 26
 Ngưỡng sử dụng, độc tính: 27
d. Acesunlfame kali. 28
 Đặc tính: 28
e. Thaumatin(thalin). 28
f. Sucralose. 29
 Vai trò: 30
 Liều lượng: 30
 Sản xuất. 30
 Độc tính: 30
2. Chất tạo vị chua. 31
a. Acid citric. 31
 Nguồn gốc: 32
 Tính chất: 32
 Công dụng: 32
 Độc tính: 33
b. Acid fumaric. 33
 Tính chất: 33
 Độc tính: 33
 Cơ chế tác động, ứng dụng: 34
c. Acid adipic. 34
 Tính chất: 34
 Ngưỡng sử dụng: 35
 Độc tính: 35
d. Acid tartaric. 37
 Tính chất: 37
 Ngưỡng sử dụng và độc tính: 37
 Công dụng: 38
e. Acid photphoric. 38
 Đặc tính, cấu trúc: 38
 Ngưỡng sử dụng, độc tính: 38
 Công dụng: 39
f. Acid dehydroacetic. 39
 Đặc tính: 39
 Ngưỡng sử dụng và độc tính: 40
 Công dụng: 40
3. Chất tạo vị đắng. 40
4. Chất tạo vị mặn:. 40
 Đặc tính: 41
 Phân loại: 41
 Công dụng: 41
5. Chất tạo vị cay. 41
a. Capsaicin:. 42
b. Piperine. 42
CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG VI SINH VẬT 42
I. Parabens. 42
 Vai trò: 42
 Cơ chế tác động lên vi sinh vật 43
 Độc tính. 43
II. ACID SORBIC:. 44
 Vai trò: 44
 Cơ chế: 45
 Liều lượng sử dụng: 45
 Qui trình sản xuất sorbic acid. 45
III. Axít Benzoic, benzoat và dẫn xuất: 46
1. Vai trò. 46
2. Phương pháp sử dụng. 46
3. Độc tính: 47
PHỤ GIA MÙI: 47
I. Cơ chế tác động. 47
II.Một số chất mùi nhân tạo. 48
VANILLIN: 49
 Tính chất vật lý: 49
 Ứng dụng: 49
TINH DẦU : 49
1.Tinh dầu cam, chanh, . 49
 Cấu tạo. 49
 Tính chất: 50
2. Mùi táo: izoamyl izovalerat 51
 Cấu tạo: 51
 Tính chất 51
3. Mùi dứa: Anlyl phenoxyacetat 51
 Cấu tạo. 51
 Tính chất 51
III/ Độc tính. 51
IV/ Phương pháp sử dụng chất mùi nhân tạo trong thực phẩm: 52
1/Chọn chất mùi 52
2/Thời điểm sử dụng. 52
3/Quan tâm đến các quy định về sử dụng chất mùi 52
4/Liều lượng sử dụng. 52
PHỤ GIA MÀU 52
1/ Phân loại chất màu. 53
a/ Chất màu tự nhiên. 53
Flavonol 55
Antocyanin. 56
Curcumin. 56
 Nhóm Theaflavin. 57
 Carotenoid. 57
 Licopen: 58
 Xantofil: 59
 CapSantin: 59
 Criptoxantin: 59
 Birxin. 59
 Xitoxantin. 59
 Astarxantin. 60
 Crocetin. 60
 Chlorophyll 61
b.Màu tổng hợp. 62
Nhóm chất màu vàng. 62
 Vàng Matiut 62
 Vàng Naptol Os. 62
 Tartrazin (E102). 62
 Sunset yellow (E100). 62
 Riboflavin. 63
- Nhóm chất màu đỏ. 64
 Azorubin (E122): 64
 Amaran (E123): 64
 Erytrozin (E127) : 64
 Đỏ rệp : 64
Nhóm chất màu đen. 64
Nhóm chất màu xanh. 64
 Màu xanh lơ V (E131) : 64
 Indigocacmin (E132): 65
 Chất màu vô cơ. 65
II/Chất tạo xốp, nở. 65
 NaHCO[SUB]3[/SUB]. 66
 (NH[SUB]4[/SUB])[SUB]2[/SUB]CO[SUB]3[/SUB]. 67
III/Chất nhũ hóa. 67
 Diglixerin. 68
 Leuxithin (E322). 68
IV/Chất tạo độ bóng và trợ giúp tạo hình. 69
 Paraphin (E905). 69
Sáp ong: 69
TÀI LIỆU THAM KHẢO 70